Forfortyndet Red Hook Cocktail på Queen's Park i Birmingham, Alabama

Mange cocktaileksperter betragter London som epicentret for bæredygtig cocktailbevægelse . Byens nu lukkede cocktailbar Hvid Lyan var en pioner inden for anti-affaldstrenden; der beviste dens mastermind, drikkevareinnovator Ryan Chetiyawardana, at mindre faktisk kan være mere. Et bemærkelsesværdigt aspekt af hans banebrydende cocktailprogram var hans afkald på is; i stedet blev alle cocktails forblandet og fortyndet før service for at minimere vandspild og flytte bartendernes fokus til at interagere med gæsterne.

Forudspædning af cocktails er en praksis, der siden har været vedtaget af mange søjler jorden rundt. I USA omfavner barer i stigende grad denne tendens for sine sociale, økonomiske og miljømæssige fordele og den måde, det øger effektivitet og konsistens.

Minimering af vandaffald

Forudvanding af cocktails betyder, at bartendere ikke behøver at bruge is til at ryste eller røre en drink, hvilket resulterer i reduceret vandspild. Prediluting kontrollerer den nøjagtige mængde vand, der bruges til at fortynde cocktailen, siger Brooke Toscano, administrerende partner hos Hælde bånd i New York City. I de fleste tilfælde omrøres eller rystes cocktailen med is for at opnå optimal fortynding og temperatur, hvorefter isen kastes til side, så meget vand bogstaveligt talt går ned i afløbet. Toscano og hendes team på Pouring Ribbons sætter pris på værdien af ​​ikke at bruge for meget ressourcer, og de anvender praksis som at genbruge knust is til at køle cocktailgarneringer til den næste dag og dumpe ekstra is udenfor i stedet for at brænde isen og dermed spilde endnu mere vand.

Mens Pouring Ribbons 'kegged cocktails er fortyndet, giver nogle af barens forflaskede menupunkter helt vand, afhængigt af serveringsstilen. Vores Met Gala Sbagliato-riff modtager ikke engang vand i batchen, siger Toscano. Vi kan godt lide at have en tykkere viskositet og være i stand til at holde op, når vi hældes over is. Test af flere variationer for at sikre, at dit fortyndingsvalg kan holde, nogle gange skal der tages højde for det typiske vand på 20%.

I stater, der lider af tørke, såsom Californien, forstår bartendere værdien af ​​vand som en ressource, noget som mange andre andre steder tager for givet. På et sted som det sydlige Californien, hvor hver dråbe vand betyder noget, er [vandspild] noget, vi prøver at være bevidste om og afbøde, siger Diana Danaila, barchef på Bar Franca i Los Angeles. Mellem det vand, der kræves til dyrkning af citrus til drikkevarer og druer til vin, er vestkystboerne alt for fortrolige med det vandspild, der er forbundet med produkterne. Foruden at servere forfortyndede kegged cocktails på træk udtørrer Danailas hold også Bar Franca overskud citrus garneringer for at bevare dem til fremtidig brug og reducere affald så meget som muligt.

Øget fortjeneste

Mens du er opmærksom på din bar vand fodaftryk er vigtigt for at være mere bæredygtig, er det svært at ignorere sammenhængen mellem forudfortyndede cocktails og barindtægter.

'Det er ikke hastigheden ved at lave cocktails, der har den største indvirkning på indtægterne, det er bartendernes evne til at nulstille mellem runder og begynde den næste, siger Devon Tarby, en partner i Indehavere LLC , der ejer Nitecap i New York City såvel som Death & Co. i New York, Los Angeles og Denver. Mens bardesign helt sikkert spiller en rolle i en bartenders evne til at nulstille baren, er det en endnu bedre måde at servere drinks så hurtigt og effektivt som muligt på, at servere en forudblandet, forfortyndet cocktail, der ikke kræver tid under blandingen. Og hvis der serveres flere drinks, øges indtægterne tilsvarende.

