ABV er den nye essentielle cocktailmenukomponent.

Menuen på væggen hos Double Chicken Please i New York City inkluderer ABV for hver cocktail. Billede:

Dobbelt kylling venligst

Fra midten af ​​januar 2021, to måneder efter åbningen i sin nye permanente placering på New York Citys Lower East Side, Dobbelt kylling venligst har en drinksmenu begrænset til fem til syv færdige drinks på fad. Cocktailsene er navnløse og identificeres ved et antal og de vigtigste spiritus og smag. Og især, der vises lige under prisen, er hver cocktails alkohol i volumen (ABV), der spænder fra 7 % for #4 (reposado tequila, havtorn, lavendel, hvide tranebær og syre) til 20 % for #9 (añejo) rom, St-Germain, sherry, banan, verjus og valnød).

Selvom håndværksølbarer længe har delt ABV af deres pilsnerøl, porters og IPA'er, er det en ny praksis for en cocktailbar. Det afgørende er, at der er nok information til, at en gæst kan træffe et valg, siger medejer GN Chan , der indrømmer, at han ikke tænkte for meget på at tilføje ABV-detaljer til menuen. Vi ville prøve at gøre tingene nemmere for folk, og det er en måde at beskrive, hvad drinken går ud på, om det er lav-ABV eller høj-ABV eller god at drikke i løbet af dagen eller natten.

Angivelse af styrke

Double Chicken Please åbnede i november 2020, efter Chan og medejer Faye Chen rejste landet rundt i næsten tre år og var vært for pop-up-barer fra deres vintage VW-camper. Duoens permanente Allen Street-placering kan være den første cocktailbar, der åbent deler ABV af sine drinks.

Men i løbet af de sidste mange år, efterhånden som cocktailmenuer er blevet mere og mere sofistikerede, er nogle af verdens bedste barer begyndt at væve ind i detaljer om drinks styrke. Den døde kanin Den indflydelsesrige tegneserie-inspirerede første menu skildrede John Morrisseys liv og organiserede drinks i sektioner, herunder lavåndet, stærkt og brændende. Hældning af bånd arrangerer sine drinks i et gitter fra forfriskende til spiritus og trøstende til eventyrlystne. Det menu på Ryan Chetiyawardanas nu lukkede Dandelyan opdelt drikkevarer efter smagsprofil, mens de også plottes på en graf fra letteste til rigeste og baseret på det tidspunkt på dagen, de bedst nydes, og cocktailliste på Natasha Davids nyligt lukkede Nitecap fortalte gæsterne, hvilke drinks der var tørstslukkere, og hvornår de skulle sænke farten med en drikkesukker.

I Singapore, Jigger & Pony's 56-siders 'zine/menu inkluderer en hurtig menu med 24 drinks opført i et gitter fra letteste til stærkeste, og Mo Bar på Mandarin Oriental præsenterer sine drinks, mens månen krydser Stillehavet og går fra nul-sikker til sprit.

Double Chicken Pleases debut kommer også på et tidspunkt med øget efterspørgsel efter nul-sikker og cocktails med lavere alkohol, et skub for mere ansvarligt drikkeri og en årtier lang march mod at spise og drikke ingredienser af højere kvalitet. Folk bliver mere kræsne. De vil gerne have en drink, der smager godt frem for bare at være stærk og 'gøre et stykke arbejde', siger Noel Venning, medejer af Tre ark i London. I stedet for at trenden kommer fra eksklusive barer og arbejder sig ud til offentligheden, er det forbrugere, der kræver en sundere livsstil med mindre alkohol.

Hos Three Sheets falder cocktails i en af ​​tre kategorier: One Sheets, Two Sheets eller Three Sheets. Kontraintuitivt indikerer antallet af ark smagsstyrken frem for alkoholstyrken, men på Vennings nu lukkede Bar Tre præsenterede han og hans bror Max en menu med tre lette, tre mellemstore og tre stærke drinks.

Tilgangen på Bar Three var ligetil og muligvis mere nyttig for gæsterne end at dele en drinks ABV. Indtil videre er der ikke mange, der har lagt mærke til ABV-detaljen på vores menu, siger Double Chicken Please’s Chan. Vi vil have folk til at komme ind og sige: 'Åh, hvilken er ånd-fremad?'

