Da USA fortsætter med at skifte mod genåbning af virksomheder, står barejere fra kyst til kyst tilbage med spørgsmålet om, hvordan man fortsætter. Hvordan kan en bar blive økonomisk levedygtig, mens den begrænses af social afstand? Hvor kan lettelse, vejledning og endda de bedste og nyeste oplysninger komme fra? Hvilke typer systemiske ændringer er nødvendige for at hjælpe barer med at overleve og også for at hjælpe branchen og dens ansatte trives?

'Vi ved ikke, hvornår vi vil være i stand til at vende tilbage til den grundlæggende idé om, hvad restauranter, barer, hoteller og gæstfrihed repræsenterer for os,' siger Maxwell Britten, en administrerende partner hos Django på The Roxy Hotel i New York City. 'Det er et bevægende mål, men virkelig kommer det ned, hvordan vi kan fungere, samtidig med at vi garanterer folkesundhed og sikkerhed i en post-pandemisk verden.'

Kontaktløse betalingsløsninger og engangs- eller digitale menuer ridser kun overfladen af ​​det, der kræves for at komme videre. 'Der er så meget at sige om, hvad der skal ændre sig, hvad der skal skrottes, og hvad vi vil gøre i den' nye virkelighed ', at det er lidt overvældende, siger Derek Brown, ejeren af Columbia-værelse i Washington, D.C., og forfatter til Spirits, Sugar, Water, Bitters: How the Cocktail Conquer the World.

De og andre barejere og ledere delte nogle af deres største problemer, bekymringer og ideer.

Vedligeholdelse af medarbejdere

Den ødelæggelse af pandemien fremhævede nogle af de større problemer i hele hotelbranchen, herunder medarbejdernes sundhed og velbefindende. 'Vores prioritet, hånd i hånd sammen med overlevelse, er at sikre, at vi bærer vores medarbejdere med os,' siger Julia Momose, en partner og kreativ direktør for Kumiko i Chicago. 'Jeg tror, ​​at den næste fase er at forny modellen fuldstændigt og starte med rimelige lønninger for alle.'

Antallet varierer fra land til land, men med de nuværende arbejdsløshedsfordele tjener mange tidligere gæstfrihedsarbejdere faktisk flere penge, mens de er ledige, end de gjorde, mens de arbejdede i deres tidligere job - og uden at udholde sundhedsrisikoen ved en overfyldt arbejdsplads. 'Jeg tror, ​​at den tippede model skal gå ud af vinduet,' siger Momose. 'Den første ting er at sikre, at vi ansætter vores medarbejdere, at de tjener nok uden at stole på tip, og også - og det er en underlig ting at sige - at vi kan konkurrere med den arbejdsløshed, de laver lige nu.'

Jamie Boudreau, indehaver af Canon i Seattle kan han ikke tilbyde sine medarbejdere omkostningseffektiv sundhedsforsikring, så i stedet betaler han en beboelig løn, der giver dem mulighed for at købe deres egen. Opvaskemaskiner starter for eksempel på $ 22 i timen. 'Forhåbentlig vil flere ejere passe på personale på måder, de ikke tidligere har gjort,' siger han.

Ejere skal selvfølgelig have råd til at gøre det. Brown mener, at den nuværende prisstruktur i det væsentlige dannes en magtkamp mellem kunder, ejere og medarbejdere. 'Barer og restauranter er nødt til at stoppe med at subsidiere kundeoplevelser på bekostning af deres personale og trivsel,' siger han. 'Gør mig ikke forkert, tjenesten er indbygget i vores DNA, og vi fortsætter med at gøre vores absolutte bedste for at imødekomme og overgå forventningerne. Men det modsatte af det er, at du skal betale for det. ' Kunder føler måske, at en $ 16-cocktail allerede var for dyr. Snart skal den samme drink muligvis koste $ 20.

Brown mener, at der findes en anden ulighed i forskellen mellem forskellige hold inden for en enkelt virksomhed. 'Kokke arbejder lige så hårdt som servere, der arbejder så hårdt som bartendere, der arbejder så hårdt som barbacks, der arbejder så hårdt som opvaskemaskiner,' 'siger han. 'Det betyder ikke, at vi flader alles hastighed. Det betyder bare, at der er behov for en justering. Det betyder også, siger han, at serviceafgifter muligvis skal inkorporeres i kontrol, hvilket sætter en stopper for tip.

