Gå ud over Gibson.

Frugt kan opbevares i en krukke, sammen med nogle krydderier og eddike, indtil du vil bruge det. Billede:

Getty Images / Achim Sass

Hvis du er fan af velsmagende cocktails såsom Dirty Martini eller Gibson, men er blevet træt af standard oliven eller løg, overvej at sylte dine egne cocktailingredienser. Ikke længere kun provinsen med bedstemødre, der konserverer sommergrøntsager til de kolde måneder, syltning er blevet omfavnet af en række restauranter og er også på vej til cocktails.

Først en definition: Mens syltning og gæring kan overlappe, bejdsning, i det mindste med de metoder, vi diskuterer her, involverer eddike, mens gæring generelt ikke gør det. Eller i videnskabelige termer involverer gæring mælkesyre, og bejdsning involverer eddikesyre.

Syltning frynsegoder

Syltning er en fantastisk måde at konservere nogle årstidens fødevarer på. Overvej ferskner: Sommerens basismateriale kan opbevares i en krukke sammen med nogle krydderier og eddike, indtil du vil bruge det - f.eks. til en velsmagende fersken Margarita i november. Så længe bejdsebeholderen, gerne glas, er tæt forseglet og nedkølet, vil dine bejdseprojekter vare på ubestemt tid.

Konservering af ingredienser i eddike bidrager også til affaldsreduktion, en stadig vigtigere overvejelse i restauranter og barer. Smid ikke dine rester væk. Syl dem, siger William Tsui, medejer og drikkevaredirektør hos Viridian i Oakland, Californien. Jeg har syltede komprimerede svær tilovers fra en melon og lavet en cocktail med saltlagen, hvor jeg brugte sværene som pynt. Brug af rester som testingredienser til at finde ud af dit foretrukne forhold mellem eddike og vand i din saltlage er en fantastisk måde at spare penge på samt reducere spild, da du ikke behøver at købe nye ingredienser til disse testkørsler.

Tilføjelse af smag

Syltelage er typisk sammensat af fire ingredienser: eddike, vand, sukker og salt. Men syltningsprofessionelle tilføjer almindeligvis urter og krydderier for at give deres saltlage yderligere smagsegenskaber. Det handler ikke så meget om, hvad du sylter; det handler mere om, hvad det bliver syltet i, siger Tsui. Hvis du har en god syltningslage, vil det få alt, du putter i den, til at smage endnu bedre.

Når du overvejer, hvilke ingredienser du skal tilføje til din saltlage, skal du overveje smagsvarianter, der passer godt sammen i mad og drikke, og prøv at inkorporere dem i din konserveringsbase. For eksempel foreslår Tsui at bruge kinesisk 5-krydderi i saltlage til konservering af stenfrugter som æbler, ferskner og blommer.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Ifølge David Naylor, barchefen på Modernisten i San Antonio er koriander og koriander en fantastisk tilføjelse til syltningslage. Den citrusagtige bagende af koriander og urtenoterne af koriander spiller virkelig godt i syltning, siger han. For mig er det som denne perfekte mirepoix slags smag. Selv en kombination af klassisk gulerod, løg og selleri giver dig en velafrundet smag, der kombinerer krydret og sødt.

Julia Momose fra Bar Kumiko i Chicago foreslår at bruge cubeb eller sansho-peber: Mange mennesker har en tendens til at tænke på Sichuan-peber, når de hører sansho, men de er meget forskellige, siger hun. Sansho er mere grøn, lys, gul citrus og fyr-fremad, hvorimod Sichuan er mere jordagtig og varm. Hun kan godt lide at bruge sanchopeber som erstatning for enebærbaserede drinks, som der er bekymring over indtagelse af enebær under graviditeten og sancho giver lignende nåletræssmagsnoter.

For dem, der leder efter mere af et kick i deres pickles, anbefaler Momose at bruge nukazuke, den fermenterede risklid pickles-komponent, som laver en tynd seng af det i din krukke under dine pickles for en jordagtig sennepslignende smag. Kan du ikke få fingrene i nukazuke? Sennepsfrø eller sennepspulver vil klare sig fint.

De professionelle foreslår at starte i det små og tilføje flere smagsstoffer, hvis det er nødvendigt, da krydderierne indgyder din saltlage over tid. At holde stærke smagskomponenter i saltlagen for længe kan skabe uønskede resultater. Hvis jeg lod jalapeño'erne ligge for længe i saltlagen, ville resultatet blive ekstremt stærkt, syrligt og for tungt på krydderiet og umuligt at bruge det i en cocktail, siger Gia Vilela, ledende bartender hos Hertugen af ​​Tokyo i Amsterdam og minde om et tidligere syltningseksperiment med peberfrugterne. [Når det var gjort rigtigt], var resultatet unikt, og den drink, vi lavede, var så populær, at den blev på menuen i et stykke tid.