Brooklyn Brewery's Garrett Oliver om vigtigheden af ​​at invitere alle til bords

2024 | Bag Baren

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

Han håber, at Michael James Jackson Foundation, der blev lanceret til ære for sin afdøde ven, vil være hans arv.

Udgivet 18-03-21

Billede:

Matt Furman





I en verden af ​​håndværksøl, Brooklyn Brewery's mangeårige brygmester, Garrett Oliver, har stort set gjort det hele. Han hjalp med at konstruere den oprindelige IPA-boom i 1990'erne og var pioner for alle mulige nu almindelige kreationer som chokolade stouts. Han er chefredaktør for The Oxford Companion to Beer og forfatter til Brygmesterens bord: Opdag fornøjelserne ved ægte øl med rigtig mad . Han dømmer den mest konkurrencedygtige bryggerikonkurrence på planeten, og han er blevet nomineret til et halvt dusin James Beard Awards og tog en med hjem for Outstanding Wine, Beer eller Spirits Professional. Han opfandt endda konceptet med det moderne ølsamarbejde uden at være klar over det.





Men der er noget, Oliver aldrig har gjort eller i det mindste ikke har gjort i lang, lang tid: Stop op og se dig omkring. Som mange andre havde han ikke et valg i 2020, hvilket fik ham til at starte noget, som han siger betyder mere end ovenstående resultater tilsammen: lancere Michael James Jackson Foundation at forbinde destillatører og farvebryggere med den tekniske uddannelse og mentorskab for at bryde ind i drikkevareindustrien for voksne. Hvis øllet i fremtiden er væk, og folk ikke kan huske bøgerne, og dette fundament er min eneste arv, ville det være fint, siger han.

Oliver griner over, hvad han ikke var i stand til at opnå under pandemien: Jeg læste ikke de store romaner, jeg har ikke lært et nyt sprog. Men endnu vigtigere, han arbejdede for at få en 501c3 nonprofit oprettet og samlede en dekoreret bestyrelse. MJJF begyndte at acceptere ansøgninger i 2020 og forbereder sig fra midten af ​​marts 2001 på at annoncere modtageren af ​​sin første Nearest Green Scholarship Award for Distilling.



Fonden hædrer Olivers afdøde ven Jackson, verdens fremtrædende øl- og whiskyskribent. Selvom han ikke selv er en farvet person, påpeger fondens hjemmeside, at Michael kun kan beskrives som aktivt og dybt antiracistisk.

Jeg ville gerne lave sådan noget, men jeg var altid på rejse og havde så travlt, siger Oliver. Det har været så meget arbejde, at jeg ikke kan se, hvordan det ville være sket uden pandemien. At komme ud af denne situation og mordene på George Floyd og andre med noget, der føles som en lille del af løsningen, er forhåbentlig ikke ingenting.



Du skrev på sociale medier i begyndelsen af ​​januar, at [fonden] er en lille del af kuren mod den sygdom, vi har set spille på vores skærme i denne uge. Bryggere og destillerier udfører arbejde, der bringer mennesker sammen – ALLE mennesker. Det er derfor, vi gør det. Dette er vejen. Kan du uddybe det?

En del af den sygdom, der løber gennem Amerika, er mangel på mange ting. Jeg er ikke en religiøs person, men der mangler et spirituelt center. Der er også mangel på uselviskhed. Jeg har set gennem internationale rejser, at vi kan være et fantastisk land, men vi kan også være egoistiske. I løbet af de sidste par år har der været en stigning i egoisme, selvom du med COVID ser en masse uselviskhed fra folk i frontlinjen og i plejestillinger, fra vigtige arbejdere og fra medicinsk personale.

Der mangler også tid ved bordet. Hvis folk er opmærksomme, ser de, at bordet – på en restaurant eller i dit hjem – på mange måder er centrum i dit liv. De vigtigste øjeblikke i dit liv sker ofte rundt om bordet. Hvis du i dit liv eller forretning udelukker folk fra det bord, bruger du ikke tid sammen med disse mennesker, de bliver ikke ansat.

