Der er kun så meget, der kan gøres i vinmarkerne. Resten foregår under vinfremstillingsprocessen.

Billede:

Getty Images/Bloomberg Creative

Tre hidtil utænkelige hændelser i løbet af sommeren 2021 har bragt alvorligheden af ​​den nye klimavirkelighed i skarp lettelse: højtryksvarmekuppelen, der ristede Pacific Northwest, dræbte hundredvis og knuste temperaturrekorder fra Californien til British Columbia, skovbrandene i Oregon, der har været så alvorlige, at de skabte deres egne vejrmønstre og sendte røgskyer så langt som til Manhattan, og de ødelæggende oversvømmelser i Vesteuropa, der ødelagde hele byer og dræbte mindst 200 mennesker. Også selvom klimaforskere der bruger deres dage på at modellere en frygtelig klimafremtid baseret på aktuelle data, er blevet chokerede.

Varmekuplen over Pacific Northwest denne sommer var utænkelig, siger Tony Rynder, medejer og vinmager kl. Tendril vinkældre i Carlton, Oregon. Vi har aldrig set noget lignende, og jeg kan ærligt sige, at vi bare ikke ved, hvad konsekvenserne vil være for vores vin. Aktivt at ændre måden, vi laver vin på, og at foretage justeringer i vingården og kælderen bliver stadig mere kritisk.

Vindyrkning er en af ​​de mest klimaafhængige sysler på planeten. En halv grads forskel i gennemsnitstemperaturen kan gøre en god årgang fantastisk, og omvendt; klima- og datanørder kan bruge timer på at bore ned i Købpen Geiger klassifikationssystem og overvejer implikationerne. Druer har også brug for vand, men ikke for meget. Mere kræsen end guldlok, hvis de ikke er forsynet med ideelle vingårdsforhold, når de lander i kælderen, kan druerne være ubalancerede, slaskede, oversøde, for alkoholiske og mere, intet af det godt.

Mens der kan laves meget i vingården, bl.a landbrug uden kemikalier , ændret kunstvandingspraksis, styring af vingårdsgulv , baldakinstyring og høstning tidligere og om natten for at sikre friskheden, foretager producenterne i stigende grad adskillige små ændringer i kælderen i et forsøg på at bringe hver årgang lidt tættere på perfektion på et stadig mere konkurrencepræget og udfordrende marked. Det er den taktik, som nogle vinproducenter bruger.

Mikrooxiderende gærende druer

Varmere årgange skaber vine med mere alkohol, mindre syre, mere moden struktur og modne tanniner. I ekstreme tilfælde producerer de flade og slaskede spritbomber uden karakter.

Vinproducenter i Napa Valley, en region, der er hårdt ramt af klimaændringer, har i de sidste mange år beskæftiget sig med afgrøde- og ejendomsforbrændingsbrande. Nogle har taget til sprøjte solcreme på deres druer og vande med desinficeret toiletvand . Mange har skubbet høstdatoen frem hvert år og foretaget subtile justeringer af deres gæringspraksis i kælderen.

På Antica Napa Valley , siger vinmager Marla Carroll, at hendes team laver en vis mikro-iltning under gæring og lagring for at blødgøre vores bjergtanniner og integrere frugten.

Efter fermentering bruges mikro-iltning til at dosere meget små mængder ilt, siger Carroll. Det hjælper ved at fremskynde polymeriseringen af ​​tanniner, som stabiliserer vinens farve, siger hun, og giver tanninerne mulighed for at virke blødere på ganen og mere integreret med vinen. Jeg smager i løbet af dagen og kan justere mængden, der doseres efter, hvordan gæringen eller lagringsvinen smager.

Justering af tanniner og mundfornemmelse, stabiliserende farve og forbedring af aromaintegration fører ikke kun til en mere behagelig oplevelse for vindrikkere med udfordrende årgange, men øger også vinens lagringspotentiale.

Brug af hel bundt gæring

Druer ankommer til vingården ligesom de gør i købmanden, minus plastikposer eller muslingeskaller: i bunker af hele klaser, stilke og det hele. Mens de fleste vinproducenter vælger at fjerne frugten fra stilken enten i hånden eller (hyppigt) med en maskine, gærer nogle vinproducenter deres druestængler og det hele.

At lave vin af afstilkede druer menes generelt at skabe en mere elegant og mindre garvesyreprofil, men hele bundtgæringene vinder indpas af forskellige årsager.

Det er en hel kategori, der har eksisteret i årtier og blev populær i Bourgogne , siger Rynder. Det er en måde at bygge vine op med mere pift. Jeg lavede min første hele klynge Pinot Noir i 2011, og den var så vellykket, at den er blevet et flagskibsvin. Jeg har erfaret, at steder med mere marin, sedimentær jord producerer druer, der er slankere, især fordi vi ikke vander. Dette gør dem bedre egnede til helklyngegæring. Og i varmere år er det en nyttig måde at bevare friskhed og blomsternoter på. Det hjælper også med at mindske virkningen af ​​alvorlig dehydrering af druer, som kan ske i meget varme og tørre år.

Rodrigo Serrano, vinmageren kl Domaine Bousquet i Mendoza, Argentina, er enig i, at især under varmere årgange, kan den følelse af frugt-fremad friskhed stadig opnås i kælderen.

Hel-bunke gæring hjalp os med at opnå overlegen frugt udtryk i vores malbec i 2020, og i 2021 har vi forsøgt med syrah , tempranillo og malbec igen, siger han. Vi er ved at lære, at med malbec skaber det noget helt særligt, som giver os mulighed for at opnå intense frugtnoter.

