En sidste midnat på Dear Irving i New York City

Hvis du tænker på hvad vermouth bringer til bordet i en cocktail, ser du generelt på en harmonisk buket af botaniske produkter, produktet af en proprietær opskrift, og det betyder, at du arbejder med et direkte udtryk for en enkelt producent. Der er ikke noget teknisk forkert med det –– hvert element i opskriften blev sandsynligvis valgt af en grund –– men at tappe ind i, hvad andre vermouths har at tilbyde, åbner en helt ny verden af ​​aromater og smag. Det er præcis, hvorfor moderne bartendere leger med deres vermouths ved hjælp af forskellige teknikker, men konceptet går tidligere tilbage, end du måske tror.

En overraskende lang historie

Kunsten at manipulere vermouth kan spores til Gold Rush-æra San Francisco eller midten af ​​1800-tallet, siger Sipsmed gin-ambassadør Keli Rivers, en tidligere Bay Area-bartender selv. Det ville normalt komme til at koste; de øverste klasser, der havde råd til premium-spiritus, drak i saloner på luksushoteller som The Fairmont, Palace Hotel og Occidental Hotel, hvor Jerry Thomas arbejdet fra 1857 til 1862, siger hun.

Dette var dog ikke tilfældet i kvarteret Barbary Coast, et 40 kvadrat-blok rødt lysdistrikt i byens centrum, placeret over færgehavnen og tilnavnet The Devil's Acre. Det er her, hvor tidlig vermouthblanding fandt sted ifølge Rivers. Fordi italiensk vermouth først anløb i New Yorks havne, ville det enten skulle rejse langt over hele landet for at komme til SF eller gå med båd rundt [Sydamerikas Cape Horn], siger Rivers og tilføjer, at der ikke var nogen Panamakanal tid. (Det åbnede ikke før i 1914.) Da de italienske vermouths ankom, ville de fleste være mindre end ønskelige for en sofistikeret gane, og de fleste af disse partier blev købt, inden de forlod New York. Så købere gjorde, hvad de har gjort siden tidernes morgen: tilføj ingredienser - det være sig flere krydderier, vin eller spiritus - for at maskere smag.

Melding franske og italienske stilarter

I det moderne Manhattan, Craig Joseph, der administrerer Du bar på Four Seasons Hotel New York, blander sin italienske vermouth af lidt andre grunde end hans San Francisco forgængere. For Joseph begyndte det hele med et ældningsprojekt, der åbnede øjnene for de skarpe forskelle mellem disse vermouths sammenlignet med deres franske kolleger.

Jeg kunne godt lide indflydelsen fra begge og besluttede at eksperimentere med [ Fransk og italiensk sød vermouth ] i den samme drik, siger Joseph. Franskmændenes lethed og frugtighed afbalancerer den tungere, mere bitre italienske, der sammen gjorde 'min' perfekte vermouth. Ved at kombinere franske og italienske vermouth-stilarter (begge søde) var han i stand til at fremme en smagsprofil, der måske ikke eksisterede ellers, især i en enkelt flaske.

Perfekte cocktails

Når vi taler om perfekt, ville en samtale omkring blanding af vermouth ikke være komplet uden at nævne det længe debatterede koncept, der er det perfekte Martini eller Manhattan . Denne drinkstil, der opdeler sin vermouthkomponent mellem både sød og tør, normalt i lige store dele, kan til tider minder om 90'erne for bartenderskolens læseplaner, men de fleste dygtige bartendere har i dag deres egne tilgange til at lave versioner, der faktisk smager godt (og vil ikke dømme dig for at bestille en).

New York City-bartender og forfatter Jena Ellenwood anerkender potentialet i denne specifikke definition af perfekt. Jeg elsker et perfekt Manhattan - den tørre vermouth skærer virkelig igennem piskens (e) y's vægt, siger hun. Jeg tror, ​​at brug af begge kan opnå en virkelig dejlig balance, noget vi altid leder efter i vores cocktails. I sin 50/50 fødselsdagscocktail opdeler hun også vermouths i en 50-50 Martini mellem tør og sødere blanc-stil.

Oprettelse af balance

En Martinis ideelle vermouthkombination er forskellig for alle og bartender Tyler Zielinski snuble over sin egen i løbet af F & U-proces bygger på en London-tør-stil gin og vegetabilsk bitter. Efter at have prøvet hvid og tørre vermouths individuelt, valgte han at blande de to sammen for at bringe noget af blancens krop til drikken og den tørre vermouths urteagtighed. Oprindeligt var duoen for sød, så Zielinski indarbejdede et andet element.

Der er forskellige måder at prøve at balancere på, men jeg valgte at oprette en citronsyre-mælkesyreopløsning for at øge surhedsgraden i vermouthblandingen, fordi jeg var indstillet på smagen, siger Zielinski og tilføjede, at han startede med at tilsætte et par dråber af opløsningen til 100 ml blandingen og derefter gik efter smag, indtil han følte, at blandingen var ordentligt afbalanceret. Resultatet var en vermouth med en unik blandet smag, der blev parret godt med gin og en syre, der hjalp med at afbalancere blandingen i både mundfølelse og smag. I slutningen af ​​dagen tilføjer han, at manipulere din vermouth er simpelthen en anden måde at udnytte eksisterende smag til at fungere til din fordel.

Zielinski er ikke alene i sin bestræbelse. På Death & Co Denver , hoved bartender Alex Jump kombinerer blanc og tør vermouth i hendes High Seas, en Boulevardier variation med nori-infunderet High West Silver Oat whisky, Clear Creek pære eau de vie, Dolin blanc og tørre vermouths, Cappelletti og en nori garnering. Opdelingen mellem [disse] vermouths holder cocktailen perfekt afbalanceret - ikke for sød og ikke for tør, siger hun og bemærker, at brug af forskellige niveauer af sødme i vermouth er en fantastisk måde at kontrollere balance uden at indføre en anden sukkerkilde. Jeg anvender [denne] samme logik, når jeg blander Bambus for mig selv derhjemme, da jeg generelt kan lide en lidt tørre cocktail, så jeg kan godt lide at lave dem med lidt både blanc og tør vermouth.

Infuserende smag

Som et andet middel til at justere vermouths smagsprofil henvender nogle bartendere sig til infusionsteknikker. Robin Wolf, der driver baren ved Hatch Rotisserie & Bar i Paso Robles, Californien, arbejdede på kegged cocktail opskrifter til en kommende åbning, da hun begyndte at eksperimentere med at inkorporere forskellige ingredienser i vermouth. Ligesom Jump var Wolf et hovedmål for at finde måder at introducere nye smagsoplevelser uden at skulle bringe yderligere sukker ind i blandingen.

For en opskrift infunderede Wolf Lillet Blanc med tørrede rosenblade til forhøjede blomsteraromater i en Martini-variation. Det er overraskende let med en stor smagsudbetaling, og du kan gøre det derhjemme med det, du har ved hånden, siger hun. Vær modig. Bliv kreativ. Jeg har haft succes med alt fra frisk frugt fra markedet [til] rosmarin fra min have, endda te fra mit spisekammer. Ting infunderes med forskellige hastigheder, så start natten over og smag, mens du går.

Tilpasset smag

Hvis du ønsker at begynde at lege med dine vermouths derhjemme, er et godt sted at starte at skabe din helt egen husblanding tilpasset din gane. Du kan bruge dette i et antal af dine yndlingscocktails, og det kan til enhver tid tilpasses, så det passer til dine behov. Rivers tilbyder nogle råd om, hvordan man kommer i gang: Hvis du kan lide det, ville det sandsynligvis være godt i en blanding, siger hun. Brug en ret mild base; dette lægger grundlaget for din blanding, men giver også mulighed for at sprænge på et håndværk eller lokal vermouth, du har leget med at købe. [Derefter] med vermouths med stærkere smag, tilsæt lidt ad gangen.

Floder har et sidste tip, som alle drikkere skal være opmærksomme på: Hold din vermouth i køleskabet. '