Angus Winchester åbnede endelig sin egen bar

2024 | Bag Baren

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

Veteran bartender Angus Winchester er driftspartner for ambassaden i New York City.





Jeg styrede en bar i New York for 23 år siden nu, en bar ved navn Ambassade nede i Tribeca. Jeg var flyttet fra London til New York. Jeg ledte efter et job; ingen i New York kendte mig. Jeg fik et opkald fra en engelsk fyr, der kendte de steder, jeg arbejdede på i Storbritannien. Han var i cd-rom-forretningen, der ejede bygningen, og åbnede en bar i stueetagen og ville have mig til at være involveret. Baren gjorde det ikke så godt, men jeg havde en masse sjov og etablerede et godt forhold til ham. CD-ROM-forretningen tankede naturligvis forfærdeligt, han flyttede ind på ejendommen, og vi holdt venner i løbet af 20 år.

I 2006 kontaktede han mig for at se på en ejendom, han så på. Vi tog til Brooklyn, som i disse dage og med mine Manhattan-følsomheder lignede lidt, hvor fanden skal vi hen? Vi gik ud til Crown Heights, som jeg aldrig havde hørt om før. Han viste mig denne ødelagte bygning; det var et gammelt bryggeri. Hvad han var mest interesseret i fra vores synspunkt var, at det var et af de første bryggerier, der lavede lager i Amerika. Processen med lagring af øl indebærer opbevaring ved kolde temperaturer i lange perioder. I kælderen eller hvælvingerne nedenunder var de gamle baghvælvede hvælvinger. Det var et køligt rum.





De forsinkede hvælvinger eller huler fra det tidligere Old Nassau Brewing Company.

I 2007 styrtede ejendommen [markedet] sammen. Han holdt fast i det - han vidste, at mødestedet og området begge ville tage afsted. Spol frem et par år, og ejendomsmarkedet tager sig op. Han sælger halvdelen af ​​det til en ejendomsudvikler og kontakter mig derefter. Han siger: Vi skal bygge 40 lejligheder over, men se på kælderen nedenunder med hensyn til at lave et underholdningsrum, en restaurant, noget lignende.



Jeg blev altid spurgt, hvornår ville jeg åbne en bar. Jeg sagde altid, at det skulle være, når alle de nødvendige ingredienser var der. Så dette var en god partner - ikke bare en, jeg stolede på, men også udlejeren og udvikleren, som normalt er en så vigtig del ud fra et forretningsmæssigt synspunkt med at drive en bar. Fantastisk beliggenhed: Crown Heights tager fart, og drengene fra Attaboy er åbner et sted rundt om hjørnet . Selv i det år, jeg har boet her - set nye bygninger, ombygningen af ​​boliger og mange af de ældre butikker omdannet til caféer og lignende. Der er også mit ry - min viden om drikkevarer er ret god, skal vi sige. Og endelig, de sidste par år, jeg har arbejdet med Barmetrix —Det handler om ledelse i barer, det handler om lederskab, systemerne, virkelig grundlaget for, hvad du har brug for for at åbne en bar.

Winchester's Space Gin Smash, lavet med Tanqueray gin, simpel sirup, grønt æble, grønne druer, mynte og citron.



Alle de forskellige elementer havde tilpasset sig perfekt. Så vi indgik en aftale om at oprette en bar. Tanken var, at vi har et blødt sted for [den tidligere] ambassade. Men vigtigere, jeg ønskede at åbne en bar, der viste drikkebaseret gæstfrihed.

Jeg havde rejst rundt i verden. Jeg har drukket pisco med tigermælk i Peru, jeg har drukket Gin & Tonics i Spanien, og jeg har drukket soju over i Korea. Jeg ville bare have et rum, der bragte alle disse vidunderlige kulturelle, sociale aspekter, de autentiske måder, de drikker dem på bestemte steder og de vidunderlige spiritus, jeg har været i stand til at prøve. De fleste mennesker har aldrig haft den oplevelse.

Det vil være en todelt bjælke. Det om alt er en ambassade for drinksbaseret gæstfrihed.

Dette er ikke et højt koncept sted. Det vil stadig bare være en god bar. Men potentielt hver uge viser vi et andet land. Det kunne være Norge, når man ser på norsk akvavit og øl i Norge.

Tantalus.

