Er vand plus træ lig med en bedre ældet sprut?

At tilføje et stænk vand er en almindelig måde at nyde en spiritus på. Men en voksende afgrøde af spiritusproducenter er begyndt at bruge vand på en anden måde: som en vigtig del af ældningsprocessen. Nogle ælder deres spiritus i nærheden af ​​vand for at drage fordel af den fugtige kystluft og temperaturudsving, mens andre gør brug af flydende lagre til virkningen af ​​vandets bevægelse.

Nær vandet

For nogle producenter handler det om at maksimere virkningen af ​​fugtig luft, der transporteres fra en vandmasse til tønder med spiritus. Skotlands øer, især Islay, er kendt for at omfavne virkningen af ​​salt havluft for at forbedre skotsk whisky. Frankrig er også kendt for ældning af cognac på Ile de Ré, hvor aldrende huler ved vandet tilføjer maritim kompleksitet til Frankrigs berømte brandy.

I mellemtiden har amerikanske destillerier sat deres eget spin på ældningsteknikker ved vandet. For eksempel langs Oregon-kysten, Rogue Ales & Spirits har et 'havaldringsrum', hvor omkring 1.000 tønder er sat til at absorbere Stillehavets luft i måneder eller år. I 2013 byggede Newport-destilleriet og bryggeriet aldringsrummet omkring 500 yards fra vandet, siger Jake Holshue, Rogues hoveddestilleri og spiritustroldmand.

Vores påstand handler om luften, siger Holshue. Tønder ånder ind og ud hver eneste dag. Når en tønde ånder, når den svulmer på grund af den omgivende luftstigning, svulmer træet, og som en harmonika falder det sammen hver dag.

Den ekspansive vejrtrækning af tønderne betyder øget kontakt mellem spiritus og tønde. Til gengæld resulterer det i lidt hurtigere fadældningstid. Det ændrer mængden af ​​eget bidrag til spiritus, siger Holshue, selvom han karakteriserer det som en lav, blød indflydelse, der udvikler sig over tid.

Yderligere tilføjer havluften saltholdige, salte umami-noter, især til længere lagrede spiritus, siger Holshue. Det tilføjer en masse dybde og karakter af ånd, du ikke ville få ældning andre steder.

På østkysten omfatter destillerier, der eksperimenterer med aldring ved vandet, Triple Eight, som lagrer sine Notch single malts på Massachusettss Nantucket-ø og Newport, Rhode Islands Newport Distillering , som laver rom samt Sea Fog American whisky, en tørvet single malt.

På vandet

Ud over udsvingene i temperatur, fugtighed og barometertryk i aldrende rum ved vandet, tilføjer flydende varehuse virkningen af ​​vandets bevægelse. Op-og-ned- eller frem-og-tilbage støjen i tønden øger yderligere kontakten mellem spiritus og tønde, en teknik kendt som dynamisk aldring.

Dette er selvfølgelig ikke helt nyt. Den sande OG her er Line Aquavit , som i 1800-tallet begyndte at sejle sin akvavit fra Norge over ækvator (linjen, eller linie) til Ostindien og tilbage. Det fortsætter den med at gøre i dag, hvilket giver den klare ånd tid til at ældes i sin tønde, fremskyndet af bådens vuggende. Og i de sidste par år, Jeffersons Bourbon har gentaget den oplevelse med sin Jeffersons Ocean linje, der sejler sin tønde-bourbon til forskellige anløbshavne.

Et par nye flydende varehuse kommer ingen vegne. Sidste år, Kentucky's O.H. ingram lancerede en River Aged-serie af bourbon og rug, alle lagret i et flydende rickhouse ved sammenløbet af floderne Mississippi og Ohio.

Tilsvarende i november 2020, Frankrigs Hus Ferrand annonceret en flydende aldringskælder på en restaureret pram fra 1948, som vil kaste anker i Frankrigs Seine-flod og huse cognac og rom. Dette var inspireret af Islay's Kilchoman whisky , siger Alexandre Gabriel, grundlæggeren af ​​Maison Ferrand, samt af Ferrands tidligere erfaringer med dynamisk ældning, nemlig forsendelse af rom fra caribisk oprindelse til europæiske havne, og Englands tradition for landede cognacs, hvor de franske brandy blev sendt til England for at ældes. .

I stedet for Themsen er det Seinen, siger Gabriel. Det bliver ekstrem luftfugtighed; det er en flydende kælder. Udstyret til at rumme 1.500 30-liters tønder vil prammen have et luftfugtighedsniveau, der forventes at mindske fordampningen af ​​den såkaldte engleandel, hvilket skaber blød, blød spiritus.

Prammen er stadig under renovering, og tønder forventes at ankomme i efteråret 2021, så resultaterne er endnu ikke tilgængelige. Nogle af disse tønder vil blive øremærket til forskning, herunder sammenligninger af tønder om bord i forhold til tønder lagret på land, mens andre vil være tilgængelige som private fade. Det her er et eksperiment, siger Gabriel.

O.H. Ingrams flodlager begyndte også som et eksperiment. Hank Ingram, administrerende direktør for Brown Water Spirits, moderselskabet for O.H. Ingram whisky-mærke, trak på familiehistorie i prambranchen. Jeg havde allerede eksisterende viden om floden, siger Ingram. Jeg faldt over historien om bourbon i dens tidlige dage. Bønder ville sende deres varer ned ad floden; det var nationens motorvej på det tidspunkt. Jeg blev forelsket i tanken om at sende tønder ned ad floden.

Den eneste fangst: Et flydende lager var ikke lovligt (Ingram opsummerer tilsynsmyndighedernes indvendinger således: Du kan sejle væk og ikke betale skat), men han fik en eksperimentel tilladelse. Vi skulle vise, at der skete en forandring og have styr på, siger han. Baseret på hans resultater blev der givet fuld driftstilladelse; samlet set tog godkendelsesprocessen tre år. Nu er det det første tilladte operationelle flydende rickhouse i verden, siger han.

I dag bliver whisky lavet på Kentuckys Owensboro Distilling læsset på en pram, der rummer 2.000 tønder. Forankret ved en del af Mississippi-floden, hvor Ingram beskriver den knap så fredfyldte strømning som vildt vand, får vandets til tider lodrette bevægelser whiskyen til at buldre inde i tønderne, mens den lægger sig i betydelige temperaturudsving og høj luftfugtighed. Designet er vi udsat for forskellige elementer, siger Ingram. Vi prøver bare at se, hvad der sker, når du bringer floden tilbage i processen igen.

Ingram planlægger at tilføje en anden pram, som kan have større kapacitet. I slutningen af ​​2020 blev de første River Aged-udtryk lanceret - en tre år gammel straight whisky og en straight rug. Den første udgivelse af Flagship, en aftapning af små partier, der forventes at blive en årlig udgivelse, er planlagt til denne sommer, efterfulgt af en bourbon til efteråret.

Hvordan påvirker prammen væsken? Det får whiskyen til at arbejde hårdere i tønden, siger Ingram. Vi får dyb penetration inde i skoven, og det trækker dybere whiskynoter frem i en yngre alder. Derudover, da whiskyen sprøjter gentagne gange mod det forkullede indre af tønden, skaber det en effekt, han sammenligner med kulfiltrering, som han siger giver en glattere finish.

Men virker det?

Det lader til at være klart, at markedsføringsappel er en af ​​årsagerne til væksten i mærker, der udråber vandlagret spiritus. Det kan være et af de ultimative skuespil på terroir og fortæller en historie, som forbrugerne kan relatere til og værdsætte.

Det appellerer også til nogle producenters nysgerrige natur. Det er bare at eksperimentere, siger Ingram. Men den eksperimentering ville ikke være meget værd, hvis den ikke gav resultater, tilføjer han. Jeg tror, ​​du ser [denne teknik] vokse, fordi den virker, siger han. Hvis det udelukkende var et markedsførings-shtick, ville folk holde op med at gøre det. Alle de interviewede producenter siger, at deres vandaldringsteknikker giver en vis grad af indflydelse på deres færdige spiritus, selvom nogle bemærker, at effekten er subtil.

Andre eksperter, såsom Richard Seale, mester destilleriet på Firkantet romdestilleri i Barbados, siger disse metoder, og især dynamisk aldring, kan i bedste fald give minimal indvirkning. Seale tilbyder en analyse af et projekt, han arbejdede på med cognac-producenten Camus hvor cognac på egetræsfade blev fragtet fra Frankrig til Barbados, en rejse der tog 45 dage til søs. Derefter tilbragte cognacen et år på Foursquares Barbados-lager.

En kemisk analyse registreret umiddelbart efter sejlads viste, at ændringer i cognacen var ubetydelige, siger Seale. Stort set alle de registrerede analytiske ændringer kom efter det ene år i Barbados, hvilket illustrerer, at øens varme klima havde en større effekt på cognacen end dens tid ombord på et sejlskib.

Når det er sagt, forbliver selv analytiske sind modtagelige for tiltrækningen ved en sørejse. Da vi smagte cognacen ved ankomsten til Barbados, virkede den anderledes, end da den blev smagt inden rejsen tilbage i Cognac, selvom den analytisk var næsten identisk, siger Seale. Måske var det psykologisk.

Så var de salte noter i din yndlingsflaske virkelig forårsaget af adgang til havet? Det er plausibelt, slutter Seale. Jeg tror, ​​man skal overveje det fra sag til sag, men for det meste bliver det bare en sjov historie.