Gode ​​drinks starter med godt snavs.

Branchwater Farms i Red Hook, New York, bruger kompostering og dækafgrøder til at forbedre jordkvaliteten. Billede:

Branchwater Farms

De fleste drinks-entusiaster kender til begrebet terroir - den måde, hvorpå klima og terræn påvirker smagen af ​​vin og endda spiritus. Men hvad med det rige, usynlige univers, der befolker jorden? Mange landmænd og vinbønder siger nu, at dens relative sundhed - som takket være industrielle landbrugsteknikker er i hastig tilbagegang - har en meget større effekt på, hvad du smager, end man tidligere havde mistænkt.

En håndfuld sund jord repræsenterer gårdens rhizosfære; den indeholder mange millioner mikronæringsstoffer og svampe, et komplekst system til at bygge komponenterne i vin, som vi lige er begyndt at forstå, siger Thomas Niedermayr, vinproducenten hos det økologiske landbrug. Thomas Niedermayer-Hof Gandberg ejendom i Trentino-Alto Adige-regionen i det nordlige Italien. Det tager årtusinder at skabe sund jord, men det tager kun et par år at ødelægge den og så meget, der afhænger af det. Han peger på den store nedbrydning af Amazonas jord på grund af skovrydning, og den kaskade af virkninger, det har haft på klimaet og biodiversiteten i regionen og over hele verden .

Ønsket om at øge jordens frugtbarhed og sundhed er uløseligt forbundet med farerne ved klimaændringer, siger Nidermayr og andre fortalere for regenerativt landbrug. Sund humus (den organiske komponent i jorden) kan lagre næringsstoffer til planteenergi, absorbere vand bedre i tørketider og absorbere kulstof fra luften, som bekæmper klimaændringer, siger Christine Wolfram, Neidermayrs assisterende vinmager. Faktisk blev kulstofbinding i jord via regenerativt landbrug anset i Verdensbanken og FN's World Resources Report afgørende for at reducere emissionerne og brødføde verdens befolkning, der forventes at vokse til 9,8 milliarder i 2050.

Fødslen af ​​regenerativt landbrug

Et nyt laserfokus på rhizosfæren - jorden og dens mikroorganismer - fra landmænd og vinproducenter er analogt med stigningen i interessen for det menneskelige mikrobiom blandt ernærings- og sundhedsfortalere, hvor producenterne forbinder jordens sundhed med gårdens generelle velvære og selv planeten. Det er en bevægelse, der har samlet damp i mere end et århundrede og i øjeblikket føles stadig mere presserende midt i klimaforandringerne og de deraf følgende øgede hændelser med uforudsigeligt vejr.

Udtrykket rhizosfære blev opfundet i 1904 af den tyske agronom og plantefysiolog Lorenz Hiltner for at beskrive jordens område omkring en planterod. Det er, som han forklarede, beboet af en unik population af mikroorganismer, der har et symbiotisk forhold til planterne selv.

Kort sagt kan de bittesmå mikrober i jorden bestemme plantens kondition - og smag. Men videnskabsmænd siger, at industrielle landbrugsmetoder, især den rigelige brug af kemiske sprays, har røvet jord af disse essentielle mikroorganismer, hvilket skaber skår af uproduktiv og i det væsentlige død jord, hvilket øger erosion og begrænser jordens evne til at filtrere og absorbere vand. Vigtigst af alt er nedbrudt jord mindre i stand til at producere spiselige og drikkelige produkter. Hvis det nuværende mønster af forringelse fortsætter, Maria-Helena Semedo, vicegeneraldirektøren for Fødevare- og Landbrugsorganisationen , har advaret om, at verdens muldjord bliver ikke kan dyrkes inden for 60 år.

I lyset af sådanne dystre forudsigelser har nogle landmænd – inklusive adskillige vin- og spiritusproducenter, hvis arbejde er defineret af deres terroir eller de nuancer i smagen deres særlige jordstykke genererer - er fast besluttede på at forny og genopbygge mikropopulationerne i deres jord gennem regenerativt landbrug.

At skabe sund jord

Enhver landmand vil fortælle dig, at god jord giver bedre afgrøder, siger Brian Kirschenmann, kartoffelavler og producent af korn-til-glas vodka Blod x Sved x Tårer , som henter al sin hvede fra Hamilton Ranch i staten Washington. For mig har jeg fundet ud af, at roterende afgrøder er nøglen. Jeg er først og fremmest kartoffelavler, men hvis jeg ikke roterer markerne og bruger hvede og byg til at balancere jorden på markerne nogle år, falder jordens økologi, og kvaliteten af ​​produktet falder også.