Lige så vigtigt er at skabe et sikkert arbejdsmiljø for medarbejderne og sikre, at de har det godt med at vende tilbage til arbejdet. Der findes ingen universel løsning, selvom foranstaltninger kan omfatte medarbejdertemperaturkontrol og / eller testning, tilvejebringelse af masker og andre personlige værnemidler, korrekt social afstand, håndvaskprotokoller og mere.

Økonomisk lettelse

Forslag til forbedring af OPP og lignende programmer er fremsat, men er generelt utilstrækkelige. Der er behov for bredere foranstaltninger for at sikre barernes overlevelse.

Britten arbejder i øjeblikket med TØRST (Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) som statsarrangør for New York med det formål at ændre og forbedre lovgivningen for statslige regninger om, hvordan katastrofehjælpsforsikring defineres og distribueres. 'Nationalt har forsikringsselskaber over 860 milliarder dollars i reserver,' siger han. 'Vi vurderer, at det vil tage halvdelen af ​​det, for at vi kan give vores små virksomheder den finansiering, der er nødvendig for at hjælpe os alle med at overleve et afkast. I øjeblikket er det kun få virksomheder, der har adgang til nødhjælpsfonde, der er inkluderet i forsikringspolicer for forretningsafbrydelse, og vi er i en undtagelsestilstand. '

Mere med det samme tror mange barejere, at der er behov for reduceret husleje. 'Den eneste måde, hvorpå vi vil overleve dette, er, hvis jeg kan få en aftale med min udlejer,' siger Boudreau. Hvis staten Washington ophæver to-go cocktail og spiritus salg i august, som forventet, vil Canons eneste indtægtskilde blive afskåret. I så fald er vi færdige, siger han.

Med barer er tvunget til at operere med reduceret kapacitet, skal der foretages justeringer af leje for at afspejle den reducerede værdi af rummet. 'Hvis vi ikke kan fortsætte med at tjene penge på betydelige procentdele af vores rum på grund af social distancering og kapacitetsbegrænsninger, hvordan kan vi ret genforhandle kommercielle lejemål for at afspejle en helt anden virkelighed for, hvordan eksisterende rum kan værdsættes?' spørger Joaquín Simó, en partner i Hælde bånd i New York City.

Information og retning

Virksomhedsejere bliver rutinemæssigt efterladt i mørket med hensyn til detaljerne og tidspunktet for nye politikker og er blevet forladt. Der er behov for information og klarhed og manglende formidling af dem til dem.

”Det har været mere end to måneder siden vi blev lukket ned. Vi har brug for svar, vi har brug for information, vi har brug for gennemsigtighed, 'siger Simó. 'Vi er en enorm generator af job, skatteindtægter og kvarterskarakter. Vi fortjener at blive hørt, og vi fortjener at få at vide, hvad der skal til for at overleve som modstandsdygtige og kreative ejere af små virksomheder. Giv os handlingsmæssige oplysninger, så vi kan træffe informerede beslutninger om, hvordan vi bedst kan fortsætte med de tidsfølsomme beslutninger om vores virksomheder. '

De fleste mennesker forstår, at dette er en flydende og udviklende situation og vil fortsat være sådan. Imidlertid efterlader en massevis af regler i sidste øjeblik og kvoter dem lammet og ude af stand til at gribe ind eller koordinere en bæredygtig strategi.

'Hvis der nogensinde var et godt tidspunkt for den føderale regering til at fremsætte en plan, ville det være det,' siger Bill Stephens, en partner i Hej fremmede i Oakland, Californien, sammen med sin kone, Summer-Jane Bell. 'Det er enhver person for sig selv. Resultatet er en stykkevis løsning til en pandemi. Muligheden for en samlet og koordineret indsats, der giver mulighed for en meget hurtigere opsving, synes længe at være spildt. '

Kommunikation med kunder

Molly Wellmann, bartender-ejeren af Japp's i Cincinnati, mener, at succes i dette ændrede landskab også vil afhænge af kommunikation med kunder: at lægge påmindelser til folk om, hvordan ting er at få dem til at huske, at der ikke er nogen vejledning til ændring af århundredgamle metoder til at gå ud til en bar eller en restaurant. Lige så vigtigt siger hun, at kunderne kommunikerer eventuelle bekymringer til en ejer eller manager, så de kan løses snarere end blot at sende dem på sociale medier.

