Denne Las Vegas Bar Pro kører drikkeprogrammerne på 31 spillesteder

2024 | Bag Baren

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

Dette er Mariena Mercer Boarinis vinderstrategier i det massive Wynn Las Vegas.

Opdateret 10/5/21 Overse Lounge

Billede:

Erik Jamison





Mariena Mercer Boarinis første officielle jobtitel i Las Vegas gæstfrihed var tequila-gudinden. Den uærbødigt navngivne rolle gav Vegas-indfødte chancen for at besøge tequila-destillerier og observere spiritusvidenskaben tæt på. Dette udløste en mulighed for at forkæle sin indre kemi-entusiast og grave dybt ned i en cocktails videnskabelige og sensoriske elementer, en rejse, der inspirerede hende til at bygge et videnskabslab-lignende molekylært køkken i sit hjem og eksperimentere med molekylær mixologi i 2007. Jeg er ikke en videnskabsmand på nogen måde, siger hun. For at citere Albert Einstein: 'Jeg er kun lidenskabeligt nysgerrig.'



Mercer Boarini parlayerede sin nysgerrighed til en sprudlende karriere i Vegas-drinkscenen bygget af lige dele håndværk, underholdning og ren volumen. I februar 2021 tiltrådte hun som resort-mixolog for Wynn Las Vegas , hvor hun er ansvarlig for at føre tilsyn med drikkevareprogrammerne på alle hotellets mange spillesteder, efter at have brugt et årti på at køre drikkevareprogrammet kl. Den kosmopolitiske . Hun har spildt lidt tid på at efterlade et indtryk og lave drinksmenuer til tre nye spillesteder, der blev lanceret mellem juli og september 2021: Den elegante cocktailbar Overse Lounge ; Vegas-udposten for den eksklusive L.A. supperklub Delilah , og det mexicanske spisested ved kysten Strand hus .

Flere af cocktails skabt til disse steder fremhæver Mercer Boarinis interesse for at skabe holistiske sanseoplevelser. Overlook Lounge byder på en liste over spritzer afsluttet med aperitifparfumer, hun har skabt for at kopiere essensen af ​​en specifik global indstilling, såsom et marokkansk krydderimarked eller Milano Fashion Week. Hos Delilah ledsager en forstøver af spiselig parfum Mercer Boarinis franske 75-riff, som hun kalder The Stepford Wife, som serveres i et lyserødt glas plettet med guldflager. Jeg har det meget sjovt i disse dage med at lege med aromaer, og hvordan det sætter smag og forbinder til hukommelsen, siger hun. Jeg er vel i min aromatiske periode, ligesom Picasso gennemgik sin blå periode.



Robert Miller

' data-caption='Overlook Lounge at Wynn Las Vegas' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-6' data-tracking-container='true' />

Overse Lounge på Wynn Las Vegas.

Robert Miller



Inde i Operationen

Trioen af ​​nye steder bringer det samlede antal restauranter og barer, hvis drinksprogrammer Mercer Boarini overvåger, op på 31. Det er en mangfoldig samling, der spænder fra afslappede poolbarer til smarte steakhouses. Nøglen til at udføre det hele ligger dybt inde i labyrinten af ​​Wynn's backstage-område i ejendommens drikkevareudviklingskøkken. Dette 1.238 kvadratmeter store industrielle rum findes i skæringspunktet mellem R&D køkken og videnskabslaboratorium, forankret af et massivt bord af rustfrit stål i midten og omgivet af avanceret udstyr såsom flydende nitrogenmaskiner, dybe vaske og bagerestativ pakket gulv- til loft med flasker. Den store mængde spiritus og andre ingredienser på disse stativer er afgørende for operationen; Mercer Boarini anslår, at omkring 60.000 liter flydende produkt kommer ud af rummet hvert år.