Daniel Bareswilt, drikdirektøren hos CW's Gin Joint i Tampa, Florida, gentager Tarby, når vi taler om effekten af ​​batchede og fortyndede cocktails på service og indtægter. For os, en cocktail med stor volumen og restaurant, [forudfortyndede cocktails] var en no-brainer, siger han. Servicebilletiderne faldt hurtigt. Vi er i stand til at betjene flere gæster. Vores ansigtstid med gæster steg. Vi begyndte at have et gennemsnit på omkring $ 1.000 mere i salg om natten på peak nætter, da vi besluttede at starte batch og sætte batchede drikkevarer i fremtrædende positioner på vores menu.

Reduceret stress for bartendere

Hastighed og konsistens er to centrale søjler i service på enhver bar eller restaurant. Forfortyndede batchede cocktails sikrer, at hver servering er konsistent, da hver drink kommer fra den samme blandede batch. Den øgede servicevenlighed hjælper ikke kun med at gøre din bar mere rentabel, men lægger også mindre belastning på det personale, der arbejder for at imødekomme deres gæsters krav.

Vi besluttede at starte batching af cocktails for at mindske belastningen på servicen godt under travle weekendskift og som et pilotprogram for at se, hvordan dette reducerer vores isforbrug, siger Laura Newman, drikdirektøren hos Queen's Park i Birmingham, Alabama. Til sidst vil vi gerne have, at størstedelen af ​​vores omrørte drikkevarer skal satses, men vi ønskede at sikre os, at det var muligt, inden vi udvidede denne praksis til hele menuen. Blandt hendes tilbud er en pratchet fortyndet Red Hook , præsenteret i en kolbe.

Sådan fortynder du cocktails

Nogle cocktails er bedre fortyndede end andre. Den generelle regel er, at forblanding og fortynning fungerer bedst til omrørte drikkevarer; alt rystes bedst partielt (det vil sige at forberede alle ikke-spiselige ingredienser i et parti, men udelade elementer, der bedre serveres à la minut, såsom citrus eller anden frugtsaft eller mælk) snarere end fuldt batchede og fortyndede.

Jeg har ikke udtømt listen over hvad der er og ikke er muligt, siger Bareswilt. Men vi fortynder kun drikkevarer, som vi ville have omrørt. Dette giver os mulighed for at holde dem superkoldt i fryseren. Jeg har ikke frysepladsen til at gøre mere end det, og jeg har mere fryseplads på baren end 99% af bjælkerne i landet.

For at bestemme den korrekte mængde vand, der skal bruges i sine forfortyndede omrørte cocktails, begynder Newman med at lave en normal størrelse servering af den drik, hun ønsker at fortynde til optimal smag og fortynding, og måler derefter det samlede volumen af ​​den resulterende drik. Derefter trækker hun det originale volumen fra dette nummer for at nå det optimale fortyndingsniveau. Der fremstilles derefter et parti med den specifikke mængde vand pr. Cocktail, siger hun. Og derefter smages batcherne, når de er kølet ned til temperatur for at sikre fortyndingsskalaerne på en måde, vi er tilfredse med.

Newman bruger en målekop til at måle større mængder til forudindlagte drikkevarer. Mens mange bartendere bruger gram til fremstilling af sirup og andre ingredienser, måles spiritus bedst i volumen på grund af dens varierende tæthed.

Forfortyndet kegged cocktails er en anden mulighed for barer, der har råd til det. Vi konverterede fire af vores seks øllinjer for at kunne [tønde cocktails] og tilføjede regulatorer for at være i stand til at karbonatisere til ønskede niveauer, siger Danaila. For at vores linjer skal forblive rene med minimal vedligeholdelse, valgte jeg at bruge sirupper med lav viskositet eller at finstamme nogle foretrukne tilbud fra vores venner på Flydende alkymist . Hun tilføjer, at hun og hendes team bruger syreblandinger snarere end frisk juice for hyldestabilitet, mundfølelse og konsistens og fortynd dem med sodavand direkte for at reducere karbonatiseringstiden. Forholdet er meget lig traditionelle Collins-builds, med undtagelse af brugen af ​​syrer versus frisk juice, siger hun.

At innovere i drikkevareindustrien betyder konstant at skubbe grænser frem for at nøjes med status quo. De bedste innovationer er dem, der forbedrer oplevelsen for både bartendere og bargæster; øge baromsætningen og reducere spild er også vigtige fordele. Forvent at se mere af denne særlige tendens, da et stigende antal søjler værdsætter fordelene.