To-go-cocktailprogrammet på Law Bird i Columbus, Ohio, er tilgængeligt, sjovt og fantasifuldt - og omkostningseffektivt, siger barens ejer.

Siden foråret 2020 har barejere trængt enhver tænkelig indtægtsstrøm for at holde deres virksomheder åbne og ansatte betalt. De har solgt gavekort, virtuelle klasser, T-shirts, Mad Libs , duftende stearinlys , tæppe klubmedlemskaber , Gammeldags adventskalendere og takket være den udbredte lempelse af spirituslove, carry-away cocktails , vin, øl og spiritus.

Selv når branchen venter med fingrene på hinanden, for personlig service og gæster skal vende tilbage, planlægger et udvalgt antal ejere at gøre deres detaildrift permanent. De har brugt tusindvis af dollars på hylder og køler (plus advokater og i nogle tilfælde lastvogne) og genopfundet sig selv som sprudlende butiksejere. I processen har de udnyttet deres samfunds behov, udvidet deres brands og diversificeret deres indtægtsstrømme.

L'Oursins nye smarte bodega giver væsentlige ting til Seattles Capitol Hill-kvarter.

Søpindsvin

En fancy Seattle Bodega

Zac Overman og JJ Proville driver tre virksomheder i én kl Søpindsvinet : et sydligt take-away koncept kaldet Old Scratch , Seattles mindste fondue-restaurant og et marked, der sælger kød, oste, charcuteri, pasta, fransk formalet sæbe, lokale råvarer, vin, spiritus og cocktails. Jeg troede aldrig, jeg ville køre en smuk bodega, siger Overman, der fører tilsyn med L'Oursins stærkt franske og cognac-fokuserede drikkevareprogram.

Før marts 2020 havde L'Oursin en lille vinafdeling, der sammen med en vinklub udgjorde 5% til 10% af restaurantens omsætning. Nu udgør detailvin størstedelen af ​​salget, og det markeres med 60% sammen med esoterisk spiritus (tænk cognac, Armagnac, Calvados, berigede vine og aperitiffer). Vi er ikke en BevMo! Vi har en masse nørdet lort, siger Overman, der forsøgte at sælge mere tilgængelige to-go-cocktails i løbet af sommeren, men vendte tilbage til sit franske brandy-styrehus sidste efterår. Nu tilbyder han en hvid Armagnac og Suze Negroni , en gammeldags Calvados og en gussied-up Gammel firkant , solgt i 5 ounce og 750 milliliter flasker.

Den nærmeste købmand ligger 10 minutters kørsel fra restauranten Capitol Hill, og omdrejningspunktet, der i øjeblikket optager hele L'Oursins spisestue, har vist, hvor meget kvarteret havde brug for et marked. Det er sådan en bekvemmelighed for folk at få fat i en bøf, vin og nogle kartofler, siger Overman. Vores største problem vil være at finde ud af, hvordan man integrerer markedet med spisesteder, hvordan man mindsker tingene ned. Men vi har investeret for meget, og det har for store følger til, at det går væk.

Amor y Amargos nye butik sælger bitters og mere i New York City.

Eric Medsker

En meget bitter butik

På en eller anden måde er det originalen på de 240 kvadratfod Kærlighed og bitter , drikdirektør Sother Teague klemte i bitters, bøger og barware til salg, og tjente omkring $ 6.000 pr. måned på detailvarer og op til $ 12.000 om måneden omkring høytiden. Under pandemien overtog Teague den for nylig lukkede perlemor, der ligger ved siden af ​​med sin indgang lige rundt om hjørnet, for at åbne Amor y Amargo Reserve, en kun reservationsbar, der parrer cocktails og snacks. For at holde drikkeoplevelsen intim, skar Teague pladsen i halve og byggede træhylder og en generøs tæller på forhånd for en almindelig butik, en permanent og udvidet vision for hans Amor y Amargo detailhandel.

