At tilskynde gæsterne til at drikke ansvarligt er en del af at være bartender. Når alt kommer til alt, er du sprinklens portvogter, og enhver, der ikke handler i overensstemmelse hermed, risikerer at blive afskåret og sendt hjem tidligt.

Hvis det bare var så simpelt.

Du har ingen måde at vide, hvad en gæst måtte drikke, før de gik ind i din bar, siger Frankie Jones, hovedbarman i Washington, D.C. Occidental Grill & Seafood . Nogen kan virke fint, og så pludselig går de fra nul til 100, og det er bare ikke sikkert for dem at forblive der.

Jones og andre barproffer tilbyder deres tip til forsigtigt at fjerne problemgæster fra baren.

1. Planlæg fremad og få husregler

I San Francisco Eliksir , ejer H. Joseph Ehrmann afholder et månedligt personale-møde for at gennemgå sikkerheds- og gæstfrihedsspørgsmål, så personalet kan forstå de nuværende alkohollove og barens politikker for håndtering af urolige gæster.

Tilsvarende Philadelphia's Heather Rodkey, direktør for operationer for Ophold Restaurant Group kræver, at alle hendes medarbejdere skal gennemføre statens RAMPE (Responsible Alcohol Management Program), der dækker alt fra falske ID'er til, hvordan man administrerer en synligt beruset person, siger hun. Hendes barer har også skiltning, der bemærker, at ledelsen har ret til at afvise service til enhver, der er aggressiv, fjendtlig eller beruset, hvilket lader gæsterne vide, hvilken adfærd der ikke tolereres.

Mary Allison Wright fra Denver's RioNo Yacht Club er også vært for regelmæssige personaletræninger og har protokol på plads til styring af problematiske lånere. Hvis nogen får vores personale eller andre gæster til at føle sig ubehagelige, er deres ophold i baren ikke omsætteligt, siger hun. Normalt advarer nogen i baren en manager eller mig, hvis noget kommer ud af kontrol, så der er ingen forstyrrelser i servicen til andre gæster, mens vi håndterer situationen.

2. Vær rolig og direkte

Og hvordan bedst håndteres denne situation, når du har en beruset og muligvis krigsførende gæst? Vær rolig og fast, siger Wright. Jeg er en lille person, så jeg kan ikke give den anden person nogen illusion om magt. Jeg er meget direkte og siger, 'Dette er hvad der sker: Du kommer med mig. Du rejser lige nu. Du har intet valg. '

Lindsey Scheer, barchef på Arv i Richmond, Va., bruger en lignende tilgang. Jeg plejede at arbejde i mange dykkerstænger, og når som helst du er rolig og bare siger: 'I dag har du haft nok, men du er velkommen tilbage når som helst', det er meget mere effektivt end at blive aggressiv eller konfronterende , hun siger.

Ehrmann er enig. Hvis du behandler alle med respekt og holder dig rolig, kan du styre situationen. Men hvis du tillader gæster at trykke på dine knapper, kan ting hurtigt komme ud af kontrol, siger han.

3. Isoler problemet

Ehrmann anbefaler også at isolere den forstyrrende gæst bedst muligt, mens du flytter dem til døren og ud af døren, så andre gæsters oplevelser ikke forstyrres.

Tilsvarende tager Rodkey gæster, hun skubber ud, ind i restaurantens forreste lounge og tilbyder dem kaffe, vand og endda mad for at hjælpe dem med at være ædru og derefter aflevere dem checken. Jeg siger, 'Jeg håber at se dig igen, men du er færdig i aften.' Du er gæstfri, du giver dem opmærksomhed, men du fortæller dem også, at der ikke er nogen anden mulighed, siger hun.

4. Tilvejebringe andre og tilbyde hjælp

For Lucas Groglio, administrerende direktør for Vi gør det rigtigt at have systemer på plads til at hjælpe gæsterne er nøglen til at få dem sikkert hjem. Han anbefaler at have partnerskaber med Uber og andre ride-share-apps for at give folk sikker transport og bemærker også, at han og personalet vil tilbyde gæsterne vand og ringe til taxier for dem, hvis det er nødvendigt.

Jones opfordrer også sit personale til at holde øje med en person, indtil de er i orden til at forlade. Vi giver dem vand, taler med dem og får dem til en tilstand, hvor de er mere opmærksomme og sikre at gå, siger han.

Hvis en uregerlig gæst er en del af en gruppe, finder Wright det bedst at henvende sig til nogen i deres parti for at få hjælp. Chancerne er, at deres venner allerede er flov og vil nedtrappe situationen, siger Jones.

For Scheer er det også et sikkerhedsspørgsmål at inddrage hjælp. Hun foreslår at bruge gæstens gruppe af venner som allierede for at sikre, at en, der er blevet smidt ud, ikke rejser alene eller sammen med nogen, der kan drage fordel af dem. Hvis gæsten er solo, finder hun nogen i personalet, der lige har klokket ud eller en regelmæssig til at overvåge personen, da jeg bare ikke kan komme ud bag baren for at sikre, at nogen kommer i deres førerhus eller ikke rejser med en fremmed.

5. Ring for professionel hjælp

I tvivlstilfælde er det altid bedst at tilkalde professionel hjælp. Folk kan blive aggressive, når de konfronteres, siger Groglio. Vi ønsker ikke, at vores bartendere eller andre gæster skal komme til skade, så vi taler ofte med en manager eller sikkerhed på en begivenhed eller et sted for at eskortere nogen ud.

Ehrmann er enig. Ring til politiet hurtigere, end du ville forvente, for det tager dem for evigt at komme derhen, siger han. Det er bedre at foretage opkaldet og ikke have brug for det end panik og have en situation uden for kontrol, der er usikker for dig, dit personale og dine gæster.