Quinta do Ameal

Justering af blandings- og tøndeprogrammer

Brug af stilke og stængler, som har et højt vandindhold, i gæringer kan, udover at tilføre tyngde og kraft og levere et overlegent frugtudtryk, dæmpe overflødig sødme og sænke en årgangs ABV en anelse. Dette er en god mulighed for varmere årgange, som har større koncentration, højere sukkerindhold og højere alkohol, siger Jose Luis Moreiro da Silva, ledende vinproducent hos Esporao Group's Quinta dos Murcas i Douro og Quinta do Ameal i Vinho Verde, som begge er certificeret økologiske.

Da Silva siger, at i kælderen laver han og hans team også nogle gange justeringer af deres røde og hvide blandinger. Nogle druesorter klarer sig bedre i varmere år end andre.

Vi har det næsthøjeste antal indfødte druer i verden i Portugal, så vi har snesevis af druesorter at arbejde med på begge vingårde, siger Da Silva og bemærker, at alvarinho, avesso, touriga France og touriga nacional viser utrolig robusthed i varmere og tørrere forhold. I Bordeaux tillader de alvarinho og touriga nacional at blive dyrket og blandet med deres traditionelle druer, hvilket viser, hvor nyttige de kan være, selv i meget traditionelle vinprogrammer.

Da Silva justerer også sine fadældningsprogrammer i varmere år. Nogle vinproducenter foretrækker at bruge nye tønder, der vil kompensere for nogle af de store smagsvarianter fra varmere årgange, og det forstår jeg godt, siger han. Men jeg foretrækker at bruge beton. Når jeg ved, at en vin vil have rigtig store smagsvarianter, oplever jeg, at det hjælper med at fokusere vinen og tilføjer tekstur. I køligere år bruger jeg dog tønder, fordi man kun med beton mister den mellemgane.

På Blå eg i det sydlige Rhône leger holdet også med den specifikke blanding af vores vine, siger medejer Nicole Rolet. Vi foretrækker at beskæftige os med druerne fra en varmere årgang på forhånd under gæringsprocessen frem for lagringsprocessen. Så vi udfører typisk fermentering ved en køligere temperatur for at holde ekstraktionsniveauet nede, og vi justerer blandingerne. For eksempel øger vi i Le Rosé procentdelen af ​​vermentino i en varmere årgang til 12 % fra 5 % i et normalt år.

Brug af indfødte gær

For udelukkende ejendomsvinprogrammer kan varmere årgange være særligt udfordrende, da druer ikke kan hentes fra køligere steder i deres region.

Goose Ridge Estate Vineyard & Winery høster druer fra deres ejendomsvingård i Goose Gap AVA i staten Washington, hvilket betyder, at vores vine har en tendens til kraftigt at vise en individuel årgang unikke karakteristika, siger vinmager Andrew Wilson. I varme årgange kan sukkerophobningen gå hurtigere end smagsmodningen, og modningen kan ske så hurtigt, at det er logistisk udfordrende at høste alle druerne på det perfekte tidspunkt.

Det er vigtigt at høste tidligere, forklarer Wilson, men vingården har også måder at narre alt for modne druer til at opføre sig på. Kommerciel gær er udvalgt til effektivt at producere alkohol under gæringen, siger han. Vi fermenterer kombinationer af forskellige native gær for at introducere ineffektivitet i gæringen, som producerer lavere alkoholvine, samtidig med at den opbygger mundfornemmelsen og tilføjer kompleksitet.

Forgoing the Punch Down

Når druesaft gærer, flyder stykker frugtkød, frø, skaller og stilk til toppen af ​​tanken og danner det, der er kendt som en hætte.

Denne kasket indeholder en skatkammer af farve, aroma og krop, så vinproducenter, der leder efter kraftigt, slår kasketten ned enten med hånden, foden eller maskinen. Processen kan være dramatisk og kraftfuld og har en stor effekt på, hvor meget smag, farve og struktur den endelige vin vil have.

I varme årgange er der dog nogle vinbønder som John Grochau, ejeren og vinbonden kl Købmandskældre i Oregons Willamette Valley, skift punch down ud med en pump over, hvilket betyder, at vinen pumpes op fra bunden af ​​tanken og sprøjtes over toppen af ​​den gærende most. I varmere årgange oplever vi, at det reducerer bitterhed og tanniner, hvis vi laver virkelig blide pump overs, siger Grochau.

Ændring af stilarter

En anden måde at håndtere klimaændringer i kælderen på er at stoppe med at bekæmpe dem. Vi tænker hele tiden på klimaforandringerne, og den effekt det har, siger Andrea Miotto, vinbonden på Miotto Lodovico Farm i Veneto-regionen i Italien, som bemærker, at ud over stigende temperaturer har nedbørsmønstrene ændret sig. Det ændrer fordelingen af ​​nedbøren i løbet af året. Vi kan meget hurtigt gå fra vandstress til for meget vand. Alt dette har indflydelse på druernes syrlighed. I de senere år har vi haft lavere surhedsgrader.

Surhed leverer den livlige lysstyrke, som Miottos prosecco er kendt for. Uden den syre er den resulterende vin mindre skarp og tør, hvilket får vinfolk i hele regionen til at skifte fokus fra ekstra-tørre til brut prosecco-stil. (På trods af navnet er brut tørrere end ekstra tør med op til 12 gram restsukker pr. liter, mens extra dry har mellem 12 og 17 gram pr. liter.)

Sænkning af sukkerniveauet balancerer vinen, og det er også den stil, markedet bevæger sig hen imod, siger Miotto.

Det er ikke let at levere det, markedet tørster efter, midt i stadig mere uforudsigelige og svære at håndtere vejrforhold, men med en vilje til at gentænke og justere teknikker i farten, kan det lade sig gøre.