Gabriella Mlynarczyk er en veteran bartender i øjeblikket baseret i Los Angeles.

Lad os indse det: Spørgsmålet i alles sind er: Hvornår kan vi komme tilbage til det normale? Og svaret for det meste af barindustrien er, at det normale ikke længere eksisterer og sandsynligvis ikke vil være i lang tid fremover. Når jeg skriver dette, rammer vi syv måneders ophold i Upside Down, hvor hver dag bringer en Stranger Things-type åbenbaring. I øjeblikket er Los Angeles barer og restauranter lukket for indendørs aktivitet på grund af COVID-19, og med brande, der raser på vestkysten, bliver udendørs spisning uholdbar på grund af askefald og den farlige luftkvalitet. Ak, dette er ikke et tv-show. Dette er vores nye normale.

Gør mere med mindre

For de af os, der stadig opererer, har vi foretaget drastiske nedskæringer og arbejdet med skeletbesætninger, der ikke har noget imod at kaste ind og fungere som menneskelige schweiziske hærknive. Disse medarbejdere er blevet vores MVP'er. På Winsome , vi kører showet med bare mig selv og vores madløber, der tilfældigvis også er en killer line cook og en obsessiv rengøringsassistent. Jeg administrerer leveringsapps, laver køkkenforberedelse, serverer alle to-gos, besvarer telefoner, blander cocktailbatcher og kan dem til vores voksende forudbestillingsvirksomhed. Og det handler om omfanget af, hvad vi har råd til lønmodtager.

Mine veteraner i industrien rundt omkring i landet er alle i en lignende båd, der konstant skifter for at holde sig flydende og tackle denne stadigt skiftende forhindringsbane for at betale regningerne. Melina Meza, bar direktør ved Olivetta i Los Angeles, havde planlagt at åbne dørene igen i maj. Personalet blev genindlæst og uddannet, men inden for to uger blev de sluppet løs, baren lukkede igen for anden gang på grund af stigende infektionsrater i området. Uden udendørs siddepladser blev Olivetta tvunget til at dreje og flyttede operationer andre steder som et pop-up-hotel. Meza var ude af stand til at genansætte sit team til denne virksomhed på grund af hotelunionens krav. Jeg blev sønderknust! hun siger. At fortælle dem, at selvom vi åbnede igen, kunne jeg ikke ansætte dem med det samme var ødelæggende. Jeg ville desperat forsørge mit team; de er min familie. I stedet fik hun til opgave at træne nyt barpersonale inden for 24 timer til at begynde at arbejde næste dag.

I New York City, Lynnette Marrero, der driver barprogrammerne for Opkald gruppe af restauranter og andre, gravede ind for at overveje alle aspekter med hendes hold. Kend dine styrker, svagheder og talenter, siger hun. Vi tog virkelig tid til at forstå, hvem vores gæst er på hvert sted og skræddersy oplevelsen til det. Selv under fuld lukning var der en reel tankeproces om, hvordan man kunne holde forretningen så økonomisk stærk som muligt, strømline logistik og købe og gennemgå omkostninger. Vi var nødt til at være kloge for at fortsætte med at lære og udvide vores egen tænkning. Og på hendes menuer? Vi roterer cocktaillisten tre drinks ad gangen - det samme med vin, øl og sake. Tankevækkende valg hjælper os med at vende bordene mere effektivt.

Jeg tjekkede ind med Jeffrey Morgenthaler for at måle klimaet i Portland, Oregon. Byen er begrænset til udendørs spisning og har været scene for masseprotester, plus fra midten af ​​september er den belejret af historisk intense brande at starte. Clyde Common genåbnet i maj 2020 efter en ombygning, en opgave, der blev udført af Morgenthaler og et frivilligt personale. Den tidligere spisestue er fjernet for at give plads til flere bar-siddepladser; resten af ​​rummet bliver til sidst et marked.

Da jeg spurgte ham om fremtiden for hans prisvindende bar, lød han temmelig håbefuld. Jeg er heldig at have et hold, der vil gøre alt for at holde baren i gang, siger han. Det er rad, at de elsker det lige så meget som mig. Hvad angår ændringer i branchen fremad, mener han, at spillestedernes arkitektur vil blive drastisk redesignet. 'Jeg er ikke sikker på, at folk har det godt med at gå ind i små mørke rum, der trækker vejret ind i samme luft, hvorfor vi var nødt til at gøre renoveringen på Clyde Common, siger han. Arkitektur har altid været nødt til at tilpasse sig for at afspejle skiftende tider. Morgenthaler mener, at en af ​​ændringerne i nye bygningskonstruktioner vil være afslutningen på fælles toiletter.

Og så er der spørgsