Balance er nøglen til enhver god cocktail. For meget af en smag, og drikken mangler den synergi, der kan opnås, når søde, sure og bitre komponenter fungerer i harmoni. Sukker og citrus er et troværdigt par, når man afbalancerer en drink, og det er en duo, du finder i utallige klassikere, inklusive kalkblonde Daiquiri og Gimlet . Men traditionelle citrusfrugter er ikke den eneste måde at tilføje tærhed til cocktails.

På Stillife i Montreal serverer ejer Andrew Whibley en menu med 32 cocktails, hvoraf ingen bruger citrus. I stedet bruger han forskellige typer syrer til balance, hvoraf nogle produceres ved gæring. Vores vigtigste måder [at bruge syreindhold] er gennem hjerteanlæg, som vi har et par forskellige måder til at finde balance på, siger han.

Hans hold lacto-fermenterer al den papirmasse og det affald, der normalt ville blive kastet, inklusive citrusaffald fra søstervirksomhed Garderobebar og blander det med deres hjerteslag for at fungere som en startkultur. Indsatsen gør Whibley til en del bartender, en del videnskabsmand.

Vi kontrollerer konstant Brix- og pH-niveauerne i vores juice og hjertesyrer, siger Whibley. Vi har en standardformel, som vi bruger i de fleste af vores hjerteanlæg, og vi sørger derefter for, at den forbliver inden for dette interval. Vores standardformel er 20% sukker plus .5% syreblanding (æble, citronsyre og vinsyre) til frugt med en allerede høj pH [af den samlede vægt], som jordbær og ananas. For frugter, der har en lidt lavere pH, som pære, gør vi 20% sukker plus .75% syre.

Det er meget at huske. Heldigvis leverede han en opskrift på sin Pineapple Cordial, som du kan genskabe derhjemme ved at købe et par essentials online. Lav et parti, og brug det til læge drinks, der typisk kræver ananasjuice eller noget, der kan drage fordel af et strejf af sød og tær ananas smag.

ingredienser

• 1 liter frisk ananas

  
  
  

• tyve% (efter vægt) sukker

• 15% (efter vægt)lacto-fermenteret ananasmasse*

• 0,5%(efter vægt)syreblanding**

Trin

1. Bland ananas, sukker, ananasmasse og syreblanding i en blender i 1 minut.

2. Hæld i en krukke og forsegl. Blandingen opbevares nedkølet i 1 måned.