Rødt bryllup i Rumba

For at forstå jamaicansk overtæt rom skal du åbne en flaske og indånde - bare ikke alt for dybt. Det ure på 126 bevis eller 63% alkohol. Du får pointen uden at stikke næsen for langt ind i flasken.

En af mine yndlings ting ved jamaicansk overtæt rom er, at du lugter, hvordan det smager, siger bartender Jen Akin fra Seattles Rumba . Jeg kan godt lide at hælde det, når jeg lærer nogen, hvad en ester er, hvad funk er. Det er et koncentreret slag i smagen.

Rumbas bagstang huser 40 til 50 jamaicanske rom, hvoraf en tredjedel er overtætte. Akin bruger rom som salt til madlavning. Nogle gange har du brug for lidt salt; det gør alt bedre, siger hun. Jeg vil ofte tilføje en kvart ounce eller et par streger med overtæt rom til cocktails, der har brug for lidt oomph.

Akins tilgang, selvom den er kendt for amerikanske bartendere, er alt andet end ufattelig i Jamaica. Jeg drak aldrig hvid rom. Jeg troede, det var noget for gamle mænd, siger Christelle Harris, marketingdirektør for Hampden Estate , destilleriet af overtæt Rum Fire. Kun i de sidste par år har opfattelsen ændret sig, og nu ser du flere unge drikker det.

Rumstil på Hampden Estate i Jamaica. Fredi Marcarini

Historisk har overtæt hvid rom været en arbejdende mands drink. Ældre generationer drikker det med vand (aldrig med is), mælk (for at belægge maven) eller en bid ost. Rom er en del af jamaicanske begravelsesritualer og går undertiden som medicin.

Zan Kongs bedstemor ville suge en klud i Wray & Nephew og gnid det på panden for at hjælpe med at fjerne overbelastning. Kong, der er eksportchef for Værdig park bar og dens Rum-Bar-linje, sværger også ved det jamaicanske influenza-skud: Drik to skud af overtæt rom med honning og kalk, pakk dig ind i et tæppe og sved det ud. Harris 'bedstemor opbevarede en kolbe på sit natbord - ikke for at drikke, men for at indånde som at lugte salte.

Estere er nøglen til dens særprægede smag

Hvide rom fra øen Jamaica er potente dronninger af funk, en titel optjent fra mængden og kombinationen af ​​estere, der findes i hver flaske. Estere dannes, når en syre kombineres med alkohol. Aromaer som ananas, overmoden banan, stenfrugt og endda kage opstår, når ildelugtende eddike blander dets molekyler med sprut.

Ligesom whisky-nørder ved, hvor mange dele per million (PPM) tørv der er i en flaske skotsk, måler rumhoveder ester-PPM'er i Wray & Nephew, Rum Fire og Rum-Bar, de tre største jamaicanske overdrevne mærker. Mens der er andre stilarter af rom med et bevis, der passer til Jamaicas hvide rom - blandt dem Bacardi 151 , Lemon Hart 151 og flasker mærket som overtætte eller marine styrke - de har ikke den samme dybde af smag.

Værdig parkbar på Jamaica. Værdig park

På papir er jamaicanske overtætte rom alle meget ens. Vi fremstiller 63% hvid rom. Vi laver alle to til tre ugers gæringer, men vi er forskellige baseret på et par variabler, siger Kong. Disse variabler inkluderer gærstammer, melasse, brugen af ​​en grubegrop (mere om det på et øjeblik) og stadig type.

Wray & Nephew er synonymt med Jamaica overtæt rom. Lavet af Appleton Estate og dens master blender, Joy Spence , det er den bedst sælgende rom på øen. Af de tre mærker er det den eneste, der er lavet ved at blande rom destilleret i både potte- og søjlestille. Sidstnævnte producerer stadig færre estere, så blandingen er ikke lige så aggressiv som dens jævnaldrende. Det er stadig selvhævdende, men ikke så skør-over-the-top, siger Akin.

Jamaicanere forstår rom fra Wray & Nephew synspunkt, siger Harris. De forstår styrken og hvordan man bruger den socialt og i forskellige kulturelle praksisser.

Harris er medlem af Hussey-familien, der overtog Hampden Estate i 2009. Indtil de ankom destillerede Hampden højtæt rom udelukkende til eksport til Europa, hvor det ældes og indarbejdes i romblandinger. Vi fik at vide, at Hampden rom var berømt over hele verden, men vi havde aldrig hørt om det, siger hun.

En del af Hampdens mystik er, at det er et af de få destillerier, der producerer rom, som om det var 1700'erne. Det bruger vintage kobber dobbeltretort potte stills, er afhængig af spontan gæring fra vild gær og dyrker syreproducerende bakterier i muck grober. (Husk: Syre plus alkohol svarer til estere.) Muckgropene sidder 8 meter under jorden og huser dunder (eller affaldsrester fra destillation), brugt sukkerrør, bær, kalk og andre stoffer. Når holdet i Hampden destillerer rom, tilføjer de fermenteret melasse, frisk sukkerrørsaft, dunder og lidt muck til hver batch.

