Det er et dyrt legetøj med så mange applikationer.

Billede:

Tid Spreadbury; Bernard Zieja

Nogle eksklusive cocktailbarer rundt om i verden, og endda nogle spiritusmærker, anvender et sofistikeret stykke videnskabeligt udstyr kaldet en rotationsfordamper eller rotovap (nogle gange stavet rotavap) til at skabe smagsfokuserede cocktailkomponenter via vakuumdestillation. Udstyret kom først ud af videnskabslaboratoriet for at pryde avancerede restaurantkøkkener, og nu bygger bartendere på værktøjets kulinariske applikationer til at destillere drikkevareingredienser.

Dens virkninger, selvom den er bemærkelsesværdig, er subtil. Medmindre du er en top bartender, en seriøs cocktailentusiast eller måske Bill Nye, er det muligt, at du ikke satte pris på, eller endda bemærkede, hvad der gik med at producere din drink. Det er også muligt, at du ikke har stødt på rotovap-producerede ingredienser endnu. De er ikke almindelige; bortset fra at rotovap er et komplekst stykke kulinarisk teknologi at bruge, vil du heller ikke se det for ofte på grund af dets pris. De fleste barer har ikke midlerne til at betale op mod $11.000 for hele rotovap-opsætningen.

Imidlertid vælger et stigende antal over-end barer at investere i dette sofistikerede stykke udstyr. De har besluttet, at det er prisen værd at producere bedre og mere interessante cocktails. Dette er hvordan og hvorfor de bruger det.

Getty Images / Artas

Sådan fungerer en Rotovap

Mens traditionel destillation renser en væske (fermentering) ved at varme den op for at fordampe og køle den ned med en kondensator for at genvinde de destillerede dampe, bruger en rotationsfordamper en blidere metode til at opnå et lignende resultat. I en nøddeskal sænker rotationsfordamperen trykket i prøvens miljø ved hjælp af et vakuum, hvilket sænker kogepunktet betydeligt. Der er ingen oxidation, siger Dave Arnold, medejeren af ​​New York Citys sene Eksisterende forhold og en ekspert i kulinarisk teknologi. I modsætning til standarddestillation, hvor du forsøger at koncentrere alkohol og reducere uønskede forurenende stoffer, forsøger du med rotationsfordampning at fange alle de flygtige stoffer fra den smag, du ønsker at destillere.

Det betyder, at slutproduktet er rent og friskt, upåvirket af de smagsdræbende virkninger af for meget varme, hvilket er særligt fordelagtigt, når man arbejder med ingredienser som frugt og urter. Kort sagt har rotovap-teknologien potentialet til at fange essensen af ​​råmaterialerne og smagen af ​​delikate ingredienser, som traditionel destillation ikke kan. Det fordamper opløsningsmidlet, adskiller væsken fra de faste stoffer, hvilket betyder, at rotovaps kan fjerne brændevin i træ - fjerne tanninerne til spiritus under ældningsprocessen - og endda også fjerne farve, krydderi og bitterhed af ingredienser. I kulinariske applikationer bruger kokke typisk dette stykke udstyr til at høste de faste portioner af ingredienser, men bartendere er mere interesserede i at udvinde det fordampede opløsningsmiddel.

Rotovaps brug i cocktails

Rotovapen har et stort antal anvendelser i cocktails, men i det væsentlige bruges den enten til at tilføje smag eller til at fjerne uønskede egenskaber ved en ingrediens. Denne maskine er fremragende til at fange og bevare aromaen af ​​krydderier, urter og andre ingredienser, men virkelig specifikt med de friske urter, siger Arnold. Når du bruger en rotovap, bevarer du virkelig de delikate og friske smage, som ellers ville gå tabt, hvis du tørrede dem ud eller påførte dem varme.

Sandeltræ Martini hos Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena kl Tayer + Elementær i London bruger rotovapen til at smage alkohol med noter, der interesserer dem, men som ikke er almindeligt tilgængelige som kommercielle produkter. For eksempel indeholder vores drikkeklare Sandalwood Martini et destillat af sandeltræ, der bringer en meget karakteristisk, blød, varm, ædle træduft til denne fantastiske klassiker, siger han. På The Connaught i London bruger barteamet rotovapen til at skabe bitter og tinkturer, der inkorporerer forskellige urter og krydderier, som de præsenterer for gæsterne som muligheder for barens berømte Martini-service til bords.

Holdet kl artesisk , på The Langham hotel i London, skabte en cocktail til barens minimalistiske menu - hvor hver drink kun indeholder to ingredienser, og som er stærkt afhængig af rotovap - lavet med cognac og grøn kaffe. Drikken serveres over en helt klar isterning som en krystalklar væske, farven og tanninerne fjernet fra ingredienserne, men dens smag er tydeligvis kaffe og cognac.

