Ryst det op på den rigtige måde.

GN Chan ryster en cocktail på Double Chicken Please i New York City Billede:

Dobbelt kylling venligst

Pålydende kan shaking cocktails virke som en ret ligetil og enkel proces, men det er næppe tilfældet, når du stræber efter den perfekte servering. Blandeteknikken, der bruges, når du laver en drink, påvirker markant, hvad du får i glasset. Forestil dig at røre en Daiquiri i stedet for at ryste den - den resulterende cocktail ville være meget anderledes end den sædvanlige version på grund af tre faktorer: beluftning, temperatur og fortynding.

Før du dykker ned i de forskellige typer af shaking, er det vigtigt at have en forståelse af det grundlæggende i, hvad en shake udretter.

Fundamentals of shaking

Hvis en cocktail indeholder æggehvide (eller aquafaba, et vegansk alternativ), fløde eller frugt i form af juice eller puré, skal den næsten altid rystes i stedet for omrøring for at opnå den ønskede luftige tekstur.

En shake bliver ubrugelig, hvis den is, du bruger, ikke er af høj kvalitet. Formålet med shaken er at afkøle drinken og tilføje fortynding, ideelt set med så meget kontrol og konsistens som muligt, siger Brendan Bartley, chef bartender og drikkevaredirektør hos New York Citys Bathtub Gin. Hvis isen, du bruger, er uklar, af inkonsekvent størrelse eller har nogen form for resterende lugt, vil du være mindre i stand til at kontrollere fortynding og skabe ensartede cocktails. Hvis din fryser ikke laver ordentlig is, kan du enten købe en pose i en lokal købmand eller lave din egen med simple isforme.

Når du har sømmet god is og har sikret dig, at de ingredienser du har blandet er afbalancerede, så er du klar til at fokusere på din shake. Rysteteknikken er utrolig nuanceret, men dens mål er enkle og konsekvente. I de fleste tilfælde er det, vi gerne vil opnå ved at ryste, blanding, beluftning og fortynding, siger GN Chan, ejeren af ​​NYC bar Double Chicken Please. Det gør du ved at fylde din shaker dåse op med is og give den en ordentlig kraftig shake. Normalt vil shaken have et cirkulært mønster, og man gentager det bare, indtil man får resultatet, siger han. Forestil dig, at din is er dit piskeris, og din shaker er skålen. Du skal lade isen 'piske' ingredienserne for at blande, lufte og afkøle drinken hurtigt og effektivt.

Vigtigheden af ​​at bruge god is, udover ordentlig teknik, er dels at undgå at ternene splintres i dåserne, hvilket kan skabe en alt for fortyndet cocktail. Du vil gerne sikre dig, at isen er let tempereret og ikke tør (det vil sige lige ud af fryseren). Især rystning skaber en masse luftbobler, og ved at bruge kvalitetsingredienser, god is og den rigtige rysteteknik kan luftboblerne skabe en overbevisende tekstur i drinken, siger Erik Lorincz, ejeren af ​​London-baren Kwãnt og det tidligere chef. bartender på den anerkendte American Bar på Londons Savoy hotel. Teksturen opnået gennem luftning og omrøring er grunden til, at en rystet Daiquiri er skummende, sammenhængende og lige så interessant teksturelt, som den er i smagen. Den bedste måde at se [hvis du har rystet din cocktail med succes] er, når du er færdig med at ryste, hæld drinken i glasset og tjekke isen tilbage i din shaker, siger han. Din is skal ikke knuses, og du skal finde flotte afrundede isterninger.

Tid er en anden faktor at overveje, og bartendere har forskellige perspektiver på dette emne. Lorincz anbefaler 19 sekunder med en skomagerryster (hans foretrukne type shaker). Aaron Wall, ejeren af ​​Londons Homeboy Bar, påpeger, at International Bartenders Association retningslinjer anbefaler, at du ryster i otte sekunder, men siger, at seks er nok, hvis du ryster hårdt nok. Og så er der spørgsmålet om, hvordan tiden adskiller sig, hvis en cocktail serveres op i stedet for ned. Dette kan bedst overlades til personlig præference og fortolkning, men en kraftig shake med ordentlig is i mindst syv sekunder vil gøre det.

Brendan Bartley ryster en cocktail på Bathtub Gin i NYC. Badekar Gin

Tør og våd shake

Når du først har en grundlæggende forståelse af standardteknik, er det tid til at dykke ned i nogle af specialrystevariationerne. Den mest almindeligt anvendte er den tørre og våde shake. Den tørre og våde shake har til formål at emulgere æggehviden eller proteinet i drinken for at skabe et perfekt skum, siger Lorincz. Den tørre shake er at ryste drinken uden is, og den våde shake er tilsat is. Hvis du nogensinde har fået en Pisco Sour eller White Lady, så har du fået en cocktail, hvor denne type shake blev brugt.

Nogle bartendere ryster i omvendt rækkefølge, men de fleste tørryster først og ryster derefter med is. Wall opdager, at der er færre eller mindre luftbobler i skummet, når det er gjort i denne rækkefølge, og føler, at det er mere konsistent, mens Bartley trækker sig fra sin forskning i madlavningsmetoder for sin begrundelse. Jeg har fundet ud af, at emulgering og beluftning sker bedre i varmere temperaturer end i koldere temperaturer, siger Bartley. Fra min forskning gennem årene og arbejdet med kokke, vil mange konditorer bruge varme temperaturer, når de emulgerer deres mejeri og æg, da processen er langsommere, når ingredienserne er afkølet. Denne rysteteknik anvendes næsten udelukkende til cocktails, der inkluderer æggehvide (eller den veganske aquafaba); det er ligesom cocktailversionen af ​​at lave en soufflé.