Genbrug din citrus med denne affaldsreducerende hack

2024 | Bag Baren

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

I dagens bar scene er bæredygtighed mere end et hott emne - det bliver hurtigt en standard. For dem, der ønsker at implementere jordbesparende fremgangsmåder i deres egne barprogrammer, er måske det nemmeste og mest effektive sted at starte den mest oplagte ingrediens på din menu: citrus.





Mens det ofte er en drinks bedste ven, er citrus uden tvivl et af de mest betydningsfulde affaldsprodukter i den moderne cocktailbar. Kalk dyrkes på de fleste kontinenter rundt om i verden, og nylige tal viser, at vores efterspørgsel har ført til, at 15,4 millioner tons er produceret på et enkelt år, siger Kelsey Ramage, medstifter af Papirkurv Tiki , en pop-up- og online-platform dedikeret til at reducere spild på tværs af barindustrien globalt. Vækstprocessen vil kræve vanding, befrugtning og pesticider, som kan resultere i næringsstoflækage fra jorden og desværre kan medføre, at jorden bliver infertil og forårsager dødelige, giftige kemikalier, der kommer ind i fødekæden.

Ryco Montefont





Ikke kun er vækst og produktion af limefrugter og andre citrusfrugter skadeligt for miljøet, men yderligere udfordringer ligger foran høsten. Når disse limefrugter først sorteres, inden de sendes på markedet, kan nogle kasseres af æstetiske grunde, siger Ramage.

Efter at have nået markedet fortsætter limenes rejse, hvor detailhandlere og grossister fortsætter med at puste væk på bestanden ved at smide yderligere frugter, der anses for at være tiltalende for øjet. Ramage påpeger også, at ikke-miljøvenlige materialer undertiden bruges til at pakke frugt på dette stadium af deres levetid. Du kan virkelig se, hvordan branchens norm for at få frisk kalk leveret over hele verden til vores Daiquiris og Tusindfryd er alvorligt problematisk, siger hun.



Dette bringer os til det aktuelle tema: at få mest muligt ud af vores citrus til det bedre og til gengæld injicere mere kreativitet i vores drikkevarer, mens du sparer nogle kontanter i processen. Det er en win-win for alle involverede.

Papirkurv Tiki Citrus Stock8 vurderinger

Det er her, Trash Tikis citrusbestand kommer i spil. Formlen, som blev konceptualiseret af Ramage og partner Iain Griffiths sammen med Ryan Chetiyawardana i London bar Dandelyan juicerum, er en enkel, men effektiv 30-minutters proces til tryk-kogning af brugte citrusskaller (papirmasse og alt) i vand, derefter siles og justeres med syre og sukker for at producere en væske, der i det væsentlige fungerer som en safterstatning eller volumen forstærker. Det er en affaldsreduktion og ressource-fordoblingsteknik, der tilbyder noget, som de sædvanlige mistænkte ( syntetisk olie , hjertesyrer, konserver, dehydrering til pynt og lignende) ikke.



Kort sagt er Trash Tikis citrusbestand det nye barn på blokken, der ikke kun tilbyder endnu et middel til at bruge alle dele af frugten, men også hjælper med at redde planeten og dit budget på samme tid.

Drew Hairston, drikkechefen hos Dirty Habit i Washington, D.C., begyndte at eksperimentere med citrusbestand på sin bar for flere år siden i et forsøg på at bekæmpe den stigende pris på friske limefrugter. [Vi] begyndte at bruge alle dele af citrus, fra pit til skræl, hvilket betød ovennævnte automatiserede juiceringsmaskiner til fordel for skrælning, purering og saftpressning i hånden for at maksimere udbyttet, siger han. Citrusbestande kan bruges i stedet for frisk citrus i mange cocktails, især dem der kræver flere ingredienser. Du kan i det væsentlige bruge dette som en sur blanding til en Margarita, Tom Collins eller enhver anden citrus-fremad cocktail.

Citrusbestandsforberedelse på The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Siden implementering af citrusbestand i Dirty Habits barprogram er Hairston og hans team i stand til at genbruge cirka 250 citroner eller limefrugter på en ugentlig basis, hvilket giver cirka 12 liter lager og øger afkastet på deres oprindelige investering betydeligt.

I Nashville, holdet bagved Fox Bar & Cocktail Club tog en kø fra Trash Tiki og er nu en af ​​de mest produktive producenter af lager i den amerikanske bar scene. Jeg ville skrive et program, der var så bæredygtighedsfokuseret som muligt, siger drikdirektør Will Benedetto. Vi ønskede at udfordre os selv kreativt til at udforske alternativer til konventionel citrus, men vi ønskede stadig en måde at fremstille klassiske cocktails [og undgå] at fremmedgøre folk. ... Citrusbestand var svaret.

På nuværende tidspunkt har The Fox fuldt ud erstattet frisk juice med lager inden for deres cocktailprogram og brugt effektivt nul dollars på frisk citrus - de får skaller fra et lokalt juicefirma - uden at gå på kompromis med deres cocktailprogram. Citroner og limefrugter er alle omkring 6 procent sukker, 3 procent citronsyre og 2 procent æblesyre, siger Benedetto. Bevæbnet med denne viden kan vi gøre næsten enhver væske til et syrekorrigeret stof, der opfører sig i din shaker ligesom citron- eller limesaft.

Citrusbestandsforberedelse på The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Fox's scenarie er unikt, fordi det ikke køber frisk citrus til juiceringsformål. Dette er ikke normen for de fleste virksomheder. Benedetto, der også arbejder med flere barprogrammer i New York City, udforsker et lykkeligt medium ved at blande lager og juice for at lukke sløjfen og forlænge levetiden for citrusjuicer, siger han. Sikker på, vi bestiller en kasse med limefrugter, safter dem og ryster den op, men i stedet for at smide de saftede skaller, vil jeg gøre det til et lager, som vi gør på The Fox, og derefter blande det med den konventionelle juice.

Denne tilgang er en, som enhver bar, der ønsker at eksperimentere med bæredygtig praksis, let kan begynde at implementere, og Trash Tikis opskrifter er tilgængelige frit og offentligt til netop det formål.

For at begynde at udforske denne metode til pengebesparende affaldsreduktion, prøv at lave Trash Tiki's klassiske citrusfrugt på din egen bar. Få opskriften her .

Fremhævet video Læs mere