Andrew Auwerda, grundlægger og præsident for Philadelphia Distilling , understreger også vigtigheden af ​​kommunikation. 'Vi sørger for, at alle vores kommunikationskanaler fungerer så problemfrit og effektivt som muligt,' siger han. 'Det betyder at synkronisere vores tilstedeværelse på nettet, digital kommunikation, sociale medier, indkøbskurv, e-mail-lister, menuer og webreklamer for at fremme den samme klare besked.'

Unikke tilpasninger til nye forhold

'Steve Schneider fra Kun medarbejdere sagde, 'En ting, jeg lærte om at eje en bar, er at alle barer er forskellige,' siger Stephens. 'Hver er unik sin egen og defineret af personlighederne, arkitekturen, de styrende organer, der spiller, og både historie og omstændigheder. I løbet af disse tider skubbes idioterne i enhver bar og restaurant op til overfladen. Hvad der engang var en funktion, er nu en fejl. Hvad der engang var en eftertanke er nu den primære forretningsmodel. '

I sidste ende, mens alle har brug for at tilpasse sig, er ikke alle barer i stand til at tilpasse sig på samme måde. 'Hos Hello Stranger skiftede vi fra en stor-volumen, håndværk-cocktail danseklub til en meget specialiseret flaskebutik,' siger Stephens. 'I de næste par uger vil vi dreje igen til en restaurantmodel.'

Philadelphia Distilling er ikke kun et fungerende destilleri, det er også en fullservicebar og arrangementer. Auwerda forventer stærkt at promovere sin store udendørs gårdhave uden for destilleriets smagsrum, da forskning viser, at udendørs rum er sikrere miljøer samt et rummeligt begivenhedsrum på fjerde sal med små minimumsudgifter, hvilket er perfekt for mindre grupper at øve sig i at distancere.

I mellemtiden kan Boudreau ikke forudse at åbne sin bar som den er, før der er en vaccine eller levedygtig behandling på grund af Canons størrelse og den seks fods afstandsregel, som Washington State har implementeret indtil mindst august. Canon har i stedet drejet sig om takeout-cocktails og merch, og Boudreau planlægger derefter at tilbyde cocktailklasser og middag til tre grupper på fire ad gangen, da kapaciteten på 48 personer er reduceret til kun 12 personer.

Wellmann indser, at det ikke er en mulighed at holde Japps sit-down bar åben, da gæster sandsynligvis vil klynge sig sammen, hvilket efterlader hende med maksimalt otte borde og 24 pladser. Det er nu vigtigt at dreje disse borde hurtigt. 'Jeg er nødt til at få folk ind, få dem til at blive i en time eller en og en halv time, så får de dem på en eller anden måde høfligt ud,' siger Wellmann med en latter. Hun planlægger at tilbyde kunderne to-go-cocktails i slutningen af ​​deres tildelte tid, så de kan fortsætte med at nyde barens drikkevarer, når de afgår.

Wellmann planlægger også for første gang at indføre en forbeholdspolitik. Det er vigtigt, siger hun, for effektivt at vende borde i et miljø med nedsat kapacitet og også for kunderne at forpligte sig til at være en del af løsningen. 'Når jeg tager forbehold, vil jeg have alle enige om visse ting, siger Wellmann. Gæsterne skal bære masker, indtil de sætter sig ned og bliver siddende bortset fra at besøge toilettet. Der er regler, siger hun. Det handler om at få folk trænet i, at dette er den nye måde at gå ud på. '

Årsag til optimisme

Der er grund til bekymring, men der er også plads til håb. 'En ting, der ikke vil ændre sig: Mennesker kræver interaktion,' siger Stephens. 'Vi ophører med at eksistere uden det. Og så finder vi måder at vende tilbage på. Modellerne kan ændre sig, og de skal. Restauranter og barer har levet for marginalt for tynde i længe. '

Og når barindustrien vender tilbage for alvor, skal dens ejere skabe en bedre livskvalitet for alle medarbejdere. 'Vi skal være sundere - økonomisk, mentalt, fysisk,' siger Brown. 'Som ejere har vi et ansvar for alle sjæle under vores tag, ikke at sætte moralske standarder, men at professionalisere vores arbejdsplads og gøre det sikkert for alle.'