Øl og spiritus er gået glip af muligheden for at lade alle få en plads ved bordet. Du hører folk i branchen sige: Vi er ikke uvenlige. Hvorfor ikke bare komme ind? Har du brug for en indgraveret invitation?

Tænk på det på denne måde: Du er en europæisk-amerikaner, og du vil virkelig gerne have en vellavet cocktail eller en kvalitetsøl. Men hver gang du går ud, er alle i den bar sorte. Du kan sige, at det ikke ville være et problem. Men virkelig virkelig? Mennesker er mennesker. Det ville føles underligt.

Når vi går som afroamerikanere og ser ingen af ​​os i rummet, bag baren eller som servere, er det vildt. Du ender med at blive udelukket, uden at der er et skilt på døren. Men når du har bredere retfærdighed i ansættelse, giver det sin egen invitation. Tingene vil integrere sig selv.

Tanken om, at ølkultur er en europæisk ting, er bare ikke sand. For hele den menneskelige eksistens vinger, nord til syd, øst til vest, er brygning i centrum for alle traditionelle afrikanske samfund. Det blev bragt til USA i 1700-tallet, og det meste af brygning og destillering blev udført af afroamerikanere.

At få at vide, at denne ting er for én gruppe mennesker, er latterligt. Det er dårligt for os åndeligt, dårligt for os kulturelt og dårligt for os forretningsmæssigt. Den vigtige fejlslutning for at komme forbi er, at sorte mennesker ikke er til håndværksøl.

Oven i den psykologiske barriere er der den økonomiske barriere. Sorte amerikanske familier har 10% af de aktiver, som europæisk-amerikanere har. At tage et bryggekursus koster $10.000 til $16.000. Hvis du ikke tager kurset, vil vi gerne have to til tre års erfaring. Det betyder, at du har en catch-22: Hvis du ikke har træning, kan du ikke få erfaring, men du kan ikke få erfaring uden træning. Det er en fælde. Så det skal vi også overstå.

Du er omkring syv måneder inde med Michael James Jackson Foundation for Brewing and Distilling. Hvad har været nogle udfordringer og sejre?

Vi har en rigtig stærk bestyrelse med meget erfaring, med værdige meninger. Du vil bygge noget, der holder, og som ikke kun er baseret på dig selv. Med tiden er grundlæggeren i sidste ende i vejen for organisationens fremskridt. Jeg kender fra den menneskelige natur; hvis vi har succes, når vi er fem år inde, har jeg ikke lyst til at gå. Jeg har gjort dette hårde arbejde. Hvorfor skulle jeg tage nogen steder hen? Så min formandsperiode er forbi om fem år og kan ikke fornys. Det er derfor, vi satte det på plads i begyndelsen - for at sikre, at jeg er nødt til at gå, og vi bygger en organisation, der har en fremtid og bringer folk op i den.

Det har været en stor læringskurve at komme ind i 501c3-verdenen. [Montana nonprofit] Hopa bjerget har været en kæmpe hjælp. De arbejder stort set med oprindelige befolkninger, men yder også en masse gensidig hjælp med andre nonprofitorganisationer. Bonnie Sachatello-Sawyer ledte mig gennem hele arkiveringsprocessen, som ville have taget mig for evigt. Indsamlingen er gået rigtig godt. På et vist tidspunkt måtte jeg stoppe med at lave interviews, fordi jeg havde brug for at gøre denne ting, vi faktisk taler om.

Jeg indså ret tidligt, at fundamentet er den klassiske illustration af isbjerget. Delen over vandet: Doner penge og brug pengene på uddannelse. Det er de 20 %, du ser. De 80 % giver adgang, dyrker forbindelser og fremmer mentorskab.

Hvordan vil du i sidste ende definere succes for fonden?

Fonden vil have haft succes, hvis den går ud af drift, fordi der ikke længere er behov for den. Hvis det viser sig, at vores barer, cocktailbarer og destillerier ligner Amerika i deres makeup, vil vi have haft succes. Desværre har vi set i USA, at det tager meget lang tid. Jeg er sidst i 50'erne. Tingene er ikke gået frem.

Dette er en måde at skifte på én kontakt. Det, vi laver, som giver teknisk uddannelse, er en måde, hvorpå vi er sikre på, at det kommer til at fungere.

Vi har mødt fantastiske mennesker. Hvis de er bemyndiget til uddannelse, får de jobbet. Bryggerier er ikke i sig selv racistiske. Jeg er ikke racist, men jeg hyrede ikke minoriteter, fordi jeg krævede to års erfaring.

Jeg kom til at indse, hvad racisme er. Racisme er ikke en følelse; det er et resultat. Der er en forskel. Du kan få resultatet på grund af følelsen, og du kan få resultatet uden følelsen.

Jeg er ikke racist. Men hvis jeg har brug for to til tre års erfaring eller kurser, som ingen kan betale for, og jeg ender med en helt hvid stab, er det et racistisk resultat.

Vi plejede at bringe flygtninge fra steder som Afrika og Irak ind i bryggeprogrammer, og de var fantastiske. Tænk over det: Hvem vil være klog og have mere situationsbevidsthed end nogen, der gik over ørkenen eller holdt sig i live under en borgerkrig og formåede at få deres familie ud? Hvem vil du have i et rævehul med dig? Jeg tager den fyr.

Vi ville sponsorere dem gennem International Rescue Committee . Ironisk nok var det en vej, der ikke var tilgængelig for vores egne amerikanske minoritetsborgere. Vi regnede med, at vi gjorde det rigtige, men det var ikke så meget af det rigtige, som vi troede.

Hvordan kan folk hjælpe med at udvide fondens indflydelse?

Jeg er begyndt at dukke op på fora faciliteret af nogle mennesker i spiritusindustrien, og efter at have talt med mange af dem, er de alle begejstrede. Men få er gået op for at yde penge udover Titos håndlavede vodka , som donerede $10.000.

Vi har tildelt (men ikke annonceret) et stipendium til en destilleri, og den person bliver fantastisk, men kurset koster $16.000. Så hele spiritusbranchen har ikke givet nok til én elev. Ikke at de ikke vil, men i det store og hele, med store virksomheder, går tingene langsomt. De indser, at vi har et problem med [diversitet, lighed og inklusion]; vi ved ikke, hvor vi skal starte. Jeg forsøger at give ét sted at gøre det.

Mangfoldighed vil være fantastisk for erhvervslivet. Dette er en del af din fremtid, hvis du gerne vil være kulturelt relevant for alle voksne i USA. Kun at være kulturelt relevant i nogle samfund er dårlig forretning.

Der sker noget utrolig madlavning på dine sociale medier. Din bog, Brygmesterens bord, er denne smukke fejring af øl og mad. Hvordan informerer madlavning brygning og omvendt?

Den moderne bryggers sind er et kulinarisk sind. Ja, der er traditioner og teknisk viden, der skal bringes i anvendelse, men der er en kreativitet, der spiller igennem på en kulinarisk måde.

Hver praktikant i vores bryggeriafdeling får lavet en øl uden input til mig. Vi holder en releasefest og sætter den på vores bar. Saidou Ceesay fra Gambia arbejdede på vores aftapningslinje, efter vi sendte ham til pakkeskole. Han var ikke en brygger i sig selv, og vi fortalte ham gøre, hvad du vil, noget, der repræsenterer dig personligt. Han sagde, at alt i gambisk mad er røget og [krydret] varmt. Så han røg malt, ristede en masse jalapeños, hængte dem i poser under væsken, og lagde derefter øllet på fade med forskellige mængder habanero. Dette er en øl, der aldrig ville være faldet mig ind.

Ayad Asha fra Irak bryggede noget, han kaldte 1.001 nætter med sort lime og kardemomme. Den solgte mere end vores bedst sælgende Brooklyn Lager i halvanden måned, indtil den var ude.

Vi henter også inspiration fra cocktails. Jeg lavede en øl baseret på en Manhattan og en anden med Sam Ross baseret på hans Penicillin. Der er så mange forskellige smagsvarianter, der også kommer fra vin. Vi har lavet en række sekundære gæringer med gær fra naturvin , og vi samarbejder med sake-producenter om at gøre ting baseret på traditionel sake-gær og koji.

Hvis du bare prøver at replikere dit eget DNA igen og igen, ender du med idiotbørn. Du har giftet dig med din kusine eller din søster, og det kommer ikke til at gå godt. Medbring kreativt DNA fra andre mennesker, og du får fantastiske resultater. Det er aldrig kun dig.

Heather McGhee skriver i The Sum of Us, der er ligeglad med de psykiske skader ved racisme, se på al den produktivitet, der går tabt ved at udelukke minoriteter og kvinder fra muligheder. Det lægger op til tabene på billioner af dollars hvert år. Det er ikke kun moralsk forkert; det er dumt.

Hvad er den mest undervurderede trend inden for moderne håndværksøl?

Subtilitet! Der er også dette: Jeg plejede at holde foredrag, hvor to af os bryggere ville interviewe hinanden og derefter skifte stol. Et af mine yndlingsspørgsmål at stille var: Hvad er den mørke side? Hvad er den øl, du virkelig gerne vil brygge, men den er på en eller anden måde forkert? Svaret er normalt pilsner. Dette er fra nogle af de største funk-bryggere, der laver alle mulige nørdede ting som at bruge coolship-fermentere. Fordi en stor pilsner er kilden. Det er som en gammeldags i cocktailverdenen. Du gør det godt; Jeg stoler nu på dig. Det er ligesom, Lav mig en omelet i den franske tradition. Det ser simpelt ud, men er slet ikke enkelt. Alle vil gerne lave en god pilsner.

Hvad er din yndlingsbrygkatastrofehistorie?

Hov, dreng! Jeg tror ikke, jeg offentligt har fortalt denne historie. Vi arbejdede på en weissbier, en hvedeøl i tysk stil. En af bryggerne kom til mig og sagde: Vi har et problem. Vi tørhumlede tank 8. Hvad er der i tank 8? En weiss. Som ikke har nogen humleprofil, og vi havde brug for den øl til at fylde et par hundrede fustager. Hvornår gjorde du det? Igåraftes. Åh nej. Vi var nødt til at fjerne humlefragmenterne uden at filtrere øllet, fordi det ville fjerne gæren. Og vi havde ingen måde at gøre det på.

Så jeg gik på apoteket og købte queen-size strømpebukser, et udtryk jeg lærte den dag. Vi steriliserede strømpebukserne og flød øl igennem dem. Gæren gik igennem, og humlepartikler blev fanget, men strømpebukserne blev fuldstændig fyldt op med grønt slam. Så jeg gik tilbage til apoteket. Jeg vil gerne have tre par ekstra queen-size strømpebukser. Kvinden sendte mig det største smil, åh, skat, sagde hun. Det var sjovt. Jeg fandt aldrig ud af, hvorfor jeg ikke sendte Tom, ham, der havde tør-humlet tanken. Vi havde en sætning fra da af: Gør du det igen, du skal have strømpebukserne på, når de er fulde af grønt slam. Den reddede øl lugtede kraftigt af humle, og jeg kunne stadig mærke, at den var anderledes, men vi blandede os med flere andre tanke, og ingen lagde mærke til det.

Og nu til en lynrunde spørgsmål. Hvad er din foretrukne ikke-øldrik for voksne?

Mezcal. Jeg elsker vin, men mezcal.

Hvad er din yndlings humle?

Jeg har mange favoritter. Jeg har et sted til Sorachi Ace. Det er lidt mærkeligt, fordi det smager af citrongræs og citronskal.

Hvad er din foretrukne atypiske ingrediens i øl?

Jeg har så mange. En favorit, alt efter hvad du siger er typisk, er yuzu. Jeg elsker yuzu.

Hvad er dit foretrukne rejsemål til øl?

Det er meget svært. Hvis spørgsmålet ville være, hvor vil du drikke øl lige nu?: Det ville være en klassisk engelsk pub i London med en perfekt pint bitter foran mig.

Fremhævet video