Vin produceret ved hjælp af det traditionelle georgiske fartøj skyder i vejret i popularitet.

Færdig qvevri lavet af Zaliko Bojadze, en mester qvevri maker i det vestlige Georgia Billede:

Zaliko Bojadze

Karret, hvori georgiere laver vin, er uløseligt forbundet med landets identitet - ligesom italienere og pasta, bortset fra i dette tilfælde, at qvevri faktisk blev opfundet i Georgien. Formen qvevri (udtales kway-vree) karret har, og de ingredienser, der indgår i det, varierer lidt afhængigt af regionen. Og qvevri yder, når de er bedst, et mærkbart bidrag til det endelige produkt, men på en måde, der tillader de øvrige involverede ingredienser at skinne og vise deres sande essens.

Oprindelsen

Georgiens metode til at lave vin har stort set været uændret i 8.000 år, takket være selve qvevri. Landet anses af arkæologer for at være vinens fødested . Det første kendte bevis på vinfremstilling fandt sted i det sydlige Kaukasus i 6.000 f.Kr., da nogle særligt ressourcestærke tidlige georgiere fandt ud af, at begravelse af druesaft under jorden i lerkar forvandlede saften til en transcendent eliksir. Vinfremstilling (og drikkeri) blev en central del af familielivet i regionen, hvilket beviser kan findes på gravpladser i form af qvevri-skår, glasvarer og kunst.

Hver familie har lavet sin egen vin i Georgia i tusinder af år, siger Julie Peterson, managing partner for Marq Wine Group og leder af amerikansk strategi for National Wine Agency of Georgia . Det betragtes som en væsentlig, men grundlæggende del af deres liv, på samme måde som forskellige kulturer – faktisk vores under lockdown – nærmer sig for eksempel brødbagning.

Første gang denne faste linje af hjemmeproduktion blev væsentligt forstyrret, var under sovjetisk styre, som begyndte i 1921 og sluttede i 1991. På det tidspunkt fortsatte traditionen med at dyrke indfødte druer i hjemmets vinmarker og forvandle dem til vin, men stor kommerciel produktion blev også indført, og store vinmarker blev plantet. Alligevel foretrak mange familier deres egen vin frem for de kommercielle muligheder og fortsatte med at lave den.

Der vil være forskelle fra region til region, afhængigt af ingredienserne og klimaet, men i bund og grund er det den samme proces, siger Peterson. Og der vil også være anerkendte mestre, der dukker op i hver region.

Der findes mestre i ikke kun vinfremstilling, men også qvevri-fremstilling, som, siger Peterson, definerer produktionen, kulturen og smagen af ​​vin i Georgien.

Karret er formet som et æg, med en smal bund og en bred mund øverst. Det er lavet af lokalt ler og varierer i størrelse fra 13 gallons (til hjemmevingårde) til 1.000 gallons (til kommerciel produktion). Lignende fartøjer findes andre steder til lagring af vin - tinajas i Spanien og amforaer i Italien, for at nævne et par andre med gamle rødder - men qvevri er de eneste, der bliver begravet under jorden.

Traditionelt knuses druer og placeres sammen med deres saft, skaller, stængler og kerner i bivoks-foret qvevri, hvor de macererer og gennemgår malolaktisk gæring. Derefter dækkes de med låg og forsegles og begraves under jorden i mindst flere måneder.

En frisklavet qvevri.

Zaliko Bojadze

Pludselig efterspurgt

Uanset hvad der sker i Georgien, eller hvem der har kontrol over landet, har dets befolkning lavet og forbrugt deres egen vin i årtusinder. Og for første gang i tusinder af år vil resten af ​​verden nu have det.

Da Georgien kom ud af tågen af ​​revolutioner og krig, blev landets borgeres dybe tilknytning til deres vinkultur et slags visitkort for det internationale samfund. Statens vingårde blev privatiseret, og vinelskere og sommelierer faldt for disse særskilte naturvine, da de begyndte at dukke op på markeder uden for Georgien.