Udførelse af beregninger

David tror ikke, at den gennemsnitlige gæst forstår ABV i forhold til drikkestyrke. I den mest sprudlende ende af spektret varierer klassiske cocktails som Negroni, Old Fashioned, Margarita og Martini fra 25 % til 37 % ABV, og der er ingen industristandarder for, hvad der faktisk udgør en drink med lavt ABV.

Men der foregår forbrugeruddannelse i realtid. Med pandemiens vækst af cocktails på dåse og flasker skal drinkens emballage afsløre ABV. White Claw fortjener også en vis ære. Stigningen i spidse seltzere har helt sikkert gjort folk mere opmærksomme på alkoholindholdet. Det er en del af deres markedsføring - at det er noget, man kan drikke, siger David. Og det er ikke kun i New York eller steder med gode cocktailbarer. Det er over hele landet.

Vil gæster, der er vant til drikkevarer på dåse og flasker, i fremtiden begynde at efterspørge flere ABV-oplysninger om barer? Det er nemt nok at beregne med en billigt hydrometer eller lidt algebra . (Formlen = alkoholindhold x spiritusvolumen / samlet drikkevolumen.) Og uanset om barer reklamerer for det eller ej, måler mange allerede ABV.

Præsentation af visuelle guider

Hos Three Sheets siger Venning, at hans bartendere kender ABV for hver cocktail, så de kan guide kunderne til den rigtige drink, hvis alkohol er et problem. Teamet hos Jigger & Pony måler ABV for at hjælpe med at arrangere deres menugitter, som også tager højde for opfattet styrke, sødme og smagsstyrke. Så selvom barens menu ikke er en streng progression af ABV, hjælper den med at formidle et mere fyldigt billede af en drink.

Tag kakao som et eksempel. Når man læser kakao i en drinks ingredienser, har de fleste gæster en tendens til at antage, at cocktailen vil være på den søde side med stærk chokoladesmag. Men brugen af ​​gitteret giver os mulighed for at afklare, at vores kakaococktail faktisk er på den tørre stærke side, siger Giovanni Grazaidei, Jigger & Ponys hovedbartender, som mener, at gennemsigtighed er afgørende for bartenderfaget. En drink, der er stærkere end forventet, kan ødelægge din aften.

David siger, at hendes menuudmærkelser – jomfru, aperitif, spritz, slushie, go-to goodness, firewater, nitecap og mere – hjalp gæsterne med at finde den rigtige drink til deres humør og gjorde det muligt for hendes bartendere at holde Nitecap både sjovt og sikkert. Hvis nogen bestiller tre eller fire brandvandsdrinks, kan du styre dem i en anden retning, siger David, der er ved at skrive en kommende bog om cocktails med lavt ABV. Som ejer ville der være tidspunkter, hvor du går ind i din bar klokken 02.00, og gæsterne er så fulde, at de ikke ville være i stand til at kommunikere. De er uhøflige over for din bartender. Jeg ønskede at gå ind i Nitecap når som helst på dagen og få det til at være et livligt, lykkeligt sted.

Chan voksede ikke op i en familie af drinkere og indtager ikke selv højsikre cocktails. Det er min krops manglende evne til at fordøje alkohol, siger han. Jeg har forsøgt at øge min tolerance, og jeg fejler hver eneste gang. Men som en drink-maker har Chan ingen reel tilbøjelighed til lavere-sikre cocktails, og han er ingen korsfarer for global ABV-gennemsigtighed.

Når Double Chicken Please udvider servicen til at omfatte faste mad- og drikkevarer, har han og Chen ikke til hensigt at inkludere ABV-detaljer på deres mere konceptuelle menu. Det vil være forbeholdt den afslappede udkast-cocktail-service på forhånd, hvor det har potentialet til bedre at betjene gæster. Vi har åbent ved middagstid, og til dagsdrikning har folk brug for lavere-sikre cocktails, så de kan fungere, siger Chen. Men generelt vælger de fleste stadig drikkevarer baseret på smag eller hvilken spiritus de plejer at kunne lide - ikke på grund af ABV.