(fotoillustration: Glenn Hilario)

Kald det en erhvervsmæssig fare eller blot en del af forretningen, men mange af nutidens mere erfarne bartendere voksede op med at drikke på jobbet.

Da jeg først startede i begyndelsen af ​​2000'erne, arbejdede jeg på college-barer, hvor drikke virkelig blev opmuntret, og skud med venner og andre bartendere var normen, siger Gina Chersevani, ejer af Buffalo & Bergen i Washington, D.C. Jeg synes, det var langt mere acceptabelt dengang, fordi bartending ikke blev taget alvorligt som et erhverv.

Men efterhånden som branchen og dens fagfolk er modnet, har også barernes politik om at drikke, mens de sidder bag pinden. Mange undgår helt imbibing på arbejdspladsen, mens andre tolererer moderat forbrug.

Nedenfor deler Chersevani og andre barchefer og ejere deres perspektiver og regler om at drikke bag baren, og hvor meget der er for meget.

1. Bliv ikke beruset

Ligesom Chersevani, da Kirk Estopinal, en partner og bartender hos Cane & Table i New Orleans, startede i branchen, var det almindeligt at drikke på jobbet. Ved mit allerførste bartenderjob kunne du drikke på skift, så længe du ikke blev for fuld, siger han.

Max Green, en administrerende partner hos Blå kvarter i New York City tilskriver stadig denne filosofi. Mit perspektiv er dette: At drikke bag baren er fint. At være beruset bag baren er det ikke.

Tegn din medarbejder har overdrevet det? Hvis du kommer til slutningen af ​​dit skift og ikke hurtigt og effektivt kan tælle dine penge eller udføre enkle opgaver som at rense baren eller forberede den næste dag, er du gået for langt, siger Green.

Mens hun ikke har lov til at drikke på arbejdspladsen i sin rolle som bardirektør på The Spare Room i Los Angeles, siger Yael Vengroff, at hun ikke har noget problem med moderat drikke på jobbet i andre sammenhænge. Hvis du tror, ​​du bliver mere udadvendt og mere spændende, hvis du har haft et par skud og kan holde det sammen bag baren, er jeg alt for det, siger hun.

Men ligesom Green siger hun, at hvis drikke påvirker service, især i en bar med høj lydstyrke, så tænk to gange om at kombinere drikke og arbejde.

2. Hold det lavt bevis

Både Vengraff og Green er enige om, at det at have et skud med en gæst stadig er udbredt og betragtes som et tegn på god gæstfrihed. Der er ritual og tradition i at have et lille nip eller skud med din gæst for at vise påskønnelse for dem og erkende, at de har haft det sjovt med dig, hvilket er meningen med bartending og gæstfrihed - at have det sjovt, siger Green.

For at moderere sit forbrug tager han ofte sherry, vermouth eller amaro-baserede 50/50 skud, hvis gæsterne tilbyder at købe en runde. Hensigten er ikke at blive fuld, men at dele et øjebliks kammeratskab og gæstfrihed med en gæst, siger han.

3. Gå med et eksempel

Mens skud med gæster stadig er almindelige på søsterbar Cure, er Cane & Table en ikke-medarbejder, der drikker bar. Jeg har aldrig sat en bestemt politik om det, siger Estopinal. Men folk tager tegn fra, hvad der er omkring dem. Jeg drikker ikke på arbejde eller hård spiritus mere nogensinde, og det er virkelig vigtigt, at min bar er en ikke-drikkende bar til at modvirke al den muliggørelse, vi gør for unge mennesker i branchen, der måske har problemer med at drikke.

Chersevani har den samme politik uden drikkevarer i Buffalo & Bergen. Dit personale følger, hvad du gør, siger hun. Jeg er mor til to små børn, og ligesom jeg vil være et godt eksempel for dem, vil jeg være et godt eksempel for mine medarbejdere. Efter to drinks vil du blive sjusket, og ærligt talt for mange af mine unge bartendere er drikke på jobbet ikke længere en del af deres norm.

4. Husk, det er et erhverv

En del af dette skifte er, at industrien udvikler sig og tager sig selv mere seriøst, hvilket betyder at behandle arbejdet som om du ville have et almindeligt kontor fra ni til fem.

Når du arbejder, er det din forretning, siger Estopinal. Du ville ikke dukke op på dit regnskabsjob med en Martini eller tømmermænd tre dage om ugen. Du bliver fyret.

På samme måde har Chersevani bemærket et nyt sæt standarder og normer blandt bartendere. Når cocktailrenæssancen skete, blev mange af os virkelig seriøse, fra klub og restaurant bartending til administration af by- og endda landsdækkende cocktailprogrammer, siger hun. Vi har ikke tid til at pleje tømmermænd længere.

For Clayton Rollison, ejeren af Lucky Rooster i Hilton Head Island, S.C., sætter restaurantens politik, der ikke drikker, tonen til, at du er her for at arbejde. Dette er et rigtigt job med reelle forventninger og standarder, siger han. Vi ønsker at tage os af vores gæster og fokusere på deres oplevelser, og vi kan ikke gøre det i en ændret sindstilstand. Plus det giver bare et sikrere og sundere arbejdsmiljø for alle.