The Better Late Than Never er lavet med verjus på A Rake's Bar i Washington, D.C.

Verjus er ikke helt vin, men det er heller ikke druesaft, som vi kender det. Når vinproducenter har overskydende druer på vinstokken, der ikke modnes i tide til høst, eller når de vil reducere udbyttet, så de resulterende druer producerer mere koncentreret juice, plukker de den umodne frugt og presser den straks. Resultatet er en tærteeliksir, der ikke kan drikkes alene, men som kan tilføje syre på en anden måde end citrus.

Verjus har en surhedsgrad, der er mere drevet af vinsyre end af citrussyre, siger Morgan Stana, barchef på A Rake's Bar på The Line hotel i Washington, D. Begge gør din mund pucker og leverer den syre, som dine smagsløg tørster efter, men det er en anden slags slag. Tænk på det, siger hun, som forskellen mellem at bide i en tamarind og en citronkile.

Sådan bruges det i barer

Verjus er en naturlig pasform inden for A Rake's Bar's økologiske cocktailprogram. Personalet kilder verjus fra lokale vingårde i Maryland Old Westminster og Sort ankel ; Siger Stana Navarrese er en god flaskeindstilling, da den sendes nationalt. Verjus bruges som forsuringsmiddel på tværs af deres cocktailmenu, og gæsterne ser ikke ud til at savne den citronsprut. Verjus bruges i drinks som Better Late Than Never, med appelsinlikør, agave, saltvand og honning og Bær med mig, skat , til Bi's knæ riff, der ryster med Barr Hill Tom kat gin, rå honning og en æggehvide.

Fordi verjus kan fremstilles ved hjælp af saften fra forskellige druesorter, foreslår Stana smagstestning, før den dumpes i rysten. Jeg får muligvis en verjus lavet af zinfandel-druer den ene uge og gruner veltliner den næste, siger hun. Det er vigtigt at kende dit produkt og smage subtile forskelle, som forskellige høst og klimaer kan medføre. Fordi det er druebaseret, fungerer verjus især godt i vinbaserede cocktails som den Fransk 75 eller endda en Sidevogn .

Appletini hos Nic's på Beverly i Los Angeles.

Nic er på Beverly

På Nic er på Beverly i Los Angeles genopfandt drikdirektør Jason Eisner 1990'erne Appletini til håndværkscocktailalderen ved hjælp af verjus, som han har brugt i drinks siden 2014. Verjus er forsigtigt sur og meget tør, så det er virkelig godt for balance at tilføje det til cocktails som en modifikator for bitterhed, siger han. Hans Appletini får en-to slag af tærhed, da den også indeholder friskpresset juice fra Granny Smith-æbler, der er tredoblet gennem et kaffefilter og derefter blandet med tørre pektiske enzymer for at give en ensartet opacitet.

Andy Bixby kan lide, hvordan verjus skærer igennem sødme på en måde, der er mere delikat, rundere og bredere end citrusens afstivende skarphed. Ud over verjus blanc, som tilføjer lys, men delikat syre, er Bixby, den kreative direktør for drikkevarer til Det kejserlige i Washington, D.C., bruger også verjus lavet med røde druer.

Alkoholfri drink lavet med verjus rouge på The Imperial i Washington, D.C. Det kejserlige

Det har en astringency og tannisk kvalitet samt et tungere greb om ganen, siger Bixby. Så allerede fra et æstetisk perspektiv er verjus rouge køligere end citrus.

Imperial bruger det i flere drinks; det gør det muligt for barens besætning at være mere kreativ på en visuel måde, da cocktails allerede er afklaret uden den anstrengelse, som citrus kræver. En sæsonbestemt kvælstofbestandig nultæt cocktail blandes verjus rouge med hjemmelavet vinterkrydret grenagomme og ingefær, og en all-druebaseret befæstet muldyr blander Château La Croix de La Martingue med Pineau de Charentes aperitif (cognac blandet med druesaft og modnet i tønder), Yzaguirre Reserve hvid vermouth, kalkbitter og ingefær og er kraftkulsyreholdig og serveres på træk.

Befæstet muldyr på The Imperial i Washington, D.C. Det kejserlige

Dens begrænsninger

Medmindre du har adgang til overskydende druer på vinstokken, som du kan skære og straks trykke på, er det ikke praktisk at lave din egen verjus, siger Bixby. Han stoler på Fusion verjus fra Napa, men foreslår at se på lokale sorter for interessante versioner med en sort.

Han finder verjus at være super alsidig og har endnu ikke stødt på en ingrediens, som den kolliderer med. Når det er sagt, er det bestemt ikke en en-til-en erstatning for noget som citronsaft eller limesaft. Opad beløbet for at afbalancere sødmen ved en traditionel bygning, eller brug et forhold mellem to og et forhold fra verjus til sødende sirup. Eisner er enig: Så længe du bruger verjus som medvirkende, kan det virkelig gøre alle de andre varianter af cocktailen pop.