I hidtil usete tider kan en bar bedst overleve ved at pivotere til tidligere uovervejede forretningsmodeller.

Jack Rose Dining Saloon bagbar i Washington, D.C. Billede:

Jack Rose

Går ind Jack Rose Dining Saloon , i Adams Morgan-kvarteret i Washington, D.C., har været en nærmest religiøs oplevelse for mange whiskydrikkere. På sit højeste udstillede baren mere end 2.700 forskellige flasker whisky, der indtog de flere etagers hylder, der svøbte sig rundt om det enorme rum. Det var det, der gjorde baren til en national og international sensation. Af de over 2.700 flasker, der havde været på hylderne i midten af ​​marts, var omkring 40 tilbage i slutningen af ​​maj.

Aflæsning af gemmer

'For tre uger siden var der ikke en flaske på nogen hylde, nogen steder,' siger Bill Thomas, barens indehaver. 'Det har været vanvittigt, og det blev lidt deprimerende. Det var først, da jeg lagde nogle flere flasker på hylden og stirrede på det et stykke tid, måske 80 flasker, at jeg indså, at jeg var en lille smule ked af det«.

Da Washington, D.C., beordrede lukning af barer og restauranter i marts 2020, skiftede distriktet hurtigt for at tillade salg af hele flasker fra lokale virksomheder samt salg af to-go cocktails. Thomas kiggede på det svimlende inventar på sine hylder og vidste, hvad der skulle gøres.

'Vi har bare haft så meget gæld, som enhver restaurant lige nu, du løber bagud, du er sikkert 30 dage bagud på dine regninger,' siger Thomas. 'Vi betaler vores folk rigtig godt, og vi har mange funktionærer, så vi havde så stor en lønsum, der skulle betales. Men du har svindende indtægter, og så har du ingen indtægt. Det var et væsentligt hul at grave ud af, så vi var nødt til at gøre noget.'

Selv for virksomhedsejere, der er i stand til at få udsættelse for huslejen, er der stadig en lang række andre gæld, der skal betales. Mindre leverandører, partnere og leverandører er afhængige af betaling fra de restauranter og barer, de leverer, og mens offentlighedens opmærksomhed i høj grad har været rettet mod barerne og restauranterne selv, er det også vigtigt at huske hele forsyningskæden. 'Der er altid denne sneboldeffekt. Den her gruppe mennesker holder op med at betale, og så kan de her mennesker ikke betale deres regninger, og til sidst må nogen trække grænsen,« siger Thomas. 'Og vi prøvede at være den linje.'

Fortsætter cyklussen

De omkring 40 resterende flasker har modstået brandudsalget, men Jack Rose stoppede ikke med at anskaffe flere undervejs. Med barens oprindelige samling plyndret er indkøbene og efterfølgende salg fortsat. 'Vi har købt det her hele tiden,' siger Thomas. 'Vi er ikke holdt op med at købe fra distributørerne, og vi har købt fra importører.'

Han har knipset single cask-udgivelser og fokuseret på sine yndlingsproducenter fra staten, såvel som oversete destillerier både herhjemme og i udlandet. Indtil videre har det gjort det muligt for baren at forblive solvent. 'Vi genererede nok omsætning til at grave ud, blive stabile og give os et øjeblik til bare at trække vejret og finde ud af, hvad vi skal gøre,' siger Thomas.

Greg Powers

Og Thomas har været der i baren hele tiden og givet anbefalinger og råd til shoppere. 'Jeg har været der hvert minut af hver dag, vi har haft åbent,' siger Thomas. At kunne modtage direkte en-til-en købsrådgivning fra en af ​​verdens fremtrædende whiskysamlere er i sig selv en unik mulighed. 'Når folk kigger rundt og går, 'Hvad skal jeg købe?' Jeg siger: 'Du bør købe det her . Jeg er her i morgen; du kan komme tilbage og råbe direkte ad mig, hvis du vil.' Hvis vi siger, at du skal købe det, tror vi på det.'

Fremtiden

Vil baren bygget på 2.700 flasker genopbygge sine hylder til de samme historiske niveauer? 'Nej, faktisk, og for det meste døde hele ideen om at have flest flasker og alt den slags ud,' siger Thomas. 'Og ærligt talt er jeg ligeglad med, om vi gør det. Det er klart, at vi kunne stille så mange flasker på hylden; Jeg kunne bogstaveligt talt få det gjort i morgen.'

I stedet vil Thomas tage en mere tilbageholden tilgang, i det mindste indtil tingene har haft en chance for at komme op og vende tilbage til normaliteten. Når det er sagt, kan hans idé om tilbageholdenhed være en smule mere ekspansiv end din. 'Jeg tror, ​​at jeg nok åbner op et sted i 1.500-flasker rækken, toppe. Eller måske 1.000, og så vil det vokse i løbet af et par uger. Men egentlig vil vi hellere bruge dollars på den whisky, vi ved, vi kan stå bag. Det er fokus: Det handler om at have de rigtige whiskyer.'

Hvad Thomas mener er afgørende er at kunne fortsætte med at tilbyde to-go-salg, noget som D.C. ser ud til at vedtage. Ifølge Thomas arbejdede byen, der anses for progressiv på grund af sine spiritusbevillingslove, allerede på lignende lovgivning før pandemien, mens den udvidede platformen for en traditionel bar og restaurant på stedet. 'Jeg tror, ​​at den moderne forretningsmodel for en restaurant bliver nødt til at omfatte pakkevarer, on- og off-licenser, eksekvering, levering,' siger Thomas. 'En restaurant vil ikke længere være i stand til at isolere sig og bare være en lokal forretningsmodel. Vi bliver nødt til at have alt i arsenalet.'

Uanset hvor længe bølgerne af denne krise fortsætter, er denne diversificering et afgørende middel til, at restauranter og barer kan forblive levedygtige undervejs. 'Jeg tror, ​​det er sund fornuft på tværs af USA: Hvis du er en restaurant, og du ikke går over til denne form for mangefacetterede forretningsmodel, er du dømt,' siger Thomas. 'Og næste gang det sker, er du garanteret ude. Jeg vil fortælle dig, hvad der ikke er en bæredygtig forretningsmodel: at blive reddet ud af regeringen.'

Alligevel håber Thomas, at der snart vil være en dag, hvor både førstegangsgæster og tilbagevendende gæster kan gå ind i hans bar og nyde storheden og ekstravagancen af ​​dens whiskysamling. 'Det bliver en langsom genopbygning, siger Thomas. Jeg er mere bekymret lige nu for at sikre, at beholdningen er, hvad vi ønsker, den skal være, og at den repræsenterer Jack i sit bedste lys. Så derfor har jeg arbejdet hvert minut hver dag.'