Dette er hvordan og hvorfor bartendere indarbejder det i deres drinks-programmer.

Billede:

Getty Images/arturogi

I Guadalajara er det at nippe til tejuino fra en plastikpose det amerikanske svar til at drikke iste på en varm dag, ifølge Alex Valencia, medejeren og hovedbartenderen i New York City. Den glade , La Contenta Oeste og kommende La Contenta Next Door. En del af Mexicos repertoire af fermenterede præ-colombianske drikkevarer - inklusive pulque, en agavefermentering og ananas-baseret tepache -tejuino er lavet af majs, Mexicos mest ikoniske afgrøde, og specifikt nixtamaliseret majs.

Selvom det sælges af gadesælgere i hele Mexico, udgør de vestlige stater Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit og Sinaloa landets tejuino-bælte, og hver region laver og serverer drinken lidt forskelligt. Generelt, for at forberede tejuino, koger du piloncillo i vand, blander masa med mere vand, kombinerer de to væsker og koger kort, før du overfører den tyktflydende blanding til en ren beholder og fermenterer den i to til tre dage, lige indtil gæringen starter. Alkoholindholdet er nominelt, mindre end 2%.

Da han voksede op, drak Valencia tejuino med masser af is, adskillige bidder af varm sauce, lime og en kugle nieves de limon eller limesorbet. Med sine lag af majs, mælkesyregæring, rige sirup, krydderier og syre kan en pyntet street-tejuino virke som en cocktail med lav til ingen ABV i sig selv, og amerikanske bartendere er lige begyndt at fange sin potentiel.

Udvinding af mexicanske smage

Cliseria Clio Padilla-Flores blev født i Aguascalientes, en stat i Mexicos dødcenter, og flyttede til Sarasota, Florida, i en alder af syv. Hun begyndte at arbejde i barer som 18-årig, fandt håndværkscocktails undervejs og er nu barchef på Salvie , en globalt inspireret restaurant med et kulinarisk barprogram.

Padilla-Flores er aldrig vendt tilbage til Aguascalientes og miner familiehistorier om mad og drikke til cocktailinspiration. Hun lærte om tejuino fra en ven, der besøgte Michoacán, og vendte tilbage med oplysninger om denne gærede majsmel-ting, siger Padilla-Flores. Jeg tænkte, hvad fanden er det? En anden vens bedstemor havde en opskrift på tejuino, der smagte som en kandiseret tamal, siger hun. Som nybegynder var det så ude af mit rige. Hvordan gærer du selv majsmel?

Padilla-Flores begyndte snart at pille ved at tilføje tamarindpasta og kanel i blandingen. En rystet tejuino-mezcal-cocktail fulgte snart. Hun måtte kæmpe for at få den på menuen, men hendes Masa Dulce, med tejuino, mezcal, lime, guajillo-serrano chiltinktur og salt, er en af ​​Sages topsælgere.

Gensyn med kultur

Irving Gonzalez kommer også fra Aguascalientes, og som barn tog hans bedstemor ham med til en park, hvor der var en gammel fyr, der solgte tejuino med limesorbet. Jeg kunne slet ikke lide det. Det smagte af eddike, husker han.

Gonzalez startede som bartender i Tijuana og Baja California, før han sluttede sig til drikkevareteamet på Westin i San Diego. Han er nu ejer af Snake Oil Cocktail Co. , en konsulentgruppe for arrangementer og drikkevarer. At flytte til det sydlige Californien ændrede hans gane og introducerede ham til tropiske barklassikere, og han besøgte til sidst tejuino til en cocktailkonkurrence.

Ved at forske i Pearl Diver fandt Gonzalez paralleller mellem sød, tyk tejuino og drinkens smørbaserede gardenia-blanding. Begge giver en flot tekstur, og tejuinoen har denne eddike-komponent fra gæringen, siger Gonzalez, hvis Am I Rum indeholdt lokal Seven Cage Tiki gin, El Dorado rom, Rum Fire, tejuino, gardenia mix, lime og en knivspids salt.

I cocktails tænker han på tejuino som en majsbaseret orgeat. Gonzalez siger, at det passer særligt godt med bourbon og afspejler smagen af Nixta , en nyligt lanceret nixtamaliseret majslikør. Han har endda fortyndet tejuino med kokosvand og brugt det i stedet for kokoscreme i Piña Coladas.