Wray & Nephew bagbjælke. Wray & Nephew

Uden muck pit kan du ikke lave Hamden rom, siger Harris. Det kan ikke samles op og flyttes. Mens Hampden er i stand til at fremstille rom med estere på op til 1.600 PPM, registreres Rum Fire's esterantal ved 500 til 570 PPM, hvilket stadig er mere end det dobbelte af Bacardí eller Havana Club . Det er en smagsbombe, siger hun.

Eksport udgør stadig størstedelen af ​​Hampdens forretning. Selvom Hampden ikke bekræfter det, Smith & Cross rom er bredt anerkendt som Hampden juice, der er sendt til England for ældning og blanding. Det har al den funk, du forventer af en jamaicansk rom med en lidt mindre flammende 57% alkohol.

Worthy Park er det eneste destilleri på øen, der vokser og behandler alle sine egne sukkerrør. Godset dateres tilbage til 1670 og driver en af ​​tre resterende sukkerfabrikker på øen. (Gruppo Campari, der ejer Appleton og Wray & Nephew, driver også en sukkerfabrik.) Historisk set blev det meste af Worthy Parks rom sendt til udlandet for at ældes og blandes, og stillbillederne sad i dvale fra 1960'erne til 2005, da ejerne byggede en nyt avanceret anlæg.

Worthy Parks Rum-Bar overproof er en blanding af tre marques eller opskrifter, hver med forskellige grader af estere og alkohol. Mens alle markeringer destilleres i dobbeltretort-pottebilleder, er hver især afhængig af en anden gærstamme for sin karakter. Afhængigt af markeringen fermenteres melasse med tøraktiveret gær, proprietære gærstammer eller vild gær, der formeres i beholdere af melasse, sukkerstilke og sukkerrørsaft. Rum-Bar-linjen, som også inkluderer lavere sølv- og guldrom, lanceret i 2007. Sammen med Rum Fire markerer mærket en udvikling i at sælge (hvis det ikke laver) overtæt rom. Brandudvikling i Caribien og Jamaica er en relativt ny ting, siger Kong.

Værdige parker sukkerrørmarker. Værdig park

Sådan bruges det i cocktails

Tilbage i USA har bartendere fuldt ud omfavnet romerne. På Queens Park i Birmingham, Ala., ejer Laura Newman Wray & Nephew, Rum-Bar og Smith & Cross. (Rum Fire er ikke tilgængelig i Alabama.) Hendes cocktailprogram fokuserer på klassikerne, og hun tilpasser drinks som den National Hotel ved at introducere Smith & Cross i stedet for en añejo-rom i spansk stil.

Newman bruger ofte en delt base af jamaicansk overtæt rom for at introducere sine gæster til kategorien uden at overvælde dem med en wallpop af smag. Hun bruger muligvis halv spansk hvid rom og halvt jamaicansk overtæt i en Formand eller Mojito eller tilføj funkfaktor til en Mai Tai med en delt base af Smith & Cross og en anden lavere bevis rom.

Jamaicansk rom er sjovt at flyde oven på en drink på grund af dens kraftige aromaer, siger Newman. Det er normalt meningsløst, men i tilfælde af overtæt rom har svømmeren en sensorisk virkning. Du får virkelig næsen.

På Rumba dråber Akin en halv ounce Rum-ild i det røde bryllup, en kombination af mezcal, aperol, hibiscus-te, passionsfrugtsirup og limejuice. Hun laver også Rum Old Fashioneds med 100% Smith & Cross og over-the-top Daiquiris med hvid overtæt rom.

Akin sørger for, at drikkevarer ikke går ned for let. En chuggable overtæt romcocktail er en farlig drink. Hun justerer også prøvede og sande forhold for at imødekomme rom. Du har muligvis brug for mere mixer, mere sukker, mere juice eller sodavand - uanset hvad du laver, siger hun og bemærker, at du ofte kan ringe tilbage til rom i drikkeopskriften fra 2 til 1 1/2 ounce.

Hotel Nacional i Queens Park. Laura Newman

For at begynde at blande med overtæt rom derhjemme kan du gøre som jamaicanere og holde det enkelt. Kong fremstiller overtæt Daiquiris og blander Rum-Bar med cola eller Ting , den jamaicanske grapefrugt sodavand. Harris drikker Rum Fire med sodavand og kalk.

Mit forslag til begyndende bartendere, der bruger rom for første gang, er at erkende, at en lille mængde giver en usædvanlig smagsdybde til enhver cocktail. Det er den erfarne bartenders smagstandardizer til deres cocktails. Det giver et strejf af klasse til enhver cocktail. Jeg bruger det endda i min limonade derhjemme, siger Spence, som uden tvivl er den store dame af jamaicansk rom.

Spence anbefaler også Rumpari, en magisk kombination med lige dele af Campari og Wray & Nephew serveret over is.

Mere avancerede hjemmebartnere kan sammensætte en Rum Punch eller lav en due riff ved hjælp af Ting og overtæt rom. Akin foreslår at bygge drinks, der supplerer de estere, der findes i hver flaske - tænk Rum Fire med bananlikør eller Rum-Bar og ananas.

Uanset hvad du laver, er der ingen skjulte jamaicanske overtætte rom. Rumets smag taler om kvalitet, siger Harris. Jamaicanske er fødestedet for smag, for så vidt jeg er bekymret med overtæt rom.