Barer kæmper for at finde lejere. Sådan klarer de sig.

2024 | Bag Baren

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

Da barerne bemander post-pandemien, vælger mange erfarne arbejdere ikke at vende tilbage.

Udgivet 26-04-21

Billede:

Santi Nunez





Statistikker lyver ikke, men de viser ikke altid hele historien. Eksempel: pandemiens indvirkning på barbeskæftigelsen. U.S. Bureau of Labor Statistics (BLS) rapporterede en arbejdsløshed på 13 % inden for gæstfrihedsindustrien i marts 2021, mere end det dobbelte af arbejdsløsheden, som BLS rapporterede for det gennemsnitlige erhverv på det tidspunkt. Disse tal er blot endnu et bevis på pandemiens uovertrufne brutalitet mod industrien, som har været i gang siden den første bølge af nedlukninger fandt sted.





En uventet situation bliver dog mere fremtrædende, efterhånden som vacciner ruller ud, og søjler begynder deres langsomme tilbagevenden til relativ normalitet. Barer i hele landet søger talent til at betjene den voksende skare af kunder, der er ivrige efter at vende tilbage til barstole, men alligevel kæmper de for at udfylde åbne pladser. Disse historier ser ud til at modsige dataene, men et dybere blik viser et mere komplekst problem end det, der ses på overfladen.

Massevandring, ringe tilbagevenden

Det nuværende restaffing-problems rødder sporer tilbage til pandemiens tidlige dage. Statsmanderede nedlukninger efterlod de fleste barer intet andet valg end at fyre eller fyre deres personale - en handling, der medførte rigelige mængder af selvransagelse . Fyringerne var en mavekontrol for mange bartendere for at se, om de ville blive i branchen eller endda i byen, siger Matthew Belanger, general manager for Døden & Co i Los Angeles. Med tiden endte flere af dem spredt af de fire vinde.



Disse ordsprogede vindstød førte nu tidligere barmedarbejdere tilbage til skolen eller ned ad en ny karrierevej. Alle niveauer i barbranchen blev berørt, lige fra barbacks på lavt niveau, som måske allerede havde en fod ude af døren, til bardirektører på højt niveau. Mens baroperatører generelt ikke nærer nag til disse pivotere, er størrelsen af ​​de efterladte huller lige nu begyndt at blive målt. Da folk rejste under pandemiens højde, ramte det ikke så meget, fordi der var så mange andre ting i gang, siger Erick Castro, partner i Høflige Bestemmelser og Opdraget af Wolves i San Diego og Kedelmager i New York City. Nu hvor steder åbner igen, begynder problemet virkelig at synke ind.

Denne masseudvandring er ikke en komplet buste for barer. De arbejdere, der er blevet i talentmassen, er generelt dem, der brænder mest for håndværket. Alligevel kommer denne sølvbeklædning drysset med grå pletter, da de, der stadig er villige til at blive i spillet, ikke alle er klar til at komme ud af sidelinjen endnu. En del af modviljen er af økonomisk karakter. Fortsatte betalinger fra udvidede føderale og statslige arbejdsløshedsprogrammer får nogle arbejdere til at være tilbageholdende med at vende tilbage, især til lavtlønnede stillinger. Det er virkelig forståeligt, siger Jeremy Buck, ejer og operatør af Coterie i Charleston, South Carolina. Hvis det beløb, du får fra arbejdsløshed, er tæt på, hvad du kan tjene, mens du arbejder, hvorfor skulle du så gå tilbage og gøre noget, der er svært?



Og så er der selve pandemien, som stadig er i gang på trods af den bredere tilgængelighed af vacciner fra midten af ​​foråret 2021. Dens virkninger skabte forfærdelige forhold for bartendere i løbet af det seneste år, og så et øget antal mennesker for tidligt ignorere grundlæggende forholdsregler, som om pandemien allerede var forbi, har forstærket arbejdernes bekymringer. Krigen er ikke slut endnu. Problemet er, at flere opfører sig, som om det er slut, siger Brian Grummert, driftsleder hos Emne , på NYCs Lower East Side. Det er hårdt at være bange for at komme tilbage til baren, når flere mennesker begynder at være slappe af tingene.

Til nyt talent

Fordi så mange bartendere enten har forladt branchen for altid eller ikke er klar til at springe tilbage i kampen, er der masser af muligheder for nybegyndere, der er ivrige efter at lære håndværket. Barejere har i stigende grad udnyttet dette reservoir af rå talent, efterhånden som barer er tættere på fuld kapacitet. Dette kan være en skræmmende indsats for ejere og ledere af håndværkscocktailbarer. Når alt kommer til alt, er det blot en af ​​mange kritiske opgaver at få nye ansatte op på det niveau, deres kunder forventer, når de klargør deres pladser til en post-pandemisk verden.

Lindsay Nader og Trevor Easter, henholdsvis marketingdirektør og kreativ direktør på Sacramento-stedet Hyggelig bar , har båret den fulde byrde af denne udfordring. De mistede det meste af deres tidligere ansatte til karriereskift under pandemien. Da baren oprindeligt åbnede i 2019, fandt duoen ud af, at det var en stressende proces at omdanne deres nyansatte til polerede professionelle, som de overvandt ved at nå ind i deres fortid for at få inspiration. Vi har kørt ansættelses- og uddannelsesprocessen, som jeg huskede, hvordan Jim [Meehan] ansatte sit personale, da jeg startede hos PDT, siger Nader. Han skabte en mentorkultur, der fik dig til at udvikle en organisk forpligtelse til at lære håndværket. Vi ønskede at opnå det niveau med vores nyansættelser, hvor det bare føltes naturligt for dem at ville lære.

En del af etableringen af ​​denne kultur involverer at skabe et behageligt miljø, der er befordrende for læring, som de føler vil hjælpe deres bar i det lange løb. Vi har en helhjertet tro på radikal gennemsigtighed, siger Easter. Vi ville være ærlige over for det nye personale, da de kom ind, at vi nok ikke ville tilbyde dem store fredags- eller lørdagsvagter lige ud af porten. Dette bremser uddannelsesprocessen, hvilket er vigtigt. På grund af dette, når gummiet rammer vejen efter pandemien, vil de være fuldt forberedte.

En håbefuld fremtid

Mens kampen om at få nye ansatte ombord fortsætter i barbranchen, hjælper et strejf af håb med at balancere stressen. Nyansættelser har en tendens til at bringe nye ideer, hvilket kan påvirke drikkevareprogrammerne positivt efter de indledende ansættelses- og træningsperioder. Når du har en fuld stab, har du en bedre chance for at lære mere om andres stile og metoder, siger Buck. Når det sker, hjælper det på kreativiteten.

Nogle industriveteraner forudser også, at det nye talent kan forårsage betydelige skift i cocktaillandskabet, herunder en mulig tilbagevenden til idealerne fra de tidlige dage af håndværkscocktailens genopblussen. Cocktails var ved at blive meget bevidste i deres overdådighed, siger Castro. Vi ser dog den nye bølge af bartendere, der trækker tingene lidt ind. De går tilbage til det grundlæggende inden for håndværk, og de ved, hvordan de skal bruge disse grundlæggende ting til at bygge drinks, der fanger gæsternes interesse.

Det kan selvfølgelig tage noget tid, før denne fremtid bliver realiseret. Det er umuligt at forudsige, hvornår barerne kan være fuldt bemandede igen. Selvom arbejdsløshedstallene falder, efterhånden som landet begynder at komme ud af pandemien, kan barindustrien stadig lide skade. Men hver ny ansættelse bringer branchen tættere på en fremtid, der er værd at være begejstret for.