Simpel sædskifte giver jordmikrober forskellige fødekilder og skaber en mere kompleks række af rodstrukturer i jorden, hvilket øger mangfoldigheden og sundheden af ​​de mikroorganismer, der er nødvendige for at hjælpe disse afgrøder med at trives.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg gods.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

Nogle producenter, som Kevin Pike af Branchwater Farms i Red Hook, New York, føler, at de ikke bare kan bevare jordens sundhed. De er nødt til at skabe det, især når, som med Pike, en del af målet for hans og hans kone Robin Touchets virksomhed er ikke blot at afholde sig fra at tilføje til jordens elendighed, men aktivt at bekæmpe klimaændringer gennem kulstofbinding.

Vi fandt hurtigt ud af, at konventionel visdom om, hvad der giver sund jord, bare ikke er sand, siger Pike og tilføjer, at i deres region i Hudson Valley, engang kendt som Amerikas brødkurv, har meget af jorden været overudnyttet i årtier. Det går tilbage til lige efter Anden Verdenskrig, hvor vi skulle finde anvendelse for alt det nitrogen, vi producerede til bomber. Forskere opdagede, at sprøjtning det på jorden fik afgrøder til at vokse hurtigt . Brugen af ​​kemiske sprøjtegifte og fungicider blev også standard, og alle brugte traktorer. Oven i det fokuserede de fleste landmænd på én i stedet for at dyrke en række afgrøder. Tilsammen blev gårdens og jordens homeostase og biodiversitet mindre. Mykorrhiza aktivitet og kommunikationen forsvandt, siger Pike.

Da Pike og Touchet købte deres gård i 2014, planlagde de at udlicitere landbruget, så Pike kunne fokusere på sit vinimporterende firma, Schatzi vine , kunne Touchet fokusere på sit arbejde med Polaner valg , og de kunne både lære at lancere og drive destilleriet. Det gik ikke som planlagt. Vi tog jordprøver og fandt ud af, at det var så surt, at vi var nødt til at bringe omkring 80.000 pund knust kalksten ind for at blive blandet ind i vores marker, siger Pike. På den 100 hektar store ejendom er omkring 25 hektar afsat til arvestykker af hvede, rug og majs. Jo mere jeg forskede, indså jeg, at al den pløjning, som landmanden, vi arbejdede med, ønskede at udføre, var kontraproduktiv. Pløjningsprocessen frigiver ikke kun kuldioxid til luften, den ødelægger også mykorrhizal aktivitet og ødelægger planternes rodsystemer, hvilket giver mulighed for erosion og mindsker vandoptagelsen, siger Pike.

I stedet rådførte Pike og Touchet sig med Mimi Casteel og Hans Reisetbauer , henholdsvis landbrugs- og brændevinssagnene om, hvordan man går frem på deres marker og brænderi. De tog traktoren og købte en rullepresser til at håndtere deres jord. De indførte et nyt komposteringsregime for at maksimere jordens biodiversitet, som omfattede tilføjelse af tang og melasse til den hestegødning, de fik fra en nabos gård. Gedder og Touchet tilføjede også dækafgrøder (inklusive rødkløver, daikon radiser, østrigske vinterærter og havre) for at øge jordens vandoptagelsesevne og optimere jordens biodiversitet. Til sidst, i stedet for at bruge kemisk intervention, begyndte Pike at sprøjte økologisk og biodynamisk te i stedet for kemikalier på planter for at bekæmpe de mange sygdomme, der plager Hudson Valley.

Og ja, Branchwater arbejder på at blive helt økologisk, men Pike og Touchet prioriterer at dyrke regenerativt landbrug frem for at være certificeret økologisk. Jeg ville også gerne være helt økologisk, og det arbejder vi hen imod, men hvis vores mål gennem regenerativt landbrug er at binde kulstof, hvordan giver det så mening at flyve i økologiske daikon radisefrø fra Wisconsin, når det er muligt at hente dem lokalt fra landmænd, der ikke er certificeret økologisk? siger Pike.

I år høstede parret 14 tons hvede og 10 tons rug fra deres marker, hvoraf størstedelen de efterlader urørt som skov og vådområder i et forsøg på yderligere at øge biodiversiteten og sundheden på deres 25 acres plantet jord. Det første parti af Branchwaters indsats vil være tilgængeligt i foråret 2021, inklusive gin og æble og gulerodsbrandy. Rye whisky og bourbon forventes at følge om nogle år.