De første par kommercielle operationer havde en sådan succes, at en hel industri er opstået. Mellem 2016 og 2020, antallet af kommercielle vingårde i Georgien vokset fra omkring 400 til 1.575 .

Georgiske vine er fascinerende til dels på grund af qvevri, og også fordi der er et så rigt udvalg af indfødte druer, siger Bruno Almeida, en sommelier og vinunderviser, som senest var vindirektør for Tocqueville i New York City. Faktisk har Georgia mere end 500 indfødte druesorter under vin på 50.000 hektar. Disse vinstokke udgør en utrolig en sjettedel af planetens samlede druesorter. For at sætte det endnu længere i perspektiv, er hele landet Georgia lidt mindre end staten Connecticut.

Mange georgiske sorter er så sjældne, at vinmarker i det væsentlige er blevet levende museer. I et forsøg på at sikre deres fremtid har regeringen skabt et centraliseret rum til at huse disse truede druer. Den nationale druesamling på LEPL Scientific Research Center of Agriculture i Jighaura indeholder 437 sorter af indfødte vinstokke og 350 ikke-indfødte sorter.

Disse druer, som producenterne blander sammen for at skabe landets unikke vine, bliver derefter lagret i qvevri, som giver dem de distinkte, friske smage, der smager mere levende end andre vine, siger Almeida.

Almeidas hengivenhed til georgisk vin deles af både kulturelle organisationer og forbrugere. I 2013 erklærede UNESCO qvevri vinfremstilling som en immateriell kulturarv for menneskeheden. Mere end 100 georgiske vingårde har opnået mere end 90 point fra kritikere på magasinerne Decanter, Wine Enthusiast og Wine & Spirits. Og de seneste seks år er georgisk vin blevet indtaget med stadigt stigende velbehag. Alene importen til USA har vokset 31 % år-til-år i volumen, og de gennemsnitlige flaskepriser steg 21,4 % i 2020 efter en stigning på 51,3 % i 2019.

Årsager til dens popularitet

Qvevri-vinens tiltrækning er ubestridelig, men, som UNESCO udtrykker det, også noget uhåndgribelig. Det meste vin i Georgien kommer fra Kakheti i øst og Imereti i Vesten, og måden hvorpå qvevri er lavet, de anvendte druer og de forskellige klimaer hvert sted betyder, at vinene fra hver region er meget forskellige, siger Almeida og forklarer, at vine lavet i øst har en tendens til at være ekstraordinært madvenlige og vellystige, siger han, hvorimod vine lavet i vest har en tendens til at have en elektricitet og en friskhed, og de er mindre komplekse, men utroligt levende.

Overalt hvor de bruges, anses qvevri for at være en optimal form for temperaturkontrol. Mens moderne vinproducenter rundt om i verden bygger stadig mere komplekse temperaturkontrolzoner til produktion og lagring af druer, holder underjordiske qvevri vinen en konsekvent kølig temperatur året rundt.

Paata Kapanadze, en qvevri-mager i Imereti, siger, at vestlige qvevri har smallere halse og midten end den østlige stil. Zaza Kbilashvili, en qvevri-mager i Kakheti, er enig og siger, at hans qvevri er bredere i midten og halsen, hvilket gør det lettere for en person at komme ind og gøre rent.

Ingen af ​​producenterne følger en nøjagtig vejledning, når de laver deres qvevri, og begge måler kun halsbredden på en vinproducents anmodning.

Og selvom ingen af ​​dem fortæller vinproducenterne, hvilken slags druer de skal bruge, foretrækker Kbilashvili at se, at vinproducenterne bruger lokale sorter, og begge giver anbefalinger om minimumslagring. Kbilashvili siger, at druer skal være på skind i qvevri i mindst fem måneder; maksimum uden skind og stilke er fem år.

Kapanadze råder i mellemtiden producenterne til at holde druer på skind i qvevri i mindst syv måneder. Hvis de vælger at blive hudfri, så er flere år i qvevri berettiget.

I hver region bruger qvevri-magere lokalt ler. Kapanadze bruger ler fra forskellige områder med forskelligt ler i landsbyen Tkemlovanain, og blander dem sammen for at skabe den ønskede tekstur. Kbilashvili henter kalkstensplettet ler fra Shuamta og blander det med flodleje for den optimale tekstur. De mener begge, og Almeida er enig i, at lerets terroir påvirker den endelige smag af vinene, der lagres indeni.

Begge fastholder, at de gør præcis, hvad deres fædre gjorde, og hvad deres fædre gjorde før dem og så videre. Vi har ikke ændret noget, siger Kapanadze. Nu følger min søn i vores fodspor, så vi kan fortsætte med at skabe qvevri, som vores forfædre gjorde.

Frisklavet qvevri.

Zaliko Bojadze

En industri i vækst

Indtil begyndelsen af ​​det 21. århundrede var det svært og sjældent at finde georgisk vin uden for Georgien. Det er klart, at hemmeligheden er nu ude. Og nu, udover at finde ravfarvede hudkontaktvine i butikker og på vinkort, er vinproducenter i nogle af de mest berømte terroirer over hele kloden begyndt at lave vin på den georgiske måde.

David Dediashvili købte Story Winery , i Plymouth, Californien, i 2019 med sin kone, Natalia. Dediashvilis er begge fra Georgia og kom til Bay Area i 1992, hvor David forfulgte en karriere inden for sundhedspleje.

Jeg ville bringe den georgiske vision om vin til Californien og udforske blandingen af ​​tradition og terroir her, siger David. Vingården er ideel, fordi den ligesom i Georgien var økologisk og tøropdrættet. Den havde en fremragende aura og energi.

Efter at have købt vingården sørgede han for at få 50 qvevri fragtet fra Georgien med det mål at skabe en slags museum dedikeret til georgisk vinkultur, siger han. Qvevri'en, som han planlagde at vise nogle af, varierede i størrelse, hvor den største vejede 2 tons og kunne rumme 500 gallons.

Pandemien har bremset os, siger Dediashvili. Men jeg er meget spændt på at introducere klassiske californiske sorter – zinfandel, syrah, chardonnay – lavet på georgisk vis. De røde er i tønde efter gæring i qvevri, men chardonnayen holdt sig på skindet i flere måneder.

Dediashvili siger, at georgisk-stil hud-gærede hvide åbner en helt ny vej for drikkende, fordi, på grund af det faktum, at de brugte så meget tid på skindet, deres smag, farve, tekstur og struktur bliver uddybet og transformeret.

Vi lavede en georgisk chardonnay og chardonnay i europæisk stil og udgav dem samtidig i foråret, siger Dediashvili. Vi havde det, vi kaldte Birth of Wine-arrangementet. Folk elskede den georgiske vin. De var så spændte på at se, hvor anderledes det var. Det duftede af forårspærer, hvide blomster, friske forårsenge og honning. Den var mørkere, fordi den brugte tid på skindene.

Ligesom interessen for qvevri er ved at tage fart, påpeger Dediashvili, at mange mestre er ved at ældes, og arven fra fremstillingen af ​​fartøjerne er i fare for at gå tabt. Der er mange gamle mænd, der stadig laver qvevri i Georgien, men desværre er der færre og færre yngre, der involverer sig, siger han. Jeg håber, det ændrer sig, og det er en del af grunden til, at jeg er så ivrig efter at få vores museum op at køre.

I sidste ende er qvevri for georgiere mere end et kar, der får vin til at smage bedre og forbinder den gamle fortid med nutiden. For mig er qvevri'en hellig, siger Kbilashvili. Den får energi fra jorden, og jorden og vinen får energi fra solen. Disse energier blandes i qvevri'en og skaber den perfekte drink.

Med verdens stigende tørst efter denne perfekte drink, vil den måske inspirere en ny generation af qvevri-mestre.