Fermentering af korn til øl.

Uanset om vin, øl eller spiritus er mere din marmelade, har disse sprutdrikke en ting til fælles: Alle indeholder alkohol, hvilket betyder, at de alle har gennemgået gæringsprocessen. Fermentering er et ret almindeligt anvendt udtryk i alkoholindustrien, og selvom det overordnede koncept er relativt simpelt at forstå, er mange imbibere ikke fuldt ud opmærksomme på indviklingen i denne vigtige sprutskabende proces.

Alkoholisk gæring, også kaldet ethanolfermentering, er en biologisk proces, hvorved sukker omdannes til alkohol og kuldioxid. Gær er ansvarlige for denne proces, og ilt er ikke nødvendigt, hvilket betyder, at alkoholisk gæring er en anaerob proces. Biprodukter af gæringsprocessen inkluderer varme, kuldioxid, vand og alkohol. I dette tilfælde fokuserer vi på sidstnævnte.

Mennesker har brugt processen med ethanolfermentering i årtusinder. De gamle grækere var kendt for deres produktion af mjød, som blev produceret ved gæring af honning og vand. I mellemtiden har honning dog taget et bagsæde til andre fødevarer, oftest korn (til øl og spiritus) og druer (til vin). Yderligere basisprodukter inkluderer andre frugter, såsom bær, æbler og så videre, ris (for skyld) og derover.

Fermentering af druer til fremstilling af vin.

Getty Images / Michael Major

Forskellen mellem oprindelige gær og dyrkede gær

Dette er et varmt emne blandt spritskabere, især inden for det naturlige vinsamfund. Indfødte gær (også kendt som vilde gær eller omgivende gær) er naturligt til stede på frugtskind og i kældre. Når en spritproducent vælger at lade deres juice gære med native gær, betyder det, at de simpelthen stoler på de naturligt forekommende gær, der findes på råmaterialerne og i kælderen, hvor gæringen finder sted. Når gæringen sker naturligt, tager det meget længere tid, hvilket ikke nødvendigvis er en dårlig ting.

Når en producent vælger at bruge dyrkede gær, betyder det, at en bestemt gærstamme søges, købes og føjes til råmaterialerne for at starte gæring. Gær (som med krydderier) kommer i alle forskellige smag og makeup. Purister vil hævde, at brug af dyrkede gær fjerner ægtheden af ​​et råmateriale, selvom gæringsprocessen generelt tager meget kortere tid, og resultatet er ofte mere forudsigeligt og konsistent. Af disse grunde er det normalt den rute, som dem, der producerer alkohol i store mængder, tager.

Forskellen mellem gæring og destillation

Alkoholisk gæring er processen med at bruge gær til at omdanne sukker til alkohol. Destillation er en proces, der anvendes til højere ABV-drikkevarer fra allerede gærede basisprodukter. (For eksempel skaber destillation af ølurt whisky, mens destillation af vin producerer brandy.) Alle alkoholholdige drikkevarer gennemgår gæring, men ikke alle gærede drikkevarer destilleres.

Gær korn, der til sidst bliver spiritus.

Getty Images / mapodile

Andre typer gæring

Fermentering henviser til enhver proces, hvor mikroorganismer (dvs. bakterier og / eller gær) frembringer en ønskelig ændring i en fødevare. I forbindelse med mad og drikkevarer har du sandsynligvis hørt om et par andre former for gæring bortset fra alkohol og ethanol, herunder eddikesyrefermentering og lacto-fermentering.

Eddikesyre gæring er den type gæring, der producerer kombucha, kefir og ingefærøl. Det bruger vand, frugt og sukker og involverer generelt en startkultur såsom en SCOBY (symbiotisk kombination af bakterier og gær).

Lacto-fermentering bruger mælkesyre-producerende bakterier, primært fra lactobacillus slægt, for at nedbryde sukkeret i mad for at skabe mælkesyre, kuldioxid og undertiden alkohol. Processen involverer generelt at kombinere vand, salt og sukker (typisk i form af en grøntsag eller frugt) i et anaerobt miljø. Sådan fremstilles surkål, kimchi og traditionelle dildgurker. I de senere år er mere eventyrlystne bartendere begyndt at eksperimentere med denne form for gæring for at producere komplekst aromatiserede ingredienser (og saltlage) til brug i deres cocktails.