Det massive køkken giver Mercer Boarini rigelig plads til at piske et stort antal cocktails op; hun regner med at skabe omkring 200 nye drinks inden for sit første år på Wynn. Pladsen giver hende også en central placering til at implementere det høje niveau af kvalitetskontrol, der er nødvendigt for at køre flere programmer. Vi bruger køkkenet til personaletræning, samarbejdsmøder med kokke, drikkevareproduktion og at få det inventar, der skal til, ud til de 31 ejendomme, siger hun.

Mens rummet binder Wynns 31 programmer sammen, kan den separate og ofte indviklede opmærksomhed på hvert spillesteds menukommandoer potentielt forårsage et tilfælde af mentalt piskesmæld, når der skiftes mellem dem. Mercer Boarini krediterer Wynns totale tillid til hende for at afbøde noget af stressen, da det giver hende mulighed for strengt at kontrollere hvert programs detaljer såsom glasvarer, is, garniture og spiritusvalg uden frygt for virksomhedens pushback. Hun bemærker også, at hendes medarbejderes kollektive lidenskab for at lave ordentlige drinks hjælper med at sprede eventuelle bekymringer om, at programmernes kvalitet går skævt. Når tiden er inde til at bygge eller justere flere programmer fra sit kontrolcenter, læner hun sig tungt ind i opdeling. Jeg behandler hvert program som åbne faner på en computer, siger hun. Jeg vil fordybe mig helt i det projekt, jeg arbejder på, og hyperfokusere på det, der er brug for. Når jeg er færdig, 'lukker' jeg den fane og går videre til næste projekt.

Kontrolleret skabelse

De multisensoriske drikkevarer Mercer Boarini designer i sin kreative rumpakke med masser af sanseblændende finurligheder. Den omfattende proces med at konceptualisere disse drikkevarer er ofte lig med kompleksiteten af det færdige produkt. Hun begynder processen med at studere drinkens skæbnested, undersøge dens arkitektur, værelsesindretning og tema for motiver, som hun kan inkorporere i sine drikkevarer. Hvis stedet er en restaurant, vil hun tale med kokken om, hvordan hans eller hendes menu hænger sammen med et bestemt køkken eller en bestemt stemning skabt af restaurantens æstetik. Hun vil ofte arbejde baglæns, når hun har fået disse oplysninger, og kommer med navnet på en drink først og fortæller om måder, hvorpå hun kan forbinde navnet med stedets stemning gennem spiritus og ingredienser. Hun vil også af og til snige referencer til historie og kunst ind, hvis det passer inden for disse parametre. Hvert sted i Wynn fortæller en slags historie, siger hun. Jeg elsker at kunne hjælpe med at dele den historie gennem mine cocktails. At skabe dem føles lidt som method acting, i den forstand at de bygger deres egen karakter og personlighed ud fra inspirationen fra deres omgivelser.

En af de nyere karakterer, hun har bragt til live, er Cleo , et dragefrugt-forstærket spin på en Tommy's Margarita, hun designede som destinationscocktail til Overlook Lounge. Drinkens lyserøde farve og de blå drys på dens tilhørende dragefrugtgarniture afspiller rummets tilsvarende nuancerede juveltoner. Alligevel er det en Margarita i sin kerne, så den forbliver tilgængelig på trods af dens uventede ingredienser og festlige farver. Cleo'en nikker også til Mercer Boarinis egen arv: Småblåt på toppen af ​​garnituret er Electricdust, en ingrediens hun har skabt ( og sælger ved siden af ), der efterligner den prikkende fornemmelse af tungen skabt af blomsten kendt som Szechuan eller buzz-knapper. Hun brugte blomsterne i sin legendariske Verbena under sine dage på The Cosmopolitan; at replikere deres fornemmelse gennem en ny drink på en ny ejendom giver i sagens natur anledning til refleksion. Jeg fandt på Verbenaen for 13 år siden, siger hun. At skabe Cleo hjalp mig med at stoppe op og tænke over, hvor langt jeg er vokset som mixolog siden da.