En hurtig vending

Selvom den fulde effekt af en gårds nye kur ikke ses fra den ene dag til den anden, kan eliminering af kemikalier, overdreven kunstvanding og maskiner til fordel for biodynamiske teer, dækafgrøder og får fremkalde relativt hurtige ændringer.

Joe Nielsen, vinmageren hos Sonoma's Ram's Gate Winery , bemærkede en overraskende hurtig reaktion på hans marker, når regenerative metoder såsom dækafgrøder og standsning af kemiske indgreb blev indført. Jeg kom til Ram’s Gate for tre år siden, og vingården var allerede forpligtet til at ændre sin praksis, siger Nielsen. Vi satte straks adskillige programmer på plads for at øge jordens sundhed, herunder at bruge organisk kompost, bringe får ind til at græsse og lave naturlig luge og plante dækafgrøder såsom daikon radiser for naturligt at bryde den lertunge jord op og lade vandet virkelig trænge ind. jorden. Det er nøglen i Californien, hvor tørkeforholdene har været ekstreme. Uden disse dybe vandreserver ville vi enten konstant skulle vande eller se vinstokkene dø.

Hamel familiens vine.

Hamel familiens vine

Nielsen fortæller, at selv fårehyrden var imponeret over forskellen. Forleden dag kiggede vi sammen ud på vingården, og vi så sennep, rug, valmuer og et tumult af vilde blomster, der bare helt naturligt dukkede op, når vi holdt op med at sprøjte, siger han. Vi så livet. Bladene og frugten ser så meget bedre ud. Gården kan naturligt balancere sig selv og spare vand til tørketider, hvis du lader det.

Et spørgsmål om smag

Hos Sonoma Hamel familiens vine , som blev certificeret økologisk i 2012 og derefter Demeter-certificeret biodynamisk på tværs af alle fire af sine ejendomsvinmarker mellem 2015 og 2017 er vinmageren John Hamel blevet mere og mere overbevist om, at kun virkelig sund jord kan levere dybe vine.

Man kan stadig få fantastiske vine fra Bourgogne, der er produceret konventionelt, siger Hamel. Men ved at dyrke karakteren af ​​hver af vores vingårde gennem regenerativ landbrug, forbinder vi vinens karakter til stedet gennem jorden på en dyb og kompleks måde, der går langt ud over det kosmetiske.

Vingårdens jord-første paradigme tilskynder til dybe og frodige rødder i vinstokkene for at stabilisere dem mod det stadig mere uberegnelige klima. Et rodreservoir på to fod giver dem mulighed for at absorbere vand fra dybt i jorden under tørke. Dækafgrøder skygger også for jorden og forhindrer, at den til tider sart balancerede rhizosfære lider af massedød under ekstrem varme.

Sund jord er som musik, siger Hamel. Hvis du ikke har liv i jorden, er det som at lytte til musik uden en højttaler tilsluttet. Den er der, men du kan ikke forbinde dig med den. Ved at tilføje liv til jord, forstærker du den, skruer op og tydeliggør den.

Pike mener også, at sundere landbrugspraksis vil betale mere end blot karmisk udbytte. En voksende mængde forskning viser, at konventionelt dyrkede planter har mistet næringsstoftæthed . Proteinkoncentrationer er faldet med 30% til 50% mellem 1938 og 1990 i hvede og byg, og seks mineraler er faldet med 22% til 29% i 14 hvedesorter udviklet i de sidste 100 år. Mange håber, at sundere jorde vil producere mere nærende og lækker mad og drikke.

Et af vores mål med regenerativt landbrug var at øge kulhydratoptagelsen i kornet, siger Pike. Det ville føre til højere sukker, højere alkohol og højere kompleksitet.

Det giver mening, siger planteforskere. Den måde en plante reagerer på det miljø, den befinder sig i, vil uundgåeligt ændre dens smag, siger Glenn McCourty, vindyrknings- og plantevidenskabsrådgiver ved University of California. Vi er i en klimakrise, og medmindre vi styrker vores jord og skaber stærkere planter, vil de ikke kunne overleve tørke, hedebølger og alt muligt andet.

Landmænd og producenter har tydeligt taget det til efterretning. Det har politikerne også. I 2017 lancerede Californien sin Program for sund jord , som giver tilskud til landmænd og ranchere, der vedtager regenerativ landbrugspraksis med kul fra bindende kulstof. New York , Oregon og Washington også er lanceret lignende programmer , der giver millioner af dollars til landmænd, der er dedikeret til at øge deres jords sundhed.

Det er nu muligt at opsøge vine og spiritus, hvis producenter aldrig ville drømme om at behandle deres jord som snavs.