Nu behøver han ikke at rotere bitter på og ud af hylderne. Butikken har plads til Bitterterning , Bitter Queens , Dreng drikker verden , 18.21 , King Floyds , Fru Better's og mere, selvom de fleste stadig køber Angostura, ifølge Teague.

Hans team sælger også indgraveret Cocktail Kingdom briller og barware, barværktøj og T-shirts. Teague forvandlede et akvarelportræt af Jill DeGroff (en kunstner, der også er gift med King Cocktail Dale DeGroff) i et puslespil på 1.000 dele, hvoraf han har solgt 1.000 til $ 25 pr. pop. Takket være pandemi-æra spirituslove tilbyder Amor y Amargo nu også sprut ved flasken. Vi har et notorisk skøre udvalg af amari, men det hjælper ikke rigtig vores bundlinje, siger Teague, hvis købekraft og margener ikke helt matcher nærliggende flaskebutikker som Astor Vine & spiritus . Vi har fået at vide, at vi kan fortsætte med at sælge flasker to år efter datoen for 100% belægning. Vi føler os sikre på, at staten vil trække det privilegium, og det skal de også.

To-go cocktails er dog rentable, og Teague regner med, at New York gør dem permanent lovlige (som stater som Iowa har gjort ). Han installerede et køleskab med dobbelt dør til at rumme 100 milliliter, 200 milliliter og liter flasker af barens signaturcocktails som Di Pompelmo, Otte Amaro Sazerac og Sharpie Mustache samt dets gengivelser af klassikeren Manhattan , Negroni og Gammeldags , alle tilgængelige til afhentning eller levering.

Drikke krus har vist sig at være populære for Death & Co i NYC.

Death & Co.

Onlinehandleren

Med vilje Death & Co Market lanceret i juni 2019 med et udvalg af krus med begrænset frigivelse, cocktailbøger, drinkware og tøj, og mens nogle af varerne er tilgængelige i barens Denver placering , de fleste transaktioner sker online. Det er sandsynligvis ikke så overraskende, at denne side af virksomheden begyndte at vokse markant, da pandemien ramte, siger Dave Kaplan, medstifter og administrerende direktør for den ikoniske cocktailbar.

Siden marts 2020 har Kaplan fokuseret på at finde måder at opbygge og opretholde trafik til barens websted. Gavekort kørte tidligt salg, og oplevelser med højere priser (inklusive udvikling af brugerdefinerede cocktails til seks til otte fans; prismærke: $ 2.500) fangede medieopmærksomhed og bragte kunder ind, der købte billigere swag. Alene i juli 2020 solgte Death & Co krus til en værdi af $ 18.557 og en neglelak linje fra hoved bartender Alex Jump blev en medie skat.

Alligevel siger Kaplan, at hans fortjenstmargener i detailhandlen er tynde. Death & Co samarbejder med et firma, der administrerer sit lager, kundepleje, onlineannoncering og e-mailmarketing - udenlandske værktøjer til en, hvis barer sjældent havde et tomt sæde. For os er onlineområdet 100% et talespil, der kører folk til webstedet og ser, hvilke konverteringer vi får, siger han. Det føles som om du tager foden væk fra gassen i et sekund, at besøg på stedet falder ned ad en klint.

Death & Co-teamet lærer stadig, men det sidste år har styrket deres instinkt til at investere i detailhandel. En betydelig del af webstedets fortjeneste blev trukket ind i en medarbejderstyret fond, der fungerede som en intern GoFundMe til medarbejdernes nødsituationer, og Kaplan ser en fremtid, hvor detailsalg hjælper med at finansiere sundhedspleje og højere lønninger.

Der er et behov for os som industri, og især hvis du har ambitioner om at være en bedre arbejdsgiver, fortsætte med at diversificere og skabe nye indtægtsmuligheder og for kunder at få nye og unikke oplevelser, siger Kaplan. Og du bliver bedre beskyttet mod fremtidige gynger, som uundgåeligt kommer.

Cork sælger vin, madvarer, cocktails på flaske, cocktail essentials og mere fra sin nye butik i Philadelphia.

