Den funky, syrlige og boblende fermenterede drik vil åbne op for nye smagsmuligheder.

Billede:

Stocksy / Gillian Vann

Takket være kombuchas påståede fordele er den boblende, levende drik blevet velværemængdens signaturdrik. Men undervurder ikke kombuchas rolle bag baren. Den probiotiske-pakkede drik med lavt ABV giver en unik smagsprofil - glitrende, syrlig og syrlig - der egner sig godt til cocktails. Kombucha har også så elegante niveauer af surhed, siger Massimo Zitti, indehaver af fermenteringsfokuseret Toronto-bar Mor , som var finalist til Tales of the Cocktail Best International Bar i 2020.

Når den påføres drikkevarer, tilføjer den fermenterede drik funk, syre og brus Collins-stil eller drinks i highball-stil og andre cocktails. Bedst af alt, hvis du har lidt tid på dine hænder; du kan selv lave liter kombucha billigt.

Brug af Kombucha i cocktails

Kombuchas unikke syrlighed og funkiness udgør en indlæringskurve, når drikkevaren integreres i cocktails. Det kræver balance for ikke at overvælde en drink med dens stærke smag. Start med at bytte det i stedet for det kulsyreholdige element i highballs. Erstat sodavand med en kombucha med neutral smag i en vodkasodavand, eller ræk efter en ingefærkombucha i en Moscow Mule eller en irsk whisky-highball.

Holly Mattson, en cocktailekspert for kombucha-mærket Flyvende gløder , finder smashes, muldyr og bukke er de enkleste cocktails at tilføje kombucha til, da deres sukkerarter og citrus er med til at fremhæve kombuchas nuancerede smag.

Når det er sagt, er Zitti ikke imod at bytte kombucha til næsten enhver klassisk cocktail. Hver klassisk cocktail har allerede så mange varianter, siger han. Se på syrligheden og den naturlige kulsyre i kombucha, og brug den til at modificere din yndlingsklassiker.

Tag for eksempel en Tom Collins. Zitti bruger standardingredienserne citrus, sukker og gin, men i stedet for at toppe drikken med sodavand, bruger han kombucha, der er kulsyreholdig og smagt til med jordbær og citrongræs. Den sidste drink bliver Collins-agtig, men meget interessant og utrolig usædvanlig, siger han. Jordbær-citrongræs kombuchaen kan spille dobbelt: Du kan også reducere væsken og lave en sirup eller bruge den som base for en Busk . Eller glemmer du det i køleskabet, bliver det til sidst til en eddike . Det giver en fantastisk vinaigrette, tilføjer han.

Ricardo Ruiz, bartender i San Antonio's Pharm tabel , sekunder ved at lave en Collins med kombucha. Jeg elsker også at se kombucha-cocktails behandlet som brus, hvor kombuchaen bruges med et skummiddel som æggehvide eller aquafaba.

Når du arbejder med ingrediensen, anbefaler Ruiz at se til surhed og sødme for at balancere kombuchas syrlighed. Han synes, at klar spiritus fungerer bedst med kombucha. Jeg har tidligere brugt gin med en kombucha med hibiscus-smag, siger han. De supplerede hinanden rigtig godt. Alt frugtagtigt eller bær-fremad er perfekt til at matche syren i kombuchaen.

Ruiz undgår stort set mørk spiritus med kombucha, i hvert fald på dette tidspunkt. De fadlagrede smag af whisky og mørkere sukkerrørsbrændevin giver en afskrækkende kombination med de fleste kombucha-ingredienser, siger han. Han bemærker, at dette i høj grad er på grund af kombucha-smagene, der er tilgængelige kommercielt. Det begynder dog at ændre sig, hvilket åbner døren for brug af mørk ånd. Jeg er begyndt at se mere chai og kanel og flere varmende krydderier arbejde sig ind på kombucha-markedet, siger han. De er langt mere tilgængelige, når de er parret med whisky.

En verden af ​​smag

Vi laver kombucha ud af stort set alt, hvad vi kommer i kontakt med, siger Lars Williams, grundlæggeren af Empiriske ånder i København. Kombucha er så fantastisk et middel til smagsudforskning, så det er en af ​​de teknikker, vi anvender på alle materialer, der kommer ind i vores destilleri. Vi beslutter så, om det produkt fungerer bedst som kombucha, vandig eller alkoholisk maceration eller noget andet.

I øjeblikket producerer destilleriet morgenfrueblomst, ung fyrrekogle, figenblad og kvæde te kombuchas. Disse eksperimenter er vakuumdestilleret og bruges til at sænke alkoholens ABV før aftapning eller bruges til at tilføje brus til mærkets drikkeklare cocktails .

Zitti går fuld kraft ind i kombucha hos mor, dyrker sin egen scoby (det tager op til 13 uger!) og gør den til en huskombucha. Gærer det selv hjælper med at holde omkostningerne lave og giver ham fuld autonomi over de smage, han skaber. Han er i øjeblikket ved at lave en pære og urter fra Provence, plus en mere tropisk ananas iteration.

Williams eksperimenterer også med en række smagsvarianter. Vi har en tendens til at bruge 'mærkelige' botaniske stoffer til kombucha frem for den traditionelle te, siger han. Vi har fundet ud af, at kombucha er så fantastisk et middel til at udtrykke usædvanlige smage. Mens te er standardbasen for en kombucha, kan alt med sukker bruges til at lave kombucha, siger han. Han nævner gulerods- og æblejuice som fremragende baser til gæring, men opfordrer fermentorer til at være kreative. Så længe det smager fantastisk, så er og skal alt andet være fair game.

Zitti har en lignende mentalitet. Eksperimentering er den bedste måde at afgøre, hvilke smagsvarianter der virker for dig. Når det er sagt, smager han altid sine gæringer med frisk frugt, frugtkød eller juice, og tilføjer derefter accenter med krydderier og smag.

Bekæmpelse af inkonsekvens

Den dårlige side af kombucha? Det lever på en stram tidsramme, siger Zitti. Det vil i sidste ende omdannes til eddike, hvis det ikke bruges hurtigt. Hans bedste løsning er simpelthen at drikke det rettidigt eller, da det er billigt, hvis det laves på stedet, at tilbyde gratis glas til bargæster. Alternativt lav en sirup ud af det eller sylt din yndlingsgrøntsag med det, siger han.

Et andet stort problem er inkonsekvens, da kombucha-batches kan variere voldsomt. For at opnå en større grad af konsistens blander Williams batches sammen. Selvom vores kombucha er lidt forskellig fra den ene batch til den anden, kan vi justere vores endelige blanding for at sikre, at vi er tættest muligt på den ideelle smagsprofil, vi sigter efter.

Ruiz undgår inkonsekvente cocktails ved at uddanne sit personale. Hvis personalet kan tale om de smagsvarianter, du tilbyder, så burde der ikke være et problem med at have forskellige varianter af smag, siger han. Som overalt er uddannelse alt.

Lav din egen Kombucha

Mens Ruiz ser lokal ud efter sin kombucha - Element fra San Antonio og K-Tonic i Austin er fremragende valgmuligheder med lavt sukkerindhold, siger han - at forpligte sig til at lave din egen kombucha er ikke så skræmmende, som det ser ud til. Det er grundlæggende gæring, der kræver kun vand, frugt, sukker og en starterkultur. Vi laver alt fra bunden, over hele linjen, med rigtige ingredienser, siger Williams. Den scoby, vi bruger, er en, jeg fik for 11 år siden af ​​en hippie, længe før der var online netværk af entusiaster.

Kombuchas variationer er en del af spændingen ved gæring. Ingredienserne er levende, hvilket gør perfekt konsistens umulig. Dens smag og aroma vil ændre sig lidt, eller nogle gange dramatisk, hver eneste dag i processen. Jeg kan ikke understrege vigtigheden af ​​konstant at smage, siger Williams. Det er måske det vigtigste, en fermentor kan gøre. Han understreger også renlighed. Zitti forfølger dette og tilføjer, at flasker er eksploderet på ham tidligere, hvis de ikke blev holdt rene.

Når først man har det basale nede, er Kombucha et vidunderligt samarbejde med en levende organisme, siger Williams. Det er fleksibelt og kan læres over et par generationer at fordøje de fleste sukkerarter. Udforsk det aspekt: ​​frugt- og grøntsagsjuice, maltet korn, juiced majsstilke. Jeg skubbede endda en scoby for at fordøje laktose til en kulinarisk anvendelse. Alt er muligt.

Men vær smart med din gæring. Hvis noget lugter/smager som død, tak drik det ikke, siger Williams. Start forfra og prøv igen.