At jagte nye smag og bedre ingredienser har altid været Tom Richters stil. I slutningen af ​​1980'erne plejede han bar ved San Franciscos vartegn Zuni Cafe med et banebrydende barprogram med frisk juice. Derfra kom han til at omfavne New York City håndværk cocktailbevægelse fra sin plads bag nogle af dens mest innovative og vigtige barer, herunder John Dory , Kære Irving , den meget beklagede Beagle og den legendariske Mælk og honning og Attaboy .

Den lille mexicanske kalkpresse, som du ser overalt nu - de af os i Zuni brugte den der, og det eneste sted, du kunne få det, var en lille underlig hardware-butik i Mission District, siger Richter. Disse håndpresser var ukendte i New York på det tidspunkt, så han ville ofte bringe dem tilbage fra ture til San Francisco. Det var enklere tider.

Den samme rastløse forskning til forbedring af drikkevarer fik Richter til at starte sit eget tonic sirupmærke for et årti siden. At skabe et bedre Gin & Tonic , Richter begyndte at undersøge oprindelsen af ​​tonisk vand og dets mange opskrifter. Der var denne kvalitet, som jeg kunne lide i denne, og den kvalitet, som jeg kunne lide i den ene, så jeg kombinerede bare det, jeg troede fungerede, siger han. Heldigvis skrev jeg alt ned. Den resulterende Tomr’s Tonic har været et hit hos både forbrugere og barprogrammer lige siden.

Mange bartendere med mange års erfaring kan dreje sig om brandarbejde som det næste skridt i deres karriere, men Richter gik en bedre. Han bragte sin store viden om spiritus til en spiritusdistributør, så han kunne bygge en hel spiritusportefølje fra bunden.

Tom Richter. Ben Schaffer

I april 2017 blev Richter den første spirit porteføljeforvalter for David Bowler vin og spiritus . Da jeg var bartender, var jeg den fyr på udkig efter noget nyt og spændende, siger Richter. Nu leder jeg efter nye og spændende ting, som jeg kan vise bartendere.

Bowler, en velkendt vinforhandler med base i New York, havde kun få spiritus på tilbud, da Richter kom om bord. Siden da har han opbygget porteføljen til at være et ægte alternativ til de store distributører med spiritus i alle kategorier, lige fra arbejdsheste whisky og gin til unikke og usædvanlige likører. Jeg finder de rigtige ting, der passer til hvert slot i min portefølje, siger han. Jeg vil bygge alt ind.

Richter har allerede fundet nogle bemærkelsesværdige spiritus, både indenlandske og importerede, til at bringe til nye markeder. Han har indgået partnerskaber med en ny generation af amerikanske destillerier og stillet traditionelle europæiske og mexicanske spiritus til rådighed i USA for første gang.

Du er altid på udkig efter nye whiskyer, fordi (gudskelov) whisky er den nye vodka, siger han. Og jeg finder nogle rigtig gode ting, der er udsøgte og ikke alt for dyre. Jeg har lige bragt en række single-malt scotch, som virkelig begejstrede mig. De fleste single malt er ejet af konglomeratvirksomhederne, men jeg fandt et par, der ikke er det.

Ud over disse barstifter glæder Richter sig i at finde enestående spiritus, der ikke findes andre steder. Såsom Sakura gin lavet af Lockhouse destilleri i Buffalo, NY Buffalo er vært for den tredjestørste kirsebærblomstfestival i USA, og Lockhouse høster de resterende blomster hvert år og laver en sæsonbestemt tør gin med spektakulære blomstertoner.

Cory Muscato, en partner og destilleridirektør hos Lockhouse, bemærker Richters fokus på nuancer, der driver væksten og genoplivningen af ​​spiritus. I sin søgen efter mindre, markante producenter siger han, at Richter viser sin forståelse af, at ikke alle mærker har midlerne til at konkurrere i samme kapacitet med de større, mere privilegerede producenter. Men gennem David Bowler Wine & Spirits kan disse små mærker nå et større publikum.