Kork

Philly's Neighborhood Wine Store

Lige ved Philadelphias Rittenhouse Square, laver mad fungerede som et demonstrationskøkken i ni år og var vært for kogebogforfattere, kokke og håndværkere til begivenheder og madlavningskurser. Som en mindre del af sin virksomhed solgte ejer Audrey Claire Taichman også nogle bøger og husholdningsartikler, men nøgleordene havde hun en vinlicens til parring af middage.

Da Covid ramte, løsnede Pennsylvania sine notorisk strenge alkoholbestemmelser og begyndte at give vinudvidede tilladelser (WEP), så virksomheder som Cook kunne sælge vin. Og da vores spiritusadvokat ramte WEP-forholdene, og der er mange, fandt han ud af, at vi også kunne sælge cocktails på flaske, siger Michelle Flisek, rumets administrerende direktør.

I november, efter måneder med at have navigeret i tilladelsesprocessen, blev Cook Cork, en vinbutik i kvarteret og sjældenhed i en kontrolstat som Pennsylvania. Flisek og Taichman fyldte rummet med vine, dåse spritzes, cider, chokolade, dåse fisk og oste. På barens side tilbyder de julep siler , ryster , bar skeer , bitter og cocktailkirsebær plus fire klassiske cocktails: Manhattan, Negroni, Martini og Beskidt Martini .

Folk kommer ind for vin og udvider derefter resten af ​​butikken, siger Flisek, som ikke kan forestille sig en verden, hvor rummets detaildrift ikke fortsætter, når pandemien passerer. Cocktailsne er det ekstra noget folk har på lager i weekenden eller tager med til en vens hus til middag.

Et regnbue-sortiment af bærbare cocktails og andre drinks på Law Bird i Columbus, Ohio.

Blake Needleman

En 7-Eleven i japansk stil i Ohio

Annie og Luke Williams åbnede Law Bird , deres Columbus, Ohio, cocktailbar, fire korte måneder før pandemien ramte. Efter et par måneders pause byggede de en falsk mur i deres bar for at skjule produktion af cocktail på flaske og isolerede 300 kvadratmeter lys, lys og funky detailejendom. Den nuværende iteration af Law Bird er modelleret efter en 7-Eleven i japansk stil, med hylder foret med Pocky Sticks, Hi-Chew, Sriracha ærter, naturlige vine og sake. Williamses lagerfører også deres køler med et roterende udvalg af 10 eller 11 cocktails, pakket i juiceflasker med en regnbuepalet af twist-toppe af plast.

Annies nuværende favorit er Snacks on the Beach, en PB&J Daiquiri med rom med jordnøddesmør, kokosvand simpel sirup , hindbær-cassis hjertelig og kalk. Vi vil sikre os, at vores udførelsescocktails er tilgængelige, sjove og fantasifulde, men de skal også være langt mere omkostningseffektive. Vi kan ikke opkræve folk for oplevelsen, siger hun. Hun har også hacket et tilbud Nonino-riff og bruger mærker som Bacardí og Bombay til at hjælpe med at holde sine omkostninger under 30%.

I slutningen af ​​2020, i forventning om reduceret fodtrafik om vinteren, købte parret en marineblå Nissan-varevogn, der snart skulle luftbørres, og begyndte at tilbyde levering over hele byen. Mens parret planlægger at konvertere Law Bird tilbage til en nørdet venstrehjernet cocktailbar senere i 2021, er de også ved at afslutte planerne for en separat flaskebutik / vin og aperitifbar og har lige underskrevet en plads til en kiks koncept de betatestes fra Law Birds underudnyttede køkken.

Hvis pandemien ikke var med, ville Annie og jeg stadig have arbejdet hvert skift, bartender og venteborde for at sikre, at alt var nøjagtigt, hvordan vi ønskede det, siger Luke. I stedet var vi i stand til at diversificere og på en underlig måde sprang os fremad i vores planer.