'Filippinernes øer har været beboet af moderne mennesker i mere end 50.000 år,' siger Ben Rojo, en bartender i New York. 'Med påvirkninger fra hele verden er kulturen en levende skatkammer for både velkendte og nye smage.'

På tværs af landets 7.000 øer er der et utal af retter at udforske, der spænder over den allestedsnærværende adobo, tun dyppet i calamansi og grillet over kul, sød lilla ube og longaniza-pølser, der varierer voldsomt i smag og tilberedning fra provins til provins.

'Jeg elsker at hente inspiration til cocktails fra filippinske kulinariske traditioner,' fortsætter Rojo. I løbet af de sidste par år har han udforsket sin arv via flydende form hos ham 4 hjulet trehjulet cykel pop-up sammen med andre filippinsk-amerikanske bartendere Darwin Pornel, Roxanne Bangalan og Christian Dominguez. 'Madkulturen der er vildt forskelligartet og hyperregional, med en lys syre, der ofte balancerer frodig sødme og umami,' siger han.

Det er ingen overraskelse, at de samme smage oversættes bemærkelsesværdigt godt til cocktails, som en række bartendere har fundet ud af. Se til calamansi for at tilføje et nuanceret udbrud af lys citrus. Ube vil tilføje en mundbeklædende mælkeagtighed med en subtil sødme. Citrongræs udligner græsagtigheden i shochu, og tamarind tilføjer en subtil jordagtig sødme i for eksempel en gammeldags. Sødt duftende pandan blade er blevet en bartenderfavorit, der supplerer alt fra akvavit til absint.

Pacific Cocktail Haven Kevin Diedrich er 'enormt til calamansi og pandan,' siger han. 'Sidstnævnte så meget, at vi joker, at vi burde omdøbe PCH til Pandan Cocktail Haven. Ligesom vanilje her i USA bruger vi pandan som en god måde at tilføje en dybde af nøddeagtig, græsagtig smag til en cocktail.' Han vil bruge det i en tinktur, en hjertelig (som i hans Leeward Negroni ), en infusion eller en sirup, som han gør i sin Kung Fu Pandan . 'Det er fantastisk i så mange former.'

Kung Fu Pandan

Frugt smag

Calamansi, en lille citrusfrugt hjemmehørende i Filippinerne og andre sydøstasiatiske regioner, er meget sur og fyldt med smag. 'Forestil dig en koncentreret, umoden mandarin,' siger Lee Watson, barkonsulenten bag den japansk-filippinske izakaya Gugu værelse i New York. Det er en sjov syre at bruge i drinks, men Diedrich advarer om, at det kræver et rigt eller fedtholdigt sødemiddel for at balancere frugtens 'afstivende, kalkholdige' aspekter.

Watson tilføjer det til en Midori Sour riff. 'De koncentrerede og meget sure smag af calamansi tilføjer en vis kompleksitet til cocktailen,' siger han. I stedet for at bruge vodka vælger han blanco tequila. 'Jeg synes, de grønne urte- og vegetabilske smage fungerer godt, selvom jeg gætter på, at det mere er en Margarita med Midori-smag.' En nori-garniture bringer det hele sammen med et strejf af saltvand.

Filippinsk mango er en anden frugt, der fungerer godt i cocktails og er relativt nem at få fat i. 'Filippinsk mango er sødere end den mexicanske mango, hvilket er, hvad du typisk ser i USA,' siger Watson, som også rådgiver om barprogrammer i hele Sydøstasien.

Hos Gugu Room kombinerer Watson filippinsk mango med japansk yuzu kosho, et krydderi lavet med japanske chili gæret i yuzu, for at lave hans Fili Daiquiri . Han bemærker, at frugten kombinerer godt med en række smagsvarianter. 'Jeg har parret filippinsk mango med urter som basilikum og estragon, krydderier som stjerneanis, nelliker osv., og andre krydrede ingredienser som jalapeño eller andre chili,' siger han.

Fili Daiquiri

Watson er også delvist til langka, eller jackfruit, som vokser rigeligt i Filippinerne. 'Smagsprofilen kan anses for at ligne en filippinsk mango: meget sød og lækker,' siger han. Han parrer den med en citrongræsshochu i en cocktail på Gugu Rooms menu; Mizu laver en noget gin-agtig spiritus, hvor frisk citrongræs blandes med rismos inden destillation. Med det laver Watson en slags gimlet ved at bruge shochu i stedet for gin og sød langka i stedet for sukker.

