Uanset om du bruger de faste stoffer eller saltvandet, er applikationerne tilsyneladende uendelige.

Hacienda, lavet med lakto-fermenterede gulerødder, løber gennem en juicer, på Kwãnt i London. Billede:

Kvante

Bartendere over hele verden bruger gæring som en unik måde at udtrykke en ingredienss smag i en cocktail, ikke blot som en konserveringsmetode. Lakto-fermentering kan specifikt forvandle det, der engang var en sød fersken, til en cremet umami-drevet ingrediens, der udfordrer, hvad folk forstod, at mad var, hvilket skaber en mindeværdig drikkeoplevelse. For innovative bartendere, der nyder at eksperimentere med nye syrekilder og unikke smagsvarianter, leverer lakto-fermentering på begge fronter.

Hvad er lakto-fermentering?

Fermentering kan defineres som kemisk nedbrydning og omdannelse af organisk stof af mikroorganismer og andre mikrobiologiske faktorer såsom gær, bakterier og enzymer til syre, gas eller alkohol. Lacto-fermentering bruger specifikt mælkesyreproducerende bakterier (LAB), primært fra lactobacillus-slægten, til at nedbryde sukker i fødevarer for at skabe mælkesyre, kuldioxid og nogle gange alkohol.

Det er også en af ​​de mindst komplicerede typer gæring: Alt du behøver er salt, sukker (typisk i form af en grøntsag eller frugt) og et anaerobt miljø (dvs. en Mason-krukke eller en vakuumforseglet plastikpose). Saltet forhindrer uønskede dårlige bakterier i at formere sig i gæringen og sikrer, at det sunde LAB kan gøre sit arbejde ordentligt for at skabe en komplekst sur ingrediens.

Det er måske den ældste metode til madkonservering, men bartendere bruger nu denne metode til at skabe skræddersyede ingredienser til deres grænseoverskridende cocktails.

Sådan lakto-fermenteres

Processen er ret enkel, siger Natasha Mesa, barchefen på Deadshot i Portland, Oregon. Vej din ingrediens, tilsæt [mindst] 2 vægtprocent salt [af den mad, du gærer] og vent. Hvor mange dage [gæringen tager] afhænger af, hvor surt du ønsker, at det endelige produkt skal være.

Du vil bruge ikke-iodiseret salt og opbevare det hele i en forseglet beholder, ideelt set en vakuumforseglet pose. Glem ikke at starte med rene ingredienser, men ikke for rene. Vælg økologiske ingredienser, når det er muligt, og undgå at vaske for grundigt for at sikre, at du har en sund bestand af vilde LAB, siger Mesa. Dvs. fjern synligt snavs ved forsigtigt at skylle – skrub ikke.

At tage ordentlige sikkerhedsforanstaltninger er afgørende, da du gerne vil holde dårlige bakterier ude, mens LAB udfører deres arbejde. Det er her saltet kommer ind. Mesa understreger behovet for at salte tilstrækkeligt med mindst 2 % af ingrediensens vægt. LAB kræver ikke salt for at blomstre, men de tåler det, hvilket betyder, at vi kan bruge saltindholdet i en lakto-fermentering som yderligere forsikring mod uønskede udefrakommende, siger hun.

Du vil også gerne holde øje med surhedsgraden. Få dig nogle pH-strimler. De er præcise nok til at vide, om du har sikre gæringer på hænderne, siger Derek Stilmann, barchef på Sylvesteren i Miami og grundlæggeren af ​​fermenteret drikkevarestartup Kultur til Kultur . En pH lavere end 4,4 betragtes som sikker, hvilket betyder, at den er sur nok til, at dårlige bakterier ikke kan formere sig.

Dette er alt sammen vigtigt, fordi du sandsynligvis ikke vil opbevare din gæring i køleskabet. De fleste fermenter udfører deres bedste og mest effektive arbejde ved stuetemperatur, siger Mesa. Du kan gære i køleskabet, men det tager bare meget længere tid.

At smage undervejs er vigtigt at vide, når gæringen er færdig. Hvis det er muligt, så prøv at smage din gæring hver dag, siger Mesa. Hvis du bruger en vakuumforseglet pose, når du skal bøvse posen, skal du smage på produktet, før du lukker det igen. Overgæring resulterer i, at smagen af ​​produktet skylles væk under et hav af skarp syre.

Og endelig, hvis der dannes et pisket hvidt stof på overfladen af ​​væsken og rundt om kanterne af din frugt, når du gærer i en krukke, skal du blot hælde den af. Dette er kendt som kahm gær. Det er harmløst, men kan tilføje en bismag, hvis det bliver fordelt i blandingen, siger Mesa.

Brug af lakto-fermenterede ingredienser i cocktails

Der er mange måder at bruge lakto-fermenterede ingredienser i cocktails. Mens de to vigtigste muligheder er at bruge saltlagen eller selve den fermenterede mad, tilføjer initiativrige bartendere deres egne twists, som at køre den faste ingrediens gennem en juicer eller forvandle saltlage til en sorbet. Uanset hvordan du bruger ingredienserne, er det vigtigt at huske på, at denne gæring tilføjer syre til en cocktail, som skal balanceres med en sød komponent.

Gæringen

Den laktofermenterede mad kan bruges i cocktails på en række måder. Men husk, at ingrediensens sukkerarter er blevet omdannet til mælkesyre, så det skal bruges som en syre i modsætning til et sødemiddel.

Stilmann siger, at han bruger fermenterede tomater i en Bloody Mary-blanding for at tilføje salte noter og dybde af smag. Han hakker tomaterne let og tilsætter 2 % af deres vægt i salt, blander det i en pose og vakuumforsegler det. Min tommelfingerregel for, hvornår de er klar, er, når posen udvider sig som en ballon, åbner og lukker den igen, siger han. Når den udvider sig igen, er de klar.

Eric Lorincz, ejeren af Kvante i London, bruger en lakto-fermenteret lilla gulerod i sin Hacienda-cocktail, et forhøjet riff på Margarita, der også inkluderer Patrón sølv tequila, Cocchi Rosa aperitivo, fino sherry, mezcal, agave nektar og friskpresset limejuice. Han kører de laktofermenterede gulerødder gennem en juicer og producerer en levende krydret juice med en let mundfuld mundfornemmelse og surhed næsten beslægtet med en eddike, en smart og uventet måde at bruge teknikken i cocktails.

The Brine

Saltlagen indeholder ofte smagen af ​​den ingrediens, der blev gæret, men er salt og en smule mere funky end frugten eller grøntsagens rå form. Væsken er cremet på grund af mælkesyren, som også tilfører fylde og tekstur udover syre.

Hos den kendte Connaught Bar , saltlagen fra en laktofermenteret melon parres med Rémy Martin XO cognac, grøn Chartreuse og London Essence pink pomelo tonic vand i Flint cocktail på barens nuværende menu.