Hvad er alkoholisk gæring?

2024 | Øl Og Vin

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

I en nøddeskal er det, hvordan druer og korn bliver til sprut.

Udgivet 11/10/20 Gæring af druer for at lave vin

Gæring af korn til øl. Billede:

Getty Images / Urbancow





Uanset om vin, øl eller spiritus er mere din marmelade, har disse spritdrikke én ting til fælles: Alle indeholder alkohol, hvilket betyder, at de alle har gennemgået gæringsprocessen. Fermentering er et ret almindeligt brugt begreb i alkoholindustrien, og selvom det overordnede koncept er relativt nemt at forstå, er mange ibibers ikke helt klar over forviklingerne i denne essentielle sprutskabende proces.





Alkoholgæring, også kaldet ethanolgæring, er en biologisk proces, hvorved sukker omdannes til alkohol og kuldioxid. Gær er ansvarlig for denne proces, og ilt er ikke nødvendigt, hvilket betyder, at alkoholisk gæring er en anaerob proces. Biprodukter fra gæringsprocessen omfatter varme, kuldioxid, vand og alkohol. I dette tilfælde fokuserer vi på sidstnævnte.

Mennesker har brugt processen med ethanolgæring i årtusinder. De gamle grækere var kendt for deres mjødproduktion, som blev produceret ved at gære honning og vand. I mellemtiden har honning dog taget en bagsædet til andre fødevarer, oftest korn (til øl og spiritus) og druer (til vin). Yderligere basisprodukter omfatter andre frugter, såsom bær, æbler og så videre, ris (for skyld) og mere.



Gærende korn, der med tiden bliver til spiritusGetty Images / Michael Major

' data-caption='Gæring af druer for at lave vin.' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-6' data-tracking-container='true' />

Gæring af druer for at lave vin.

Getty Images / Michael Major



Forskellen mellem indfødte gær og dyrkede gær

Dette er et varmt emne blandt sprutskabere, især inden for naturvinsamfundet. Native gær (også kendt som vildgær eller omgivende gær) er naturligt til stede på frugtskind og i kældre. Når en sprutproducent vælger at lade deres juice gære med naturlig gær, betyder det, at de blot er afhængige af den naturligt forekommende gær, der findes på råvarerne og i kælderen, hvor gæringen finder sted. Når gæringen udføres naturligt, har det en tendens til at tage meget længere tid, hvilket ikke nødvendigvis er en dårlig ting.

Når en producent vælger at bruge dyrket gær, betyder det, at en specifik gærstamme opsøges, indkøbes og tilsættes råvarerne for at sætte gang i gæringen. Gær (som med krydderier) kommer i alle forskellige smagsvarianter og makeups. Purister vil hævde, at brug af dyrket gær fjerner ægtheden af ​​et råmateriale, selvom fermenteringsprocessen generelt vil tage meget kortere tid, og resultatet er ofte mere forudsigeligt og konsistent. Af disse grunde er dette normalt den vej, som dem, der producerer alkohol i store mængder, tager.

Forskellen mellem fermentering og destillation

Alkoholisk gæring er processen med at bruge gær til at omdanne sukker til alkohol. Destillation er en proces, der bruges til drikkevarer med højere ABV fra allerede fermenterede basisprodukter. (For eksempel skaber destillation af ølurt whisky, mens destillation af vin producerer brandy.) Alle alkoholholdige drikkevarer gennemgår gæring, mente ikke alle gærede drikke destilleres.

Getty Images / mapodile

' data-caption='Gærende korn, der i sidste ende bliver til spiritus.' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-15' data-tracking-container='true' />

Gærende korn, der med tiden bliver til spiritus.

Getty Images / mapodile

Andre typer gæring

Fermentering refererer til enhver proces, hvor mikroorganismer (dvs. bakterier og/eller gær) producerer en ønskelig ændring i en fødevare. I forbindelse med mad og drikke har du sikkert hørt om et par andre former for gæring bortset fra alkohol og ethanol, herunder eddikesyregæring og laktofermentering.

Eddikesyregæring er den type gæring, der producerer kombucha, kefir og ingefærøl. Den bruger vand, frugt og sukker og involverer generelt en starterkultur såsom en SCOBY (symbiotisk kombination af bakterier og gær).

Ved laktofermentering anvendes mælkesyreproducerende bakterier, primært fra lactobacillus slægten, for at nedbryde sukkerarterne i maden for at skabe mælkesyre, kuldioxid og nogle gange alkohol. Processen involverer generelt at kombinere vand, salt og sukker (typisk i form af en grøntsag eller frugt) i et anaerobt miljø. Det er sådan surkål, kimchi og traditionelle dildsyltelag laves. I de senere år er mere eventyrlystne bartendere begyndt at eksperimentere med denne type gæring for at producere ingredienser med kompleks smag (og saltlage) til brug i deres cocktails.