Lokal spiritus

Selvfølgelig er der en bred vifte af spritingredienser, der også stammer fra Filippinerne. 'Jeg elsker filippinsk rom,' siger Rojo. 'Sukkerrør har været en fast afgrøde i Filippinerne i mere end 4000 år, og den intense frugt og tropiske karakter af de ting, der dyrkes der, er ulig noget, jeg nogensinde har smagt.'

Watson sammenligner den filippinske håndværksdestilleringsindustri med den i USA for 10 til 15 år siden: lille, men vokser hurtigt og omhyggeligt. Rojo bemærker, at der sker en enorm gin-fremstilling i landet, sammen med nye likørproducenter, der dukker op.

Der er også mere traditionelle produkter, som kan bruges i cocktails. 'Jeg nyder at arbejde med lambanog,' siger Napier Bulanan, bartender hos Viridian i Oakland, Californien. 'Ofte tilskrives det filippinsk måneskin, fordi det er lavet af kokospalmenektar, som vokser vildt på hele øerne. Det kan laves af alle, der kan destillere. Viden videregives ofte som en familietradition.”

Diedrich, som også driver drikkevareprogrammet i den filippinske restaurant Abaca i San Francisco, har brugt lambanog i adskillige cocktails gennem årene, specielt mærket Infata, der findes i USA. 'Prøv at tænke ud af boksen og brug det i en moderne cocktailforstand i stedet for i Tiki-drinks,' råder han.

Bulanan vil læne sig op af lambanog i en mælkepunch. 'Jeg bruger kokosmælk til at afklare min Lambanog-cocktail, så du får lag af kokossmag,' siger hun. 'Den blomsteragtige, aromatiske karakter af kokosnød fra lambanog passer godt sammen med den nøddeagtige rigdom fra kokosmælkens klaring.' En sprits af pinipig-tinktur (sød ris) fremhæver kokosnødden yderligere.

Ligesom Bulanan afslutter Rojo også drinks med pinipig, men sprøder og puster riskornet.

Kulinariske traditioner, oversat til drikkevarer

'Tekstur spiller en stor rolle i filippinsk mad, hvilket er en stor del af grunden til, at jeg ofte oplever, at jeg afslutter drinks med ting som pinipig (sprød puffede ris), latik (smuldret ristet kokosmælk) og gulaman (silkeblød græsgele),' siger Rojo. Han vil bruge gulaman i en gammeldags rom sammen med palmesukker og pandan-infunderet filippinsk rom.

Alle disse ingredienser er gennemsyret af barndomsnostalgi for Rojo. En af hans absolut yndlingsdrinks, en frossen ube colada , blev inspireret af nogle af hans bedste barndomsminder. 'Filippinerne har en rig konfekturetradition, og ube halaya lavet med lilla yam har været min yndlingsdessert, så længe jeg kan huske,' siger han. 'Jeg indså, at ube endelig havde lavet det, da jeg så det hos Trader Joe's, og jeg var begejstret over, at så mange mennesker ville prøve en af ​​mine yndlingssmag.'

Den resulterende drik kræver Don Papa rom, lilla yam, kokosvand, kokosmælk og ananasjuice, blandet med is og derefter toppet med pisket kokosfløde og en pudsning af dehydrerede blåbær. 'Det er den ultimative sommersipper,' siger Rojo. 'Der er ikke noget, jeg hellere vil drikke, når solen står op.'

Ube Colada

Bulanan oplever, at hun mest nyder at arbejde med smagskombinationer, der efterligner filippinske madsmag. 'Savory-sur er min favoritkombination, såvel som funky-sød,' siger hun. I sin Suplada Spritz tager hun formatet som en Forkert Negroni og giver den en rygrad af en filippinsk adobo (sojasovs og krydret eddike) busk med gin (helst Bimini), sød vermouth og cava. 'Du ender med noget krydret og tørt, med lige nok surt til at gøre det interessant,' siger hun.

'Mens det filippinske køkken begynder at nå ud til et bredere publikum her i USA, tror jeg, at vi kun er begyndt at kradse i overfladen,' siger Rojo. 'Hvis du har prøvet standbys som adobo og pancit og sinigang, synes jeg, det er utroligt, og jeg vil kun invitere dig til at fortsætte med at grave!' Og ideelt set, parre disse fødevarer med en drink inspireret af smag af samme oprindelse.