Store bartendere er som store kokke. De er begge intenst fokuseret på smag og kvalitet og kontrollerer konstant deres kreationer for balance og konsistens. Men mens kokke kan smage deres mad hele natten i køkkenets privatliv, er bartendere tilladt, men en hurtig, diskret slurk, kendt i branchen som halmtest.

En bartender tager et plaststrå, dypper det ned i en omhyggeligt tilberedt drink og tilslutter enden med fingeren og fanger væsken inde, indtil den dispenseres i hendes ventende mund, alt sammen i kvalitetskontrolens navn.

Da cocktailkulturen fortsætter med at vokse og kræve en ny standard for ekspertise, har halmsmagning traditionelt været den accepterede måde at teste en drink på, før den serveres. Men barer, som restauranter over hele kloden, udfasker plastrør til fordel for bæredygtige muligheder, og debatten raser om, hvorvidt halmtestning faktisk forbedrer kvaliteten.

For de fleste barer begynder kvalitet med de enkelte ingredienser. Friske råvarer er naturligvis afgørende, men selv med en pålidelig kilde kan der være gynger i smagen. Et parti citroner kunne være sødt, men en anden er mild, næsten sød.

Killing Floor på Ada Street i Chicago er kalibreret baseret på vandindholdet i vandmelonsaften.

Scott Koehl, drikdirektøren for DMK-restauranter i Chicago siger, at hans gruppe tilpasser ingrediensforhold for cocktails baseret på dagens produkter. En signaturdrink kl Ada Street Killing Floor (jalapeño-infunderet tequila, vandmelon og kalk) er kalibreret baseret på vandindholdet i vandmelonsaften og kan variere op til tre fjerdedele ounce. DMK's twist på en Moskva muldyr , Chills & Thrills (vodka, ingefærsaft, citron og rosé) justeres ud fra krydderiindholdet i ingefæren.

Og mens Koehl siger, at hans personale smager omkring 70 procent af de cocktails, der er lavet i en gennemsnitlig aften, er der mange måder at opretholde kvalitet uden stråprøven. Når det kommer til kvalitetskontrol, ser vi på alle de forskellige måder at kontrollere - temperatur, smag, farve og påfyldningslinje, siger han. Før du overhovedet smager halm, kan du normalt se, om noget er galt. Cocktailen skal have en ensartet farve og nå den samme fyldelinje hver gang.

Koehl kræver, at bartendere smager infusioner, juice og alt andet åbent før service. Når det kommer til stråsmagning, gør de det med enten genanvendelige metalsugerør eller bionedbrydelige papirstråer og foretager justeringer, som de finder passende.

Chills & Thrills på Ada Street justeres ud fra ingefærens krydderiindhold.

Devon McGrath, drikdirektøren for Kultivator stimer i New Bedford, Massachusetts, har bartendere prøve hver drink. Han siger, at det vigtigste er, at drikkevarer smager det samme uanset hvem der laver det eller hvor travlt natten er.

Uanset hvor mange gange du laver en drink, kan du nogle gange blive distraheret og gå glip af et skridt, siger McGrath. Vi har brugt et sugerør, men siden vores skub til at blive halmfri, har det rejst nogle problemer. Vores genanvendelige og papirstrå koster flere penge eller skal vaskes hver gang vi smager. Ske smagning kan være sjusket nogle gange. Det er et konstant igangværende arbejde.

Smagning er ikke lovlig i alle 50 stater. Det Oregon Liquor Control Commission tillader f.eks. kun minimale smagsprøver af øl, vin eller cider til ansatte i spirituslicenserede virksomheder; de kan ikke smage spiritus.

Og med mange søjler med fokus på at fjerne så meget affald som muligt, er stråsmagning med plast eller endda papirstrå ikke ligefrem bæredygtig. Indtil videre er opfattelsen af ​​kvalitetsstandarder op til barchefen og måske vigtigere kunden.