Ved eksisterende forhold … har vi taget en drink med habanero, hvor vi var i stand til at fjerne krydderiet, siger Arnold. For imbibers, der elsker smagen af ​​peberfrugter, men ikke kan håndtere varmen, giver rotovap barteamet mulighed for at skabe unikt smagfulde destillater og cocktails.

Empirical Spirits Ayuuk lavet med en rotovap. Empiriske ånder

Tilsvarende kl Empiriske ånder , et smagsfokuseret mikrodestilleri i København, bruger holdet storskala lavtemperaturdestillation til at udvinde essensen af ​​de ingredienser, de henter, en af ​​dem er den sjældne mexicanske chili, pasillablandingen, hvorfra de fremstiller Ayuuk spiritus, der smager af røg. , jord og mørkerøde frugter, udelad krydderi.

Porters , et mærke med mikrodestilleret spiritus, bruger en rotovap til at smage sine gins. Vi bruger det til at lægge sarte noter på en klassisk destilleret ginbase, siger Alex Lawrence, en medstifter af gin-mærket og den globale bardirektør for Mr. Lyan gruppe af barer. Men vi har også eksperimenteret med det både seriøst og lethjertet. Det er sjovt at lave single-note 'vodka'er og omdestillere spiritus eller cocktails til at bruge som modifikatorer på uventede måder.

Lawrence siger, at rotovapen er fantastisk til at splejse teksturer og også til at udvinde uventet smagsudvinding fra ting som mineraler, bark og intens frugt. Før han kom til Mr. Lyan-teamet, var han kl Orkidé i Aberdeen, Skotland, hvor der også var ansat en rotovap. Vores Battered Mars Bar Old Fashioned trængte til en ren udvinding på grund af, at klumper af fedt og fedt ikke var lækre, siger han om Orchid-holdets koncept. Destillatet giver en klassisk rom gammeldags med en overbærende funk, der er behageligt uden at tilstoppe dine arterier.

Empirical Spirits rotovap. Tid Spreadbury

Rotovaps ulemper

Vi har nævnt, hvordan flere barer bruger det til destillation. Du ville blive tilgivet for at spekulere over lovligheden. Destillation derhjemme eller på en bar er trods alt ulovlig uden licens. Men hvis du bruger alkohol, som du har købt og betalt skat af (hvilket er hovedårsagen til, at hjemmedestillation er ulovlig, da sikkerhedsforanstaltningerne er en eftertanke), så falder brugen af ​​en rotovap til at manipulere disse ingredienser ind i en gråzone, hvor en sag kunne gøres for dets lovlighed.

Nogle barer bruger simpelthen vanddestillation, men vand udvinder ikke smag fra ingredienser, som alkohol gør, så det er ikke altid umagen værd. Vand har også et højere kogepunkt end alkohol gør, så det tager mere tid og energi at destillere, hvilket gør det til en langt mindre tiltalende mulighed. Når det er sagt, for alle de ligekantede mennesker, der ikke ønsker at gå den fine lovlige linje med alkoholdestillation, er vanddestillation en mulighed.

Økonomi er en anden faktor at overveje. Med nye rotovap-opsætninger, der koster op mod $11.000, vil du gerne sikre dig, at du først og fremmest ved, hvordan du håndterer udstyret for at forhindre brud, og for det andet har du (eller kan opnå) viden til at udnytte det bedst muligt. af udstyret for virkelig at få pengene værd ud af det. For eksempel kommer mange rotovaps som standard med en lille kolbe, når du til barformål virkelig har brug for, at den har en kapacitet på tre eller fire liter, siger Arnold. Så ikke nok med at du skal købe en større, men så skal du nok også bruge lidt ekstra på at få en plastikbelagt kolbe, så hvis den går i stykker, flyver glasset ikke alle vegne. Mindre dyre enheder, der cirkulerer isvand for at køle alt ned, vil køre dig et par tusinde.

Selve rotationsfordamperen koster i gennemsnit omkring $8.000, og så skal du bruge yderligere $3.000 eller deromkring på en kølemaskine og yderligere $3.000 på en vakuumpumpe. Det er en værdifuld investering for barejere, der ønsker at bygge et unikt avanceret barprogram, men ikke et stykke udstyr at købe bare for at have det. Arnold råder, [jeg]hvis du leder efter at få en, anbefaler jeg, at du møder nogen, der allerede bruger en; det er bedst at prøve på den måde.