Ingredienser til fremstilling af Normandie gammeldags

Flyt over, smør-pocheret sous vide filet mignon. Den forseglede-bag-i-et-vand-bad madlavningsteknik kan nu bruges til at lave din yndlingscocktail. Opfundet i 1799 af amerikanskfødt britisk fysiker Sir Benjamin Thompson, blev sous vide genopdaget i 1960'erne af ingeniører, herunder Dr. Bruno Goussault, der brugte det til at holde oksesteg. Køkkenløsninger blev lanceret i 1974, og Goussault fortsatte med at blive dets chefforsker. Siden da har kokke inklusive José Andrés, Daniel Boulud og Thomas Keller henvendt sig til virksomheden for at hjælpe med at udvikle opskrifter til deres restaurantkoncepter.

Og nu, med nedsænkningscirkulatorer (dybest set pindevarmere, der kan indsættes i en gryde med vand for at opretholde en præcis temperatur), der er tilgængelige for omkring $ 100, bliver en anden gruppe lidenskabelige eksperimenter våde med sous vide: cocktailere.

Sous Vide Gin & Tonic ved Culinary Research & Education Academy.

Fordelen? Konsekvente resultater og præcise smagsinfusioner hver gang, siger A.J. Schaller, en kulinarisk specialist på Kulinarisk forskning og uddannelsesakademi (CREA), Cuisine Solutions 'forskningsarm. Med andre ord er der ikke behov for kontinuerlig smagstest for at se, om krydderierne i din sirup er gennemsyret længe nok, eller om frugten maser i den flaske vodka har overført smag, men ikke bitterhed. Det føles måske som en tendens, men det er et værdifuldt værktøj, der hjælper med præcise opskrifter og forbedrer udbyttet, siger Schaller.

For nylig gav Schaller os en cocktaildemo til Sous Vide Gin & Tonic i CREAs testkøkken i Sterling, VA, startende med en sous vide tonic sirup, lavet med vand, cinchona bark, citrongræs, citrusskræl og allehånde bær kogt i et vandbad ved 158oF i to timer og derefter fyldt i en sodavand. At holde infusioner under 185oF er afgørende, siger Schaller. Dette er den temperatur, hvor smagen af ​​de flygtige olier vil ændre sig på frugten og tykke produktet, siger hun. Starter med stuetemperatur ingredienser vil også hjælpe med en hurtigere overførsel af smag, ifølge Schaller. Og den frugt, der er tilbage, kan bruges som en smagfuld garnering. (Få opskriften her .)

Normandie gammeldags på The Normandie Club.

Næste op var Normandie gammeldags opskrift udviklet af Alex Day og Devon Tarby kl Normandie-klubben i Los Angeles. Drikken bruger bourbon kogt sous vide i to timer sammen med ristede kokosflager - en meget hurtigere og intensere infusion end du ville få ved blot at tilføje en håndfuld flager til flasken og ryste den med jævne mellemrum i et par dage. (Få opskriften her .)

Den sidste prøve, der blev prøvet, Charred Maple Wood Tipperary fra Trifecta i Portland, Ore., er designet til at kopiere en tønde-alderen cocktail. Ahorntræ forkulles i en brændeovn og tilsættes derefter til en pose med Irsk whisky , søde vermouth og Chartreuse og kogte sous vide ved 149.9oF i to timer. Hvad der kan skyldes traditionelle tønde-cocktails - nemlig smag, der ender med at være mudrede med skarpe kanter poleret for meget og hver komponents skelne karakter mindre tydelig - undgås her. Libationen skaber kompleksitet og trænoter fra tønden, men holder dens karakter intakt. (Få opskriften her .)

Charred Maple Wood Tipperary ved Trifecta.

Hvis du ikke har et sous vide-apparat derhjemme, er dette to løsninger: Tilsæt ingredienser til en lukket lynlåspose og klip den til siden af ​​en Crock-Pot fyldt med vand, der er lavt, foreslår Schaller. Eller du kan lægge ingredienserne i en forseglet ovnfast krukke og placere den i en gryde med vand i din ovn, der er indstillet til den laveste temperatur. Ingen af ​​metoderne hævder at være så præcise og kan kræve tilpasning af infusionstider, men de er begge måder at komme i gang på.