Han er eksperten på produktet, og jeg er der for at forstå, hvad han har brug for, siger François Gaillard, ejeren af ​​71 Vintage, en eksportør af franske spiritus, der arbejder med Bowler og Richter. Hvis vi spillede golf, er jeg som caddie, og han er golfspilleren. Jeg siger, 'Du skal prøve dette og dette.' Bowler importerer i øjeblikket det luksuriøse Jean Cavé linje med armagnacs, men Gaillard er altid på udkig efter nye muligheder for at bringe global spiritus under Richters opmærksomhed.

Nogle gange vises nye ånder på uventede måder. Ved ProMéxico-begivenheden i Oaxaca sidste år, designet som en speed dating-begivenhed for at forbinde lokale producenter med amerikanske importører, kom Richter over en diamant i ru.

I to dage, fra 9 til 5, sidder du ved et bord, og hvert 20. minut rejser nogen sig op, og en anden sætter sig ned. Jeg smagte sandsynligvis 200 mezcals på to dage, siger Richter. Men der er mange virkelig overmarkedsførte, gringo-ejede, glatte flasker derude derude, der alle smager det samme.

Da en af ​​hans aftaler viste sig at være hos en vinproducent, der havde siddet ved det forkerte bord, tog en mand med en flaske agaveånd - men ingen aftale - en chance. Han talte ikke en slikke engelsk. Jeg kan snuble gennem spansk nok til, at vi var i stand til at kommunikere. Det var de smukkeste ting. Det sprængte mig. Han gav mig en hel flaske af den, som jeg bragte hjem. Jeg har smagt alle på det. Og vi går gennem etiketprocessen nu, og vi bliver hans importør.

Ånden, kendt som Del Que Toma el Cardenal, vil være tilgængelig fra Bowler senere på året. Selvom det er lavet på samme måde som mezcal, har det ikke gennemgået det dyre trin med registrering med Mexicos mezcal-regulator, så det kan kun mærkes som agave-destillat. I stedet for at indbringe store investeringer for at navigere i det regulatoriske bureaukrati, siger Richter, gjorde denne lille familie det selv.

Hver ny tilføjelse til hans produktlinje vælges med tanke på barbrug. Det, jeg har lært, er, at frontlinjerne er baren, og du er nødt til at få folk til at smage det på den måde. At tilbyde bartendere noget nyt, høj kvalitet og til en rimelig pris, siger han, er en måde at åbne døre på. For mig er det bundlinjen: smagen og omkostningerne, siger Richter. Spild ikke dine penge på emballage, for det meste koster flasken mere end saften.

At smage bartendere på nye produkter er Richters foretrukne del af jobbet. Bare for at se dem gå, 'Whoa, vent, hvad?' Uanset om de køber det eller ej.

Alle superlativer, han bruger, siger han, skal bakkes op af sandheden i glasset. Da jeg var bag baren, og en distributør kom ind og sagde: 'Jeg har denne nye gin, der er fantastisk, den er bedre end bla bla bla,' jeg trak altid en flaske bla bla bla ud, hældte en smag af det og smagte dem side om side, bare så vi alle er på samme side. Når jeg fremsætter disse påstande nu, har jeg allerede smagt dem mod det, jeg siger.

Jean Cavé Armagnac.

Med så meget god spiritus, der er tilgængelig i verden i dag, ser Richter et behov for bedre kuraterede spirituslister, kalibreret til de specifikke smag af de specifikke cocktails, de findes i. Milk & Honey var berømt for altid at have to eksempler på enhver spiritus - en til omrøring og en til at ryste.

Omrøringsånden skal være mere delikat, mens den rystede ånd skal være lidt mere aggressiv, siger Richter. Rystning betyder, at det får sukker og citrus, så du vil have, at det har lidt mere oomph at skære igennem.

Richter rådgiver bartendere, at når du smager på et nyt produkt, er det ikke tilstrækkeligt at smage dem alene, men at lave de cocktails, du vil lave med dem, for at se hvordan de står op.

Men hvad er det vigtigste råd, Richter har til bartendere? Smag alt. Alt! De ville være kloge at følge det, især når det kommer til de specielle produkter, han bringer sammen på Bowler.