Upcycling Leftover Masa

Denvers Dum blev født som en pandemi-æra pop-up, i det væsentlige en taco stand i en gyde, siger bartender Andrew Booth. Centralt i konceptet, som siden har udviklet sig til en 14-sæders latin-inspireret kokkedisk, er frisk nixtamaliseret majs og huskværnet masa. I december reddede Booth et parti overmalet blå majs ved at forvandle det til atole, en varm, sød masa-drik, der typisk serveres omkring helligdagene. Han forsøgte også at lave chicha morada, den peruvianske majsøl, men da et parti mislykkedes, foreslog Brutos kok, Michael Diaz de Leon, tejuino i stedet.

Diaz de Leons hold møller arvestykke Oaxacan majs omkring tre dage om ugen til tortillas og tatelas, og Booth snupper den resterende dej til sin ikke helt traditionelle tejuino. Han tager et pund masadej og blander det med 3 liter varmt vand og 1 kop sukker; han koger ikke blandingen og tilføjer ananasskind (à la tepache) for at aktivere gæringen. Efter to til tre dage med opbygning af smag og syre på kombucha-niveau, bliver majsen fra blå til neon-lyserød, og det meste af sukkeret er blevet opslugt af gær.

Lige nu serverer Booth tejuino i et afkølet Martini-glas som en del af hans ikke-alkoholholdige drikkevareparringsmenu til at ledsage vagtel- og koji-hvedebærrisotto, og han har lige tilføjet en tejuino-cocktail med mezcal, demerara-sirup og Angostura-bitter. Han siger, at Brutos tejuino-stil ville fungere godt i stedet for en busk og gøre en syg skomager med tequila, stenfrugt og bær. Gæster elsker det. Jeg har fået et par mennesker til at fortælle mig, at det er en af ​​de mest spændende drinks, de nogensinde har fået, siger Booth.

Gør det til dit eget

Der er ingen forkert måde at lave tejuino på, men der er masser af vælg-selv-eventyr-metoder. Padilla-Flores gør hendes ekstra tyk ved at bruge 1 liter vand til 8 ounces maseca og lade det tynde ud i cocktailshakeren; hun opbevarer partier i op til en måned. Gonzalez mener, at ikke-nixtamaliseret majs fungerer bedst og gærer sin tejuino i syv dage. Valencias forretningspartner, Luis Arce Mota, voksede op i Mazatlán og tilføjer citronsaft til forgæringen; kalk er også almindelig. Hans tejuino har konsistensen af ​​fast gelatine, mens andre er mere beslægtet med løs polenta. Jeg eksperimenterede med en traditionel opskrift og billig maseca, samt versioner med rå arvestykke rødt masa-mel (4:1 vand:mel), og fik to helt forskellige udtryk for tekstur og smag.

Valencia er i øjeblikket ved at udvikle tejuino- og tejuino-baserede cocktails til La Contenta Next Door, et projekt, der vil fremvise cebiche og tropiske drinks fra Mexicos stillehavskyst. Som en del af sin proces rådfører han sig med de ældste derhjemme for at sikre sig, at han forstår de traditionelle forberedelser, før han tilpasser dem til et moderne barprogram.

Da Valencia ringede til venner i Guadalajara for at få sin hjemby tejuino-specifikationer, fandt han ud af, at hans go-to-leverandør, med tilnavnet El Tranzas, døde sidste år. El Tranzas efterlod ikke en opskrift, men Valencia fik en andenhåndsberetning om processen: Han kombinerede masa og vand og lod råblandingen gære i to dage. Efter gæring tilføjede El Tranzas en rig piloncillo-sirup med kanel og, kritisk, en type tamarind-te lavet af opblødte og knuste tamarindbælge.

Valencia er ikke sikker på, hvor pålidelig metoden er, men det er her, han starter. Det er en del af den kultur, vi mister. Den nye generation forstår det ikke. De er ligeglade. Men jeg har ressourcerne til at grave i indfødte skikke og samfund i Mexico, siger Valencia. Og New York City skal have tejuino.