Så er der en fiktiv ambassadør. Denne ambassadør er blevet udsendt over hele verden og elsker drinks. Uanset hvor han har besøgt, vil han undersøge den lokale drikkekultur. Han er ældre, en kender, en maven af ​​mange ting - kunst, kultur, social historie - men især drinks. Han repræsenterer ambassaden, men har sin egen private bopæl. Hvis du kommer til at møde ham, kan han måske invitere dig til at komme og blive med ham i The Residence og få en lidt mere eksklusiv oplevelse. Det vil potentielt være lidt mere styret; dette er en bolig i modsætning til en kommerciel bar.

Det kan være lidt mere begrænset med hensyn til produkt, mens ambassaden vil være mere travl, livlig, for eksempel have en jukeboks, så folk vælger musik og gør det til en del af deres eget samfund fra dette synspunkt, The Residence vil kun være forbeholdende, men kun for en tredjedel, så du kan stadig gå ind, kun siddende, sandsynligvis spille vinyl, muligvis kun album. Mit drinksbibliotek vil sandsynligvis også være derinde. Los af objet d'art, eller objet d'bar - rysten og underheden, Martini-skalaen, den underlige Tantalus ting og drikkevarer.

Martini skalaer.

Det vil være den slags bar, at hvis du ved, hvad du laver, og hvis du er en seriøs drikker, kan du have en masse sjov derinde. Gode ​​veluddannede bartendere - intet ego, ingen arrogance. Ideen er at servere klassiske cocktails. Jeg vil ikke genopfinde hjulet. Jeg vil have et godt, tilgængeligt og venligt personale, der serverer gode, klassiske faste drikkevarer.

Jeg vil se på forretningsaspektet med hensyn til GMROI - bruttomarginalafkast på lager - i modsætning til bruttomarginalafkast på salg. Så snarere end at sige, at jeg serverer Johnnie Walker Blue Label og laver en fortjenstmargen på 80 procent på $ 50 et skud, men du sælger kun tre skud om ugen, jeg vil sænke prisen og reducere min margin, men ser ud til at sælge mere af det. Så jeg håber at opmuntre folk til at drikke bedre, end de normalt ville. Forhåbentlig at sælge mere af det vil betyde flere penge i banken i slutningen af ​​dagen, hvilket virkelig er en barejeres krav om at gøre lager tilbage til kontanter så hurtigt som muligt. Vi fortæller folk, at vi vil have dem til at drikke bedre, men så straffer vi dem ved at overpris ting.

Ambassadens placering på det tidligere sted for Old Nassau Brewing Company.

Vi havde planlagt at åbne i slutningen af ​​foråret. Der har været en lille forsinkelse med hensyn til konstruktion, så det skubbes nu til teoretisk en åbning i juli, hvilket ikke er et godt tidspunkt at åbne en bar i New York. Vi skubber det måske til september.

Hvis du skal åbne din egen bar, skal du forstå: Har du forretningskompetencer for at kunne åbne en virksomhed? Glem at det er en bar. Det handler om forretningsplanlægning, forstå hvordan du vil gøre stedet rentabelt, hvordan du rekrutterer og behandler de mennesker, der arbejder under dig. En kærlighed til drikkevarer er ikke nødvendigvis et vigtigt krav eller nogle gange endda ønskeligt, fordi du kan blive blindet af typen af ​​cocktailliste og bageste bar i modsætning til: Har du beregnet arbejdstageres kompassforsikring og de andre forretningsaspekter?

Winchester.

At elske drinks er en ting, men forstå at du driver en virksomhed, der serverer drinks. Det handler ikke om drikkevarer; det handler om oplevelsen. Barer synes i dag at synes, det handler om drikkevarer, og mixologer har kørt amok til en vis grad. Det handler om god service og at have en engageret arbejdsstyrke, der får det, du prøver at gøre.

Jeg vil også sige: Skynd dig ikke ind i det. Sørg for, at du er sikker på både forretningen og kreativiteten. I slutningen af ​​dagen skal du samle et godt hold. Det er vigtigere end kvaliteten af ​​din cocktailmenu eller læderets blødhed på dine banketter, som sandsynligvis alligevel bliver revet op inden for en uge.

Jeg kunne have åbnet en bar for 15 år siden. Jeg har løbende tilbudt penge til at åbne barer forskellige steder rundt om i verden. Men det var altid nej. Jeg indså, at der stadig manglede dele af det færdigheds sæt, jeg manglede - en god partner, ordentlig finansiering, en anstændig forretningsplan, en forståelse af hvilken forretning du befinder dig i, samt en god placering. Skynd dig ikke ind i det. Jeg synes tålmodighed er en utrolig dyd, og det lønner sig i sidste ende.

Fremhævet video Læs mere