Fra to-go cocktails til helt at gentænke deres koncepter, disse barer overlever ved at omfavne forandring.

Flaskecocktail hos Death & Co Billede:

Shawn Campbell

Intet kan sammenlignes med at nyde en drink i en eksklusiv cocktailbar. Hele besøget er en oplevelse, lige fra at gå ind i den ofte svagt oplyste og stiliserede bar til at gennemse menuen og interagere med din bartender til til sidst at blive præsenteret for en perfekt udformet cocktail. Hver detalje, inklusive barens design og glas, er nøje overvejet.

Men under en pandemi, når spisning og drikke på stedet er blevet alvorligt indskrænket eller fuldstændig forbudt, og gæstfrihedsindustrien er i ren overlevelsestilstand og forsøger at overholde stadigt skiftende sundheds- og sikkerhedsbestemmelser, mens de forsøger at holde sig oven vande, hvordan kan håndværk cocktailbarer tilbyder stadig den oplevelse og gæstfrihed, som de er blevet kendt for?

Bringe mærket hjem

Vi har taget vores model og anvendt den til omstændighederne, siger Matt Belanger, chefbartender hos Death & Co Los Angeles . Den seneste placering af den banebrydende New York City cocktailbar (med en anden forpost i Denver), Death & Co LA lancerede udendørs spisning i september, konstruerede en pop-up bar og brugte smart batching til at forenkle cocktailfremstillingsprocessen .

Death & Co cocktailkit og cocktail på flaske. Shawn Campbell

Det er bestemt en læringskurve, siger Belanger. Selvom en solrig LA-gade byder på en anden stemning end en svagt oplyst underjordisk bar, føler han, at essensen af ​​Death & Co stadig kommer igennem for barens gæster. Det er udfordrende, men givende at give folk en chance for at glemme det, der stresser dem, siger han.

Mens alle tre af barens lokationer i øjeblikket tilbyder udendørs og/eller begrænset indendørs siddepladser, har mærket også lanceret Death & Co At Home , en række to-go-cocktails tilgængelig alle steder. To-go cocktails er blevet en livline for mange barer i løbet af denne tid, og Death & Co satte sit karakteristiske præg på deres cocktails ved at designe emballage, der stemmer overens med barens æstetik, med elegante glasbeholdere og pop-top-flasker med blomstermærker.

Vi ønskede at holde mærket på folks sind, siger Belanger og tilføjer, at D&C for første gang i sin historie giver afkald på sin først-til-mølle-tilgang og i stedet tilbyder reservationer.

Clyde Common ændrede sig til at være en afslappet bar i taverna-stil. Jeffrey Morgenthaler

On-Premise Pivot

I maj, Nate Tilden, ejeren af Clyde Common , en restaurant i Portland, Oregon, kendt for sin barmanager Jeffrey Morgenthalers cocktails, meddelte, at virksomheden ikke ville vende tilbage i sit originale format. Det ville i stedet blive omdannet til en mere afslappet spiseoplevelse i taverna-stil med en to-go-markedsplads.

Der var aldrig tale om ikke at bringe barprogrammet og barholdet tilbage, siger Morgenthaler, der vendte tilbage til arbejdet som barchef for den nyrenoverede og omdøbte Clyde Tavern, da den åbnede i juli med udendørs og for nylig indendørs spisning . Oregons spirituslovgivning tillader ikke to-go cocktails, så det er afgørende for restaurantens overlevelse at lave spisning og drikke på stedet.

Clyde Common tilbyder nu en to-go markedsplads. Jeffrey Morgenthaler

Morgenthaler indrømmer dog, at det har været anderledes at omarbejde en velkendt servicemodel. Vi skal nytænke de mest simple opgaver, siger han. Hvordan rydder vi plader sikkert? Hvordan interagerer vi med kunder indendørs? Og han er ikke sikker på, at det, der fungerer for hans restaurant, vil fungere for andre pivoterende virksomheder. Det er så fra sag til sag; der er ingen magisk kugle, siger han.

Vi har forenklet alt; vores drinks var altid tilgængelige, men endnu mere nu, siger Morgenthaler og tilføjer, at en af ​​fordelene ved at konvertere til et mere afslappet rum er, at teamet kan bruge forskellige værktøjer bag baren, såsom en blender til at lave en frossen White Negroni. Barmenuen er blevet reduceret, men inkluderer stadig Clyde Common-hæfteklammer som Barrel-Aged Negroni.

Fadlagrede Negroni (til venstre) og White Negroni ved Clyde Common. Clyde Common

Et indsnævret fokus

Volieren i Chicago var i stand til hurtigt at konstruere to-go cocktailsæt til at ledsage måltider fra sine søstervirksomheder i Alinea-gruppen — justere , Næste og Roister — kort efter starten af ​​pandemien i marts, takket være Nick Kokonas' hurtige tankegang, en medstifter af Alinea Group og CEO for Tock, som også lancerede takeaway-bestillingstjenesten Tock to Go omkring det tidspunkt.

Aviary genåbnede i juni med gårdhave og begrænset udendørs spisning indendørs til smagsmenukurser, såsom en tre-retters cocktailprogression eller parrede cocktail-og-madoplevelser. Det er helt sikkert stadig The Aviary; det er bare indsnævret og fokuseret, siger Kokonas. Han råder kæmpende virksomheder til på samme måde at skære ned. Fokuser på den oplevelse, du tilbyder, siger han. Det handler om at bygge en bro til den anden side.