Hvorfor bartendere elsker Chicagos sjældne tekælder

2023 | Bag Baren

Find Ud Af Dit Antal Engel

Drikkevarer

Det er her de bedste barproffer shopper efter stjerneingredienser.

Udgivet 19-10-21 Te i Rare Tea Cellar

Pynt en Sea Flower cocktail på Kumiko i Chicago. Billede:

Kumiko



Det sjove ved Sjælden tekælder , det er lidt ligesom det Mike Tyson-citat: 'Alle har en plan, indtil de får et slag i munden, siger Kyle Smith, chefbartenderen hos Chicago's At . Selvom ingen faktisk får et slag i ansigtet på Rare Tea's lab/emporium, siger Smith, at det er umuligt at forudse, hvilke produkter han vil bringe tilbage til Ettas barprogram efter et besøg i butikken. Jeg går altid ind med en idé om, at jeg gerne vil bruge bestemte ingredienser i drinks, men når man ser, hvad de har i deres latterlige lager af sjov, bliver man slået i ansigtet med nye ideer og smagskombinationer.



Rare Tea Cellar er et produkt af næsten tre årtiers besat global sourcing af Rodrick Markus, butikkens ejer, som har samlet et lager på 2.000 teer (inklusive 600 årgange og typer pu-erh te) og 6.000 ingredienser, fra koji til kardon honning, magnolia-infunderet sukkerrørssirup og frysetørrede yuzu-flager.

Julia Momose, en Chicago bartender og ejer af Kumiko , fulgte engang med Markus til Japan på en købstur og sad til møder med potentielle producenter. Mens vi sad der og snakkede med folk, spurgte han hver person: 'Hvad er den sjældneste, mest unikke ting, du har? Jeg er ligeglad med hvad prisen er. Jeg vil gerne bringe de bedst mulige, mest spændende ting tilbage til mine kunder,' husker hun.



Remedy, en spiritusfri cocktail på Kumiko, inklusive kinmokusei fra Rare Tea Cellar.Sjælden tekælder

' data-caption='Te at Rare Tea Cellar' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-6' data-tracking-container='true' />

Te i Rare Tea Cellar.

Sjælden tekælder



Specifikke udvalg

For at afgøre, hvilke produkter der fremstiller den endelige sjældne te-udskæring, hælder Markus, en teblender i faget, dem ofte i varmt vand - peberkorn, krydderier, tørret frugt og det hele. Hvordan ingredienser overføres til drikkevarer eller gourmetmad har altid fascineret mig, siger han. Hvis noget giver en god infusion, vil det være en episk cocktailingrediens.

Tag for eksempel tørrede vilde bananer fra Thailand, den mest dybtgående banan, han nogensinde har smagt. Det er den første tørrede banan, vi har fundet ud af, som med varmt vand bliver til den bedste banandrik, du nogensinde har fået, siger Markus, hvis tilgang sikrer, at hvert Rare Tea-produkt er klar og venter på at finde et hjem i en cocktail.

Markus sender sine produkter til bartendere og kokke så langt væk som Japan, Kina, Sri Lanka, Indien og Dubai, og hjemmebartendere kan finde hans bedste produkter online. Men fagfolk i Chicago, Rare Teas hjemmebase, har særlig adgang til hans smagslokale og laboratorium kun efter aftale.

Markus pakker omkring en tredjedel af sit inventar ind i et rum på størrelse med to bodegaer, og alt er åbent og klar til at smage og lugte. Det er så magisk. Der står krukker langs væggene, fyldt med ting, du aldrig har hørt om før, siger Stephanie Andrews, drikkevaredirektøren hos Billy søndag i Chicago. Det er ligesom en slikbutik for kokke og bartendere.

Der er selvfølgelig de faktiske teer, der er så lagdelte og nuancerede, at de kan vende en cocktail om, ifølge Andrews, der bruger Gingerbread Dream Rooibos i toddies og Whiskey Sour-riffs.

Sammy Faze fotografering

' data-caption='Remedy, en spiritusfri cocktail på Kumiko, som inkluderer kinmokusei fra Rare Tea Cellar' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-18' data-tracking- container='true' />

Remedy, en spiritusfri cocktail på Kumiko, som inkluderer kinmokusei fra Rare Tea Cellar.

Sammy Faze fotografering

Momose er fan af Freak of Nature Oolong og Emperor's Chamomile. Hun køber også i øjeblikket Kinmokusei, eller osmanthus-blomster, som hun husker fra sin barndom i Japan. De blomstrer i september og oktober og vil dufte en hel blok med duften af ​​kaprifolie, siger hun. De er geniale som tisane, i spiritusfri drinks og i cocktails.

Hun vælter ud med specielle ingredienser - og strækker dem. På Kumiko pyntede hun en byg-shochu og sake-martini med spyd wakamomo, eller bittesmå, pitløse ferskner konserveret i sirup. De koster 60 dollars for et halvt kilo. Alle er super-overraskede over garnituret, siger hun. De tror, ​​det er en oliven. Det er en slags tankevækkende ingrediens.

Momose reddede også wakamomosiruppen, og da frugten var brugt op, begyndte hun at lave en workshop med drinks for at fremhæve det søde og ferskenagtige biprodukt. Kandidater inkluderer en Yamazaki 12-årig highball med et stænk ferskensirup, en gammeldags shochu med byg og en forfriskende japansk whiskycocktail med allehånde dram og citrus.

Alt-undtagen-Basic Basics

Selv de fodgænger-lydende kategorier af salt og sukker har en utrolig dybde i Rare Tea. Andrews køber Murray River salt, røget salt og sort hawaiiansk havsalt til sine drinks. Salt i en cocktail er så undervurderet. Når du forsøger at finde en balance i drinken mellem sødt og surt, er salt faktisk noget, der binder det hele sammen, siger Andrews, som også henter mørkt Okinawan-sukker, naturligt rigt på calcium og jern, for at tilføje en melassekarakter til Daiquiris og gammeldags.

Andre ingredienskategorier inkluderer trøfler (herunder hustrøffelbitter), honning (95 varianter), citrusskaller, verjus, sirupper, frugteddike fremstillet i Frankrig (aka. buske ), vanilje, house amaro og vermouth, krydderier og frysetørret og pulveriseret alt.

For tyve år siden, da Markus for første gang begyndte at købe frysetørrede ingredienser og pulvere lavet af tidligere NASA-forskere, siger han, at hans klienter var blandt de første mennesker, der faktisk spiste tingene - de andre var ved at lægge op til atomkatastrofe. Nu er maskineriet så avanceret, at du kan tage ethvert produkt og forvandle det til et pulver, der er utroligt, siger han.

Særligt populære i Chicago er hans ostepulvere, der kommer i blå ost, flødeost, parmesan, hvid og orange cheddar og feta-varianter. Billy Sunday støver sine huspopcorn i Rare Tea Cellar-pulverost, og Smith er ved at udvikle en elote-inspireret cocktail til efteråret med Nixta-majslikør, tequila, mezcal, Tajín og pulveriseret parmesan og hvid cheddar.

Til $25 per pund koster Markus' ostepulver to og en halv til fire gange mere end dem fra engroskonkurrenter, men Smith siger, at de er det værd. De ting, du finder hos Rare Tea, er så virkningsfulde, siger han. Jeg vil bruge to til tre ingredienser på hver menu, og de ting gør drinks til 'Oh wow', stjernerne i showet.