Du er ikke den eneste, der spekulerer på, hvor alt Chartreuse er blevet af.

Green Chartreuse er ingen steder at finde, siger Mark Schettler, barchefen på Tonic bar i New Orleans. I et par uger kunne han finde flasker på 375 milliliter, men de forsvandt også, ligesom drinks som det sidste ord fra hans menukort. Vi spiste alle Chartreuse-cocktails, siger han.

For Ryne Hoffman kl Portal cocktails i Tucson er det amaretto, et produkt han ikke har været i stand til at skaffe siden maj. Jake Daniel Smith kan ikke genopfylde akvavit til sit barprogram kl Motor Supply Company Bistro i Columbia, South Carolina, og da Althea Codamon ønskede Nonino til det italiensk-fokuserede program kl Hjælp i Brooklyn sagde hendes distributør i det væsentlige: Fuhgeddaboudit.

Velkommen til en tidsalder med forsyningskædeforstyrret bartender. Efter måneder med lukninger og frasalg af inventar For at holde sig oven vande finder barer det næsten umuligt at købe alt fra amari og Angostura til tequila, vermouth og cognac. Som svar bliver bartendere kreative med erstatninger, ændrer deres tilgange til cocktailudvikling og holder deres menuer fleksible.

Med nye drinks er det, der tænker på alle, hvis vi sætter det på menuen, hvor længe vil det så vare, før vi skal ændre eller erstatte? siger Taylor Nicholson, prep manager hos Williams og Graham i Denver.

Og det er ikke kun sprut. Det er glas, alt hvad der kommer i glas, siger Lauren Frazer, bartender hos Bar Blondeau i Brooklyn. Melina Meza, drikkevaredirektøren på Olivetta og Issama i Los Angeles, kan hun ikke få Fever-Tree club sodavand eller hendes foretrukne mærker af mousserende og stille vand gennem distributører, så hun slæber til detailbutikker to til tre gange om måneden for at køre vand. Hvert mærke fra distributører er udsolgt, siger hun.

Indkøb af visse papirprodukter og komposterbare garniture og sugerør har også været plettet. Så er der frugt. Grapefrugt er forsvundet fra grossister, hvilket for fanden er vores hældeomkostninger, fordi vi køber i købmanden, siger Schettler.

Til hans åbningsmenu kl Maybourne i Beverly Hills planlagde Chris Amirault at servere en grillet hvid fersken Bellini. Det havde aldrig været et problem at købe ferskner i Californien i efteråret, men i oktober var ferskner væk, siger han. Normalt kunne vi have købt et par sager, lavet sirup og frosset nok til hele vintersæsonen, men vi kunne ikke engang få fem pund til at teste opskriften.

En perfekt storm til spritverdenen

Det er en perfekt storm af forhold i vores industri, især, siger Bobby Burg, senior vice president for operationer og chief supply chain officer hos Southern Glazer's, den største vin- og spiritusdistributør i USA.

Ud over at administrere alle Southerns varehuse (og dets arbejdere, chauffører, sikkerhed, vedligeholdelse, sikkerhed, design, automatisering osv.), overvåger Burg genopfyldnings- og efterspørgselsplanlægningslogistik – også kaldet flytning af produkter fra 37 lande til flaskebutikker, barer, og restauranter i 44 stater.

I spiritusbranchen, siger Burg, er de tre største faktorer, der bidrager til den nuværende forsyningskædesnurren, arbejdskraft, produktbegrænsninger og verdensomspændende logistikkompression. Ingen planlagde, at denne type pandemi skulle påvirke destilleriernes evne til for eksempel at ansætte nok medarbejdere til at tønde nok bourbon, siger han. Ingen havde forventet, at det ville vare så længe.

Kategorier som bourbon, cognac, celebrity-godkendte tequilaer og visse vodkaer og vine (australsk, italiensk, spansk, portugisisk og mousserende) er særligt problematiske med hensyn til efterspørgsel, der overstiger produktionen. I nogle tilfælde ophørte produktionen under de strengeste Covid-19-lockdowns. Den globale forsyningskæde er så stram, at når du går glip af to til tre måneders arbejde, tager indhentningen meget længere, siger Burg.

Producenterne er også venter måneder på glasflasker . Mens de fleste af verdens emballerede varer nu er afhængige af plastik, bruger vin- og spiritusproducenter stadig glas, hvoraf meget er produceret i Kina, og hvoraf de fleste sad fast der under pandemien. At skifte til en ny glasproducent kræver designarbejde og test, en proces, der kan tage måneder.

En stor del af pappet til spiritusvirksomheden – specialtilpassede æsker, vaffelpladeindsatser og lignende – kommer også fra udlandet, hvilket kræver passage gennem USAs overbelastede havne.

Det bringer os til verdenslogistik. Der mangler kapacitet på vandet og på vejene; der er 60.000 til 70.000 færre lastbilchauffører end nødvendigt, siger Burg. Så er der havneproblemer: mangel på tomme containere for at få flere ting ind i USA, mangel på ansatte til at få ting op af bådene. Der er nu 84 skibe ud for Long Beach, Californien, og 45 procent af de produkter, der importeres til USA, kommer gennem den havn.

Burg siger, at den faktiske væskeforsyning vil komme tilbage i første eller andet kvartal af 2022, selvom logistiske forhindringer sandsynligvis ikke vil lette før tredje kvartal - alt sammen med et stort forbehold for, hvordan regeringer reagerer på nye Covid-19-varianter.

Hvordan bartendere klarer sig

I mellemtiden fortsætter bartendere med at tilpasse sig. Williams & Graham skiftede sin brøndvodka fra Wodka til lokalt fremstillet Woody Creeks Roaring Fork-vodka. For godt bourbon har baren set sin Buffalo Trace-udbud falde fra en sag om ugen til seks flasker. Når den tildeling løber tør, skifter baren til Jim Beam.

Julia Petiprins HomeMakers Bar i Cincinnati fokuserer på aperitiffer, digestiffer, bitter og vermouth - alle vanskelige kategorier. I stedet for at vente på, at nogle amari skal vælte ind, er hendes team begyndt at lave deres eget. Det har været en sjov udfordring, men også meget trist ikke at modtage vores favoritter, siger Petiprin.

Andre brugere modvilligt produkter: Salers aperitif til Suze, Bordiga Centum Herbis til grøn Chartreuse, Amaro Dell'Etna til Averna. Nogle gange virker det, nogle gange gør det ikke.

Når en cocktail har en bestemt amaro, der er ude, vil vi prøve at matche den med noget lignende baseret på sødme, bitterhed og smagskomponenter. Hvis vi ikke kan, laver bartenderne måske en helt anden cocktail med den infunderede eller fedtvaskede basesprit, hvis der er sådan en, eller vi 86 drikken, indtil vi kan lave den igen, siger Nicholson, der også køber spiritus fra lokal spiritus. butikker (til en højere pris) for at holde visse drikkevarer på menuen.

På Londons undergrundsbane i Ames, Iowa, har Darian Everding strøget alle mærkenavne fra sin menu for at undgå at skære drikkevarer. Jeg ved aldrig, hvad der ikke dukker op, siger hun om sine produktordrer. Elizabeth Sara Peik holder også sin menuformulering tvetydig for de gange, hun skal lave en erstatning for vikarens vikar, siger bartenderen kl. Rusty's Bar & Grill i Livermore, Californien.

For nu, og i modsætning til hans træning, designer Amirault cocktails, der passer til forskellige mærker. Mange af os lærte at bygge cocktails på en bestemt måde med den forståelse, at en blanco tequila fra ét sted er helt anderledes end en anden blanco tequila, siger han. Det har været en interessant position at balancere og lave drinks, der fungerer med et par forskellige mærker, så vi ikke løber tør.

Sammenlignet med bartenderes forsøg i løbet af de sidste to år, er det et irritationsmoment, der ikke er i stand til at finde El Tesoro eller Suze, som skal løses gennem problemløsning og fantasi.

Det har været interessant at se barer og restauranter eksperimentere med forskellige ting, som de kan få, siger Burg. Nye drinks bliver udviklet; mærker, der ikke var top-of-mind, oplever en genopblussen. Der er altid en sølvkant. Gennem modgang opbygges masser af kreativitet.