Bryant Orozco om at opbygge et helt mexicansk spiritusprogram

2024 | Bag Baren

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

Mirame tilbyder tequila, sotol, bacanoras, gins og rom, alle hentet fra Mexico.

Opdateret 28/05/21

Billede:

Udlånt af Bryant Orozco





Der er masser af barer, der fungerer som helligdomme til enkelte kategorier. Tænke Kærlighed og Bitter svimlende udvalg af amari eller romarkiverne kl Smuggler's Cove . Men kl Se på mig i Los Angeles har barchef Bryant Orozco dedikeret hele drikkevareprogrammet til mexicanske destillater – tequila og mezcal, ja, men også bacanora, pechuga, pox, raicilla og sotol. Han fylder endda sine barbrønde med mexicansk-fremstillet spiritus, helt ned til whisky, gin og likør. Hvis en kategori ikke er tilgængelig fra en mexicansk producent, vil Orozco læge en erstatning. For eksempel laver han mexicansk-accent vermouth tilsmagt med tørret chipotle og mexicanske appelsiner og replikerer krydderi af rug ved at dosere Abasolo majswhisky med Salmiana-baseret mezcal.





Orozco startede sin karriere som biokemistuderende og hoppede fra sygepleje til hjemmebrygning til at forfølge sine WSET'er. Jeg tog afsted før eksamen, for kulturelt var vinen ikke genklang hos mig, siger han. Jeg tabte alt undtagen mit barværktøj og en rygsæk og tog afsted til Mexico på et indfald. Uger blev til måneder med Orozco-søvn på hostels, strande og den udvidede families hjem, alt imens jeg var på jagt efter den agave spiritus, jeg havde læst om, siger han.

Disse ånder og deres historier har nu et permanent hjem i Mirame. Det er et igangværende arbejde, men vi forsøger at indkapsle Mexicos ånd med, ja, Mexicos ånd, siger Orozco. Her fortæller han om udfordringerne bag indkøb og opbevaring af helt mexicanske flasker, og hvordan han overtaler sine gæster til at droppe kendis-tequila.



Hvordan har din baggrund påvirket det, du laver nu?

Jeg voksede op med at lytte til historier om min familie i Mexico og lærte om deres involvering i agave spiritus-verdenen. Min ekstremt fromme ikke-drikkende Sonoran nana ville fortælle mig historier om at lave tepache til festerne på ranchoen. Hun kender hvert eneste trin og proces for at lave bacanora; hun omtaler det som vino eller mezcal i flæng.



Somrene blev brugt på vores families jord i Nayarit, hvor de løb mellem rækker af sukkerrør, majs og blå weber-agave. Min far fortalte mig, at det var der, tequila blev lavet, og at jeg en dag ville være i stand til at drikke det.

Hvordan byggede du baren?

Da jeg sluttede mig til holdet, var der allerede et udvalg af barer tilgængeligt, men jeg følte ikke, at det repræsenterede det Mexico, jeg kender og undersøgte. Ved at bruge den bar, der allerede var på plads, cyklede vi langsomt varer ud til bedre eller mindre producenter. I et forsøg på at beholde vores koncept med 100 % mexicanske produkter i vores bar, nåede vi ud til mexicanske kaffeproducenter, brændere, bryggere og vinproducenter. Vi bruger endda mexicanske produkter i vores brønd, hvor vi rocker mexicansk-lavet whisky, rom, gin og likører til vores cocktails, selvom vi stadig er på jagt efter en mexicansk vodka.

Hvordan uddanner du dine gæster om disse produkter?

Jeg kunne altid ikke lide indelukket vinservice. Jeg føler, at i et afslappet, afslappet miljø, tager folk bedre til uddannelse. Jeg sætter mig ned med gæsten, og hvis de laver en flyvning, enten fra menuen eller tilpasset, hælder jeg direkte fra flasken for at gøre oplevelsen afslappet.

Jeg starter med at spørge, hvad de normalt drikker, og hvilke smage de kan lide eller ikke kan lide. Det lyder enkelt, men jeg hører sjældent folk bliver spurgt om, hvad de ikke kan lide. Det er nøglen til at udvælge noget godt til en gæst.

Jeg lod også gæsten oplyse mig med deres erfaringer. Jeg hører, hvad de har prøvet før, hvor de har rejst, og hvem de er. Lær en gæst at kende, spøg med dem og spørg dem om deres kulturer, og du nedbryder grænser og barrierer. Det gør det nemmere at sammensætte et udvalg.

Hvis de dropper store mærker, spørger jeg, hvorfor de kan lide dem. Jeg er overrasket over den modtagelse, vi har fået. Stamgæster, der kom ind for måneder siden og drikker berømtheds-tequilaer, nyder nu sjældenheder som cucharillos fra Oaxaca og dasylirion-agaveblandinger fra Chihuahua.

Har du nogle tips til at integrere mere niche spiritus i et barprogram?

Du skal kende din kundekreds og forstå det program, du kører. Det ville ikke give mening for mig at bringe Malört ind i vores sted. Men hvis gæster kender dig for dit mexicanske destillatprogram, så undersøg i hvert fald lortet ud af det, kend det ud og ind.

Og netværk. Som ethvert netværk skal det, du tager, gengælde. Det handler om at være et sundt medlem af fællesskabet. Hvis du kender til et produkt, som andre ikke kan finde, så vær en åben bog og hjælp dem. En dag kan du også få brug for deres hjælp.

Hvad bruger du til gin?

Til gin bruger vi Bomuld fra Yucatán. Bortset fra enebær, er alle dens botaniske ingredienser og krydderier hentet fra Yucatán-halvøen. Vi arbejder også på et projekt om at lave vores egen gin med en lokal destilleri ved hjælp af mexicanske og californiske botaniske ingredienser.

Hvis en spiritus ikke er produceret i Mexico, og du vil have den i baren, hvad gør du så?

Det er her kreativitet og ganer kommer i spil. Vi ville lave et riff på en Manhattan (vores La Condesa cocktail), så vi tog Poli rosso vermouth og infunderede den med tørret chili og citrus for at give den en cochinita pibil [en mexicansk ret med langsomt stegt svinekød, der er marineret i citrusjuice og en række krydderier] føles på en måde.

Da jeg ikke har set nogen rye (centeno) whisky i Mexico, var vi nødt til at ændre vores abasolo majs whisky med et strejf af mezcal lavet af salmiana agave, kendt for sin grønne chili og vegetabilske smag, for at genskabe smagen af ​​rug.

Så meget som vi skyder efter en 100 % mexicansk bar, vil der altid være ting, vi bare skal læne os ind i og bruge, fordi deres smag matcher dem, der findes i Mexico. Vi begynder at arbejde med Chinola, en ekstraordinær passionsfrugtlikør fra Den Dominikanske Republik.

Jeg arbejder også på at skabe vores egne likører ved hjælp af medicinske urter, jeg husker fra ranchoerne i Mexico. Da baren sigter efter at være helt mexicansk, udviser vores mad også en californisk følsomhed. På en måde har arbejdet med mexicanske destillater åbnet en dør for at udforske, hvad en californisk smag også er.

Hvad er nogle af højdepunkterne?

For mig er det den positive modtagelse fra vores gæster, at se deres øjne lyser op, når de prøver smage, de aldrig har oplevet. Det er at modtage beskeder fra gæster, der fortæller mig, at de ser frem til endnu en personlig smagning eller beder mig om at udvælge flasker til deres hjemmebarer.

Den modtager positiv feedback fra mine venner og familie tilbage i Mexico, et produkt af år brugt frem og tilbage på at prøve at lære om Mexico, dets mad og drikke, dets historie og politik. Det er at arbejde med en kok, der har fungeret som mentor, der har lært mig smag og givet dybere indsigt i, hvordan smag og konsistens opfattes. Det er at lære om mig selv og min familiehistorie og udtrykke det via en destillatliste.