Hvordan og hvorfor skal du bruge salt i dine cocktails

2024 | Bar Og Cocktail Basics

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

Disse professionelle gør det, og det bør du også.

Udgivet 21/06/21

Krydret Hibiscus Margarita skabt af Jamie Dodge på Barrio Costero i Asbury Park, New Jersey Billede:

Kystkvarter





Salts dårlige rap er ufortjent. Selvfølgelig kan det være usundt, hvis du indtager for meget af det, men når det bruges med måde, gør det alt mere lækkert, inklusive dine cocktails.





Som med mad bruges salt i drikkevarer til at balancere og forbedre ingredienser. Det kan bruges enten i en saltvandsopløsning eller i dets granulære form og kan også forstærkes med en række forskellige smagsvarianter, hvilket gør dets anvendelser næsten uendelige.

Hvordan salt påvirker cocktails

Salt kan fremhæve salte noter samt bringe smag frem, der kan gemme sig bag andre komponenter i en cocktail, siger Jamie Dodge, drikkevarepartneren hos Cul+ure Collective Hospitality Group i New Jersey. Jeg var aldrig fan af salt på kanten [af en Margarita], før jeg virkelig forstod, hvad det var der for – at få smag til at springe ud – og det giver dig også lyst til at gå tilbage for en ny tår hurtigere.



I cocktails bruges salt til at forstærke sødme og balancere bitterhed. Det forbedrer citrus i surt og kan også tilføje dybde og tekstur i kulsyreholdige drikkevarer. Men det er ikke for hver drink. Jeg tror ikke, salt har en plads i hver cocktail, siger Dodge. Nogle drikkevarer bør lade ingredienserne tale for sig selv, mens andre måske har brug for det lille løft fra saltvand for at hjælpe med at fremvise visse smagsvarianter.

For at forstå saltets effekt i en drink, er det bedste sted at starte ved at smage cocktails side om side. Lav for eksempel to Margaritas på nøjagtig samme måde, men tilsæt salt til den ene og ikke den anden og smag forskel.



Mit aha! øjeblik kom, da jeg arbejdede hos Booker og Dax med Dave Arnold, siger Nick Bennett, drikkevaredirektøren hos Cedric er i Skuret og Porchlight i New York City. Jeg havde arbejdet på en rombar året før og drak, hvad jeg troede var den bedste Daiquiris, jeg nogensinde havde fået. [Så] Dave og jeg lavede side om side Daiquiris ved at bruge de samme specifikationer, hvor han kun havde et par dråber af en saltvandsopløsning i sig. Det var langt bedre end det, jeg var bekendt med. Nu kræver Bennetts hus Daiquiri spec på Porchlight fire dråber saltvandsopløsning.

Jack Schramm, en bartender i New York City og medstifter af Solid Wiggles, arbejdede sammen med Bennett på det nu lukkede Booker and Dax. Han er også fan af at bruge salt i cocktails og sværger også til at smage side om side for at forstå dets virkninger. Når du kommer med en ny drink, så lav to af dem helt ens, men salt den ene og lad saltet blive ude af den anden, siger han. Smag dem side om side med det samme og derefter igen efter fem, 10 og 15 minutter, og afgør, om saltet tilføjede noget til drinken.

Når du først begynder at tilføje salt til dine cocktails, kan det være svært at beslutte, hvornår du skal tilføje det, og hvornår det ikke skal. Bennett opfordrer bartendere til at huske effektiviteten såvel som gæstens opfattelse. Hvis du kører et barprogram, vil dine gæster så bemærke, om din menu er overmættet med salt? spørger Bennett. Eller vil det bremse dine bartendere, hvis de har det ekstra skridt med hver cocktail, de laver? Begynd at bruge det med måde og find måder, hvorpå lidt salt vil forbedre dine cocktails og gæsteoplevelsen, før du putter det i alt. Barer behøver ikke at angive salt som en cocktailingrediens på menuerne, men det kan være nyttigt for gæster, der overvåger deres natriumindtag.

Brug af en saltvandsopløsning i cocktails

Det er meget nemmere at blande væsker med væsker end med faste stoffer. Det er derfor, cocktailopskrifter kræver simple sirupper i stedet for granuleret sukker; ved at bruge en sirup kan alle ingredienser kombineres ordentligt. For salt betyder det at lave en saltvandsopløsning. Hos Booker og Dax og eksisterende forhold brugte vi en 20 % saltvandsopløsning, og det er det, jeg har i en dråbeholder derhjemme, siger Schramm. Det er koncentreret nok til, at du ikke vil sidde fast med at klemme en øjendråber for evigt, og for langt de fleste drinks, der bliver tilsat saltvand, skal du kun bruge fem dråber.

I sin veluddannede gæt mener Schramm, at 90 % af cocktails har gavn af fem dråber af en 20 % saltvandsopløsning. De eneste cocktails, der ikke fik salt ved Booker og Dax og eksisterende forhold, var drinks som Manhattan på flaske, siger han. Sprudlende, mørksindede, rørte cocktails uden citrus eller andre frugtkomponenter fik ikke salt, fordi saltholdigheden overdøves af den dristige egetræ og det relativt højere bevis.

Hos Laylow, en del af Cul+ure Collective Hospitality Group, har Dodge eksperimenteret med at bruge saltvandsopløsninger til at forstærke visse cocktails. Vores menu lige før nedlukningen af ​​[pandemien] havde en fantastisk Negroni-stil, hvor saltvandsopløsning virkelig hjalp med at hæve citrus- og vaniljeundertonerne i cocktailen, siger Dodge. Det hele handler om R&D. Start også med lidt saltvandsopløsning, og du kan altid tilføje mere.

Du skal vide, hvordan man korrekt måler en saltvandsopløsning. Det er noget, mange mennesker skruer op for, når de laver løsninger efter procent, siger Schramm. En 20 % opløsning er 20 gram salt blandet med 80 gram vand, ikke 20 gram salt i 100 gram vand. Det er vægtprocenten af ​​den samlede opløsning, ikke vægtprocenten af ​​det vand, du opløser i.

Brug af granuleret salt i cocktails

Granuleret salts anvendelse i drikkevarer er begrænset. Den kan drysses over cocktailen som prikken over i'et. På samme måde tilbyder saltkanter, der almindeligvis ses med agave-spirit-baserede cocktails, såsom en Margarita eller Paloma, en måde at tilføje tekstur og smag. Salte med infusion eller smag giver også mulighed for kreativitet. Hos Barrio Costero tilbyder vi en fed halvkant af hjemmelavede salte med smag til vores Margaritas, siger Dodge. Min favorit er fennikel, efterfulgt af lyserøde peberkorn, men den mest populære er chili-lime.

I Saam Lounge på SLS Brickell i Miami bruger Justin Wilson, direktøren for outlets, et smagssalt til barens agavecocktails. Brug af sort lavasalt med en røget spiritus som mezcal forbedrer dens smag, men tæmmer enhver bitterhed, siger han. Det tilføjer også mere kompleksitet og smag.

Mens agave spiritus har en tendens til at være den hyppigste spiritus i saltrandede cocktails, kan et salt blandet med andre smagsvarianter også fungere godt med andre spiritustyper. Reyla i Asbury Park, New Jersey, en anden af ​​Dodges barer, byder på en kant af kakaonib, salt og sukker på en bourboncocktail. Det tilføjer både en teksturel kontrast til den glatte omrørte drik, samtidig med at den hæver smagen i glasset.

For at blive helt fortrolig med, hvad salt kan bringe til dine drikkevarer, er den bedste mulighed at begynde at eksperimentere med at bruge salt i alle slags mad og drikke for bedre at forstå, hvordan det forbedrer en række ingredienser. Helt ærligt, når jeg laver min kaffe derhjemme om morgenen, tilføjer jeg også en knivspids salt til min franske presse, siger Bennett. Det blødgør kaffens bitterhed og forstærker nogle af de mere sovende smagsvarianter. Giv det en chance.