Butikken, hvor bartendere i New York finder inspiration

2024 | Bag Baren

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

Kalustyan's tilbyder en række unikke ingredienser til de mest interessante cocktails.

Opdateret 24/09/21 Kalustyan

The Long Flight skabt af Estelle Bossy på Panorama Room i New York City, inspireret af ingredienser, hun først stødte på hos Kalustyan's. Billede:

Noah Fecks





Estelle Bossy lærte først om Kalustyans da hun arbejdede som bartender på Del Posto i New York City. Da hun for første gang vandrede ind i den fluorescerende oplyste butik i kvarteret, som nogle gange kaldes Curry Hill, en strækning af Lexington Avenue kendt for sin indiske og pakistanske mad, blev hun forbløffet over butikkens udvalg af krydderier, chili, karryblade og tørrede blomster - alle de tørrede blomster. Jeg ville se på hver eneste pakke. På de første ture var det blomsterne, der kastede mig over. Jeg opdagede tørrede blomster, jeg ikke vidste eksisterede, siger Bossy, der nu er drikkevaredirektør på Panorama værelse på Roosevelt Island.



Især blev Bossy tiltrukket af små, gule Helichrysum-blomster, der havde en distinkt velsmagende karrykrydret aroma, og blomsterne landede hurtigt i en Del Posto-cocktail. Hendes Breakfast of Champions var en gammeldags bergamot med en morgenmads-y, balkon-y følelse takket være Helichrysum. Og det er en typisk Kalustyans historie: En bartender gennemser gangene, opdager noget, hun aldrig har hørt om, og udvikler en drink for at dele den skæve ingrediens med verden.

Dona AbramsonCaroline Hatchett



' data-caption='Kalustyan's in New York City' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-4' data-tracking-container='true' /> Hylder på Kalustyan

Kalustyan's i New York City.

Caroline Hatchett



Kalustyan's blev grundlagt i 1944 og bærer næsten alle tænkelige specialiteter fra hele kloden. Den har omkring 10.000 SKU'er, fra paneer og fyldte drueblade til Szechuan peberkorn, aji amarillo og isomalt. Lige forbi beholdere med pistacienødder og cashewnødder og over for halva-montren, er der et lille rum, der rummer ringbind mærket med bemærkelsesværdige restaurantkonti. Der er endnu ingen barbindere, men New Yorks drikkevareproducenter er lige så loyale over for Kalustyans, som byens kokke er.

Jeg kan ikke sige nok om, hvor meget jeg elsker det, siger Jack Schramm, der opdagede Kalustyans, mens han arbejdede med Dave Arnold på det nu lukkede Booker & Dax. Som med de fleste af de gode ting i mit liv, startede det fra en samtale med Dave. Corsair, Booker & Dax’ bedst sælgende drink gennem tiderne, var afhængig af marokkanske konserverede citroner fra Kalustyan’s, og Schramm fik ofte til opgave at hente krukker, når baren løb tør.

Krydderiernes Met

New York har selvfølgelig andre specialbutikker, hvor Schramm og hans jævnaldrende handler. Dual Specialty på First Avenue i East Village er Kalustyans lys, ifølge Schramm, og lidt længere mod øst er der S.O.S. kokke , kendt for sine hydrosoler, aromatiske olier og eddiker.

SOS er ligesom Frick , med et kurateret udvalg af høj kvalitet, siger Bossy og analogiserer det med det berømte kunstmuseum i NYC. Kalustyan's er ekspansiv, ligesom Af af krydderier. De burde have en historiker der.

Caroline Hatchett

' data-caption='Dona Abramson, Kalustyans driftsleder' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-14' data-tracking-container='true' />

Dona Abramson, Kalustyans driftsleder.

Caroline Hatchett

Kalustyan's har ikke en intern historiker, men det har Dona Abramson, en tidligere kok og butikkens driftsleder. Hun fører tilsyn med et af de mest ekspansive tørvareudvalg i enhver butik i New York City, og hun er konstant på jagt efter nye ingredienser. Da butikken udvidede for fire år siden, brugte Abramson mere hyldeplads til barvarer på anden sal, og der er nu 125 typer bitter, orgeater af høj kvalitet, omkring 100 sirupper (såsom butterfly pea og birdseye chile), marineret lotus rodgarniture, alle former for konserverede kirsebær, rosen- og appelsinblomstvande, tonic sirupper, sodavand, buske, cordials og meget mere.

'Mange bartendere vil komme herop og kigge rundt på hylderne, som om det er et referencebibliotek,' siger Abramson. De får ideer som: ’Åh, kardemomme-limebitter eller kirsebærsirup, hvad kan jeg gøre med det?’ Nogle gange arbejder jeg med dem på drinks. Jeg mener, ingen er blevet opkaldt efter mig. Men jeg elsker at gøre det

Bartender must-haves

Stacey Swenson tilbringer ikke meget tid i barsektionen og tynger i stedet til urter, rødder og bark, ideel til fremstilling af hus-vermouth, bitter og andre blandinger. Hun lavede engang en root beer sirup med sarsaparilla rod og vintergrønt, og har en olivenbladstinktur, hun bare venter på at bruge i den rigtige cocktail.

Swenson, bardirektøren for restaurantgruppen Matter House, der flyttede til New York via Chicago og Iowa, husker ikke præcis, hvordan hun først hørte om Kalustyan's, men nu er det min yndlingsting at fortælle folk om, siger hun. Og når jeg rekrutterer folk, er det sådan: 'Jeg fortalte dig det.'

Swenson elsker også Kalustyans huste-blandinger, og kl Ros , den nyeste Matter House-restaurant i Rockefeller Center, vil hun vise en blod-orange teblanding i to af sine drinks. Rosé Frappé har hindbær-infunderet Cocchi rosa, Lofi ensian amaro, blod-orange te sirup, mezcal, lime og mousserende rosé; en alkoholfri spritz indeholder den samme tesirup med Lyres aperitif rosso og grapefrugt. (Lodis spiritusbevilling er i øjeblikket afventende; N/A spritz er i øjeblikket tilgængelig, og restauranten forventer at kunne servere Rosé Frappé senere i efteråret.)

Caroline Hatchett

' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-26' data-tracking-container='true' />

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray er en hot-sauce aficionado og hovedbartender for Nattebevægelser i Brooklyn, og hans ture til Kalustyans er altid en blanding af fornøjelse og forretning. For førstnævnte kan han snuppe en flaske af husets røde pebersauce til at strø på gyros eller souvlaki, og for sidstnævnte henter han konserveret frugt i kæmpestore skraldespande foran butikken.

McCray lavede for nylig en Dave Arnold-godkendt abrikos-cognac-justino (bare bland abrikoser og Cognac sammen, tilsæt Pectinex-enzym og klar i en centrifuge) som basis for en Mai Tai-variation. Du kan finde dehydrerede abrikoser overalt, men deres er fra Usbekistan; kvaliteten er højere, siger han. Og sidste vinter handlede han hos Kalustyan's for at lede efter alle de forskellige iterationer af kokosnød i flydende form, så han kunne finde ud af, hvad der ville være mest lækkert og omkostningseffektivt for en vegansk coquito.

Andre iøjnefaldende sektioner: tørret chili (Schramm siger, at han plejede bare at stå foran chilihylden og læse), sukkerarter, frosne frugtpuréer og syrer. De har dem alle: citronsyre, æblesyre, vinsyre, mælkesyre. Også flydende fosfor. De har alle de ingredienser, du skal bruge for at lave højteknologisk bartender, siger Schramm.

Indkøbsstrategien

Oftere end ikke er Schramms Kalustyans løb centreret omkring at hente syrepulvere, men han tager sig altid tid til at vandre rundt i butikken. Jeg er der altid for oplevelsen. Hvis jeg skal lave et privat arrangement og ikke har tid til at samle alting, løber jeg og henter Liber og Co. orgeat. Jeg kan bruge 20 minutter på bare at kigge på te, siger han. Giv dig selv mindst en time.

For nylig for Høj Bar , et interaktivt cocktailshow, som han er medvært for, måtte Schramm udvikle klassiske cocktailriffs og fandt sig selv i at græsse gangene for at få inspiration. Et sådant resultat: en grøn karry, kokos Mai Tai med Cointreau, lagret rom, jaggery, orgeat, kokosvand og makrut limebladsirup. Jeg ville aldrig have sat mig for at lave den drink, men drinks bliver tydelige, når man går rundt i den butik, siger han.

Der er mindre plads til kismet i McCrays Kalustyans strategi. Jeg hader, når folk vandrer i dagligvarebutikker, siger han. Jeg får en liste og slår den hurtigt ud. Jeg arbejder ikke med korn og mel. jeg bager ikke. Så jeg går ikke til sektioner, jeg ikke har nogen forretning i.

McCray advarer også: Sørg for, at du har en måde at transportere det, du køber på, og tag med en ven, for du kommer ud med tasker.

Swenson og Bossy har en tilgang et sted mellem McCray og Schramm. De laver lister og sætter endda tidsfrister, så de ikke trækker alt for mange ingredienser tilbage til deres New York City-lejligheder. Men de efterlader stadig lidt tid til browsing. Jeg får normalt to ekstra ting, som ikke er på min liste. Jeg er nødt til at begrænse mig, siger Swenson, der også anbefaler at medbringe kontanter for en lille rabat på din regning.

Selv som en lang shopper finder Bossy stadig overraskelser på hylderne og glæde ved subtile ændringer af layout og inventar, og selvom hun køber ingredienser som frisk gurkemeje andre steder og i løs vægt, vil de altid være forbundet med hendes Kalustyans oplevelse. På Panorama Room byder hendes Long Flight-cocktail på gurkemeje-infunderet tequila, jamaicansk rom, Grand Marnier, citron og en kant af dehydreret gurkemeje, citrongræs, salt og peber. Hun havde aldrig oplevet det skarpe orange rhizom før for otte år siden på sin allerførste shoppingtur til Kalustyan's.