Lav en klassisk Martinez med en lettere stil af Old Tom gin som Hayman's og Tanqueray.

Nej, Old Tom henviser ikke til nogens store onkel. Og det er sandsynligvis ikke noget, din bedstefar nogensinde drak. Denne gammeldags mors ruin, der er kendt for sin søde side, dateres til begyndelsen af ​​1800-tallet, da gin-drik og -fremstilling var udbredt i England. Ginstilen forsvandt alt andet end i begyndelsen af ​​det 20. århundrede, dels på grund af London-tør gin i spotlight. Nu er det tilbage i mode og kommer i alle farver og smag. Så hvad er det nøjagtigt?

Ligesom ingen med sikkerhed ved, hvor navnet kommer fra, er det uklart, hvordan det skal laves. Det er fordi der ikke er rigtige regler. Mens Old Tom gin skal omfatte enebær, som enhver anden gin, er der ingen klare retningslinjer, der ligner dem for bourbon eller tequila. Old Tom gin kan blive ældet - eller ej. Det kan have tilsat sukker - eller ej. Og det kan bruge en neutral grundånd - eller ej. Hvad der forstås er, at det destillerede slutspil falder et sted mellem malt-tung genver og nutidens bidende London-tør gin.

For at belyse ånden yderligere hjælper cocktail- og spiritushistorikeren David Wondrich med at forklare, hvor den gådefulde gin startede, og hvordan den blev forvandlet i de sidste to århundreder.

Søjlestille ved Catoctin Creek Distillery i Virginia, der bruges til at fremstille sin Pearousia Barrel Old Tom Watershed gin. Catoctin Creek

Vejen tilbage hvornår

Gin udviklede sig meget i det 19. århundrede, siger Wondrich. I begyndelsen af ​​århundredet blev det lavet af korn, løb gennem en gryde stadig og infunderet med enebær og måske en eller to andre krydderier. Hollænderne var mestre til at fremstille dette, da de havde rigtig gode forsyninger med korn, så de lavede noget, der var ret malt og smagfuldt.

I slutningen af ​​århundredet havde dette produkt imidlertid udviklet sig til noget helt andet. På grund af vanskelighederne med at finde brugbare kornbrændevin i England på det tidspunkt begyndte englænderne at fremstille gin fra en så neutral ånd som muligt (som vodka). Derefter blev det infunderet med flere botaniske stoffer, og for en afsluttende touch tilsætning af sukker. Fjern sukkeret, og sådan blev den moderne tørre gin i London født.

I løbet af det 19. århundrede blev Old Tom gin også ofte sendt til Amerika og andre lande ved hjælp af trætønder. Nogle gange var de meget neutrale tønder, andre gange en mindre neutral tønde, der ofte lagrede den, siger Wondrich.

Ransom Old Tom gin efterligner tidligere gin-stilarter og destilleres i en gryde stadig med en blanding af maltet korndestillat og neutral ånd. Løsepenge

Historien hjælper bestemt med at forklare de to dominerende stilarter, der er opstået i det sidste årti: en malt, tyktflydende Old Tom gin med en lighed med hollandske gin fra det tidlige 19. århundrede og en mere botanisk version sødet som dem, der senere kom i England. Lad dig ikke narre: Der er lige så stor variation i, hvordan Old Tom gin fremstilles nu, fra sukkerniveauer til aldringsprocessen, som for 200 år siden.

Historien gentager sig selv

Pludselig laver mange mennesker Old Toms, siger Wondrich. Nogle mennesker ved ikke, hvad de laver, og andre gør det slags. Men jeg antager, at det er historisk korrekt.

I 2006 hjalp Wondrich mester destilleriet Tad Seestedt ved Ransom Spirits i Oregon med at sammensætte en formel til nu elskede Old Tom gin , stærkt baseret på åndens tidligere stilarter. Mange af Wondrichs signaler kom fra gamle destillationsbøger og åndestudier, hvoraf den ene, ifølge Wondrich, udsatte 12 forskellige mærker af Old Tom-stil London gin for kemisk analyse. Bevis og sukker niveauer var overalt på kortet i begge tilfælde.

Miranda, Christopher og James Hayman prøver en smag af deres egne varer. Haymans har lavet Old Tom gin fra den samme familieopskrift siden 1860'erne. Hayman

I sidste ende, siger Wondrich, besluttede Seestedt at fremstille en tidligere, mere malet stil af Old Tom gin ved hjælp af en base af maltet korndestillat blandet med neutral ånd og ældet i tre til seks måneder i franske egetønder uden tilsat sukker.

Som Seestedt selv siger, giver maltede giner en crossover for whiskydrikkere til at sætte pris på gin. Hvad vi tænker på som traditionelle tørre gin, er i det væsentlige vodka med aromastoffer. Maltbaserede giner ligner mere en aromatiseret whisky.

I marts 2015 lancerede Catoctin Creek Pearousia Barrel Old Tom Watershed gin , der aldrer en base af sin klassiske rugbaserede Watershed-gin i cirka et år i gamle pærebrændevin og indeholder ca. 10% tilsat sukker. Og i 2014, Barr Hill frigivet sin Tom Cat gin, hvis base er destilleret fra honning og derefter alderen fra fire til seks måneder i nye forkullede amerikanske egetønder.

Andre destillerier er imidlertid ikke afhængige af historiske konti og tager en mere traditionel engelsk tilgang til gin. James og Miranda Hayman fra Hayman Distillers er den femte generation, der driver destilleriet. De fortsætter med at bruge den samme opskrift som da deres familie først begyndte at lave Old Tom gin i 1860'erne. James Hayman mener bestemt, at gin ikke bør ældes.

Jeg tror, ​​at Old Tom-kategorien er blevet lidt forvirret, siger Hayman. Der er opfattelsen af, at Old Tom gin skal ældes i en periode. Old Tom gin burde ikke blive ældet. Det har aldrig haft en aldersopgørelse, og der har aldrig været et lovkrav om at aldre gin.

Behemoth gin-mærket Tanqueray udgav også sin egen begrænsede udgave Old Tom gin med inspiration fra sit eget arkiv med opskrifter. En anden aftapning, Anchor Old Tom gin , som er sødet med stevia, bruger ikke en ældgammel opskrift, men følger i samme neutral-baserede engelske stil som Haymans og Tanqueray.

Sådan drikker du det

Mange af de drinks, Jerry Thomas inkluderede i sin klassiske bog, Bartenders Guide: How to Mix Drinks, kalder på Old Tom gin. Problemet, siger Wondrich, er, at ingen ved nøjagtigt, hvordan den gamle Tom, som Thomas brugte, smagte. Prøv en af ​​Thomas opskrifter med tre forskellige Old Tom-gin nu, og du får sandsynligvis tre meget forskellige cocktails. Tal om en velsignelse og en forbandelse.

Som en grundlæggende guide foreslår Wondrich at bruge de lettere stilarter som Haymans og Tanqueray i cocktails som den klassiske Martinez og Ramos Gin Fizz , hvilket giver en slankere, men elegant effekt.

Wondrich anbefaler at bruge de maltere, mere robuste Old Toms i gin punch, en Gammeldags eller a Tom Collins , siger: Det passer rigtig godt til citrus og i enkle, elementære cocktails. Det er rig nok til, at du kan gøre enkle ting med det.