Start med nulsikre spiritusalternativer, men stop ikke der.

Barer bør sigte efter at gøre deres spiritusfri cocktails, som Pinch Hitter fra Derek Brown, lige så lækre som deres alkoholholdige modstykker. Billede:

Derek Brown

I dag er alkoholfrie muligheder en nødvendighed på enhver cocktailmenu. Den bedste flyver langt over en sodavand, der implementerer lige så meget omhu og omtanke som en håndværkscocktail. Men det værste er eftertanke, sukkersøde slurke ment som en trøstepræmie for ikke-deltagere.

Charles Joly, medstifter af Crafthouse Cocktails , har længe været fortaler for ikke-alcs, lige siden de tidlige dage kl Volieren i Chicago. Det viser ikke kun opmærksomhed på dine ikke-indsugende gæster, men giver god forretningsmæssig mening, siger han. Disse kan være unikke smagsprofiler eller klassiske riffs; bare tænk ud over glorificerede limonader og vær kreativ.

Som ethvert barprogram er nøglen at forstå din kundekreds, siger Derek Brown, en bartender og ejeren af Columbia værelse i Washington DC og forfatter til Mindful mixologi . Han finder ud af, at ikke-drikkere er opdelt i to kategorier: Dem, der drikker og sætter farten ned, og dem, der aldrig drak. Det er vigtigt at have beredskab til begge dele, siger han. Én lejr vil måske drikke placebo-cocktails, mens andre måske aldrig har prøvet alkohol eller ikke kan lide smagen.

Start med at overveje stilen på (ikke)drikkeren, der passer til din bar. Leder du efter dag- eller happy hour-gæster? spørger Miranda Breedlove, den nationale direktør for barer for Hyatt Hotels. Hvis ja, så byg et sjovt og sprudlende program med sprudlende og sprudlende muligheder. Håber du kan tage højde for cocktaildrinkerne? Arbejd på at trække igennem mere komplekse smagsvarianter og bitre ingredienser, der spiller med folks opfattelser.

Joly anbefaler at have tre til fire valgmuligheder fremhævet på din menu, som er alkoholfrie. Den endelige mængde kan være baseret på størrelsen af ​​dine samlede menutilbud, bemærker han.

Behandl alt, som du ville gøre med en voksendrik: Lad være med at infantilisere den, bare fordi den springer beviset over. Det er let at bruge de samme raffinerede glasvarer, specialis og attraktive garniture til at komplementere dine cocktails uden alkohol, siger Joly.

Lager baren

Hvor starter du? Med smarte swap-ins. Spar tid og udnyt de utrolige muligheder, der allerede findes, siger Breedlove. Hun foretrækker strømpemodifikatorer fra Lyres (deres aperitiffer er nyttige i NA spritzes), sirupper fra Flydende alkymist , bitter fra Ghia , og aromatiseret sodavand som Casamara og Hella Bitters . Brown står forbi Spiritless Kentucky 74 og Wilfreds aperitif , plus Lyres vermouth, især Apéritif Rosso og Coffee Originale. (Og hvis ingen af ​​disse kildrer dig, har drinksskribenten Camper English samlet en udtømmende liste af alle de ikke-alkoholiske muligheder derude.)

Lager det, der giver mening for dit program. Hvis det er apotekercocktails, vil drikkevarerne indeholde urtebaserede, plantebaserede, funktionelle ingredienser, siger Brown. Hvis det blot er en simulacrum af klassiske cocktails, så inkluder alkoholfri spiritus

Stol på åndløs sprut, men ikke udelukkende. Den afslappende natur eller behagelige bid af en ånd kan være svært for bartendere at se forbi i starten, siger Joly. Te og krydderier har altid været en go-to for mig. Du kan opbygge en smagsprofil, der bruger dine foretrukne gin-botaniske ingredienser, du kan bringe tanniner og trænoter ind gennem oxiderede og røgede teer eller introducere æteriske blomstertoner. Jeg har lavet vermouth-alternativer ved at krydre og aromatisere alkoholfrie vine.

Ryst og omrør, uden bevis

Når de udtænker alkoholiske cocktails, starter bartendere generelt med en spiritusbase. Men det er ikke nødvendigvis tilfældet med ikke-alkoholiske. Jeg laver en rørt whiskydrink eller en shaken gincocktail, siger Breedlove. Men når jeg bygger NA-drinks, kan jeg godt lide at starte med et mere koncept – tropisk og lyst, bittert og sprudlende og sådan noget – for så at finde de rigtige produkter til at få det til at ske.

Browns foretrukne mulighed er at tilbyde en vælg-selv-eventyrdrink. Byg cocktails, hvor du kan tilbyde ingen, lav og fuld-oktan drinks. Han vil tilbyde regulært sikre gammeldags produkter samt whiskyalternativer eller røgfyldte lapsang souchong tebaser. Joly sekunder brugen af ​​te som alternativ base.

Med disse muligheder bestiller People den samme cocktail fra kun én menu, fortsætter Brown. Det gør ikke kun kunder, der ikke ønsker alkohol, mere behagelige, men det udvider også tilbuddet til almindelige drikkere: De kan gradvist reducere alkoholen, efterhånden som deres aften skrider frem.

Der er overvejelser, der er unikke for ikke-alkoholiske cocktails. De kan være alt for saccharine eller ubalancerede. De fleste betragter cocktails med alkohol som standarden, siger Brown. I den forstand bør alkoholfrie cocktails efterligne nogle af de sensoriske noter alkoholcocktails gør, hvilket er svært. Han anbefaler at køre en tjekliste ned: balance smag, tekstur, pikanthed og længde.

Han afbalancerer smag ved at trække infusioner med dobbelt vædning og bruge hjælpeingredienser til at booste smag, intensivere ingredienser som lapsang souchong te og tilføje alkoholfri bitter.

Tekstur er en anden udfordring. Fordi der ikke er den samme viskositet i alkoholfri spiritus på grund af fraværet af ethanol, kan du ikke nærme dig dem med en 1-til-1 tankegang, siger Danny Frounfelkner, medejer af no-ABV bottleshop Sippel . Gør ikke ting efter spec. Gør dem efter smag.

Brun gentager denne bekymring og foreslår at vælge fortykningsmidler som aquafaba, æggehvider, sirupper, salttinktur og andre ingredienser, der booster teksturen af ​​cocktails, der har en base af te eller alkoholfri spiritus.

Pikant - alkoholens snert og varme - er måske den sværeste sensoriske kvalitet at efterligne i alkoholfrie cocktails, siger Brown. Det er den ting, der vrider dit ansigt og får dig til at smække næven i bordet, når du tager et shot whisky eller tequila. Nogle bruger cayenne, men det kan smage usammenhængende. Jeg bruger ofte ingefær. Eddike og bitter virker også.

Oplad hvad det er værd

Der er ofte en opfattelse af, at uden alkoholen burde en drink koste mindre, siger Breedlove. Men i virkeligheden bruger vi stadig virkningsfulde og unikke ingredienser, der ofte koster mere end de spiritus og produkter, som vi ville bruge i en alkoholisk drik. Hun vælger at prissætte ikke-alcs et par dollars mindre end almindelige proof-alternativer for at tilskynde flere mennesker til at prøve dem.

Selvom overskuddet ikke er så behageligt, er der måder at puste det ud på. Vi kan altid bruge arbejdshest-drinks på menuen til at køre procenter, så vi kan lave de fede ting andre steder, som de nulsikre menuer, siger Breedlove

Brown foretrækker at holde priserne på niveau på tværs af alle cocktailkategorier, både spiritus og ikke. Ikke-alkoholholdige cocktails er ikke mindre, eller endda billigere i mange tilfælde, end cocktails med alkohol, siger han. Jeg abonnerer ikke på dollar-per-buzz-mentaliteten. Du betaler for en vellavet drink, med eller uden alkohol.

Gæster, der ikke drikker alkohol, vil sætte pris på, at de ikke bliver behandlet som en eftertanke, siger Joly. Ligesom alt hvad du tilbyder på din menu, hvis det er lækkert og lokkende, vil folk bestille en anden.

Jeg spørger ofte kunderne, hvad prisforskellen er på en Cola og en Diet Cola, og de stopper op og indser, at der ikke er en, siger Frounfelkner. [Ikke-alkoholholdige muligheder] bør prissættes det samme eller omkring hvad deres alkoholiske modstykker er. På restauranter og barer er det sidste, du vil gøre, at skabe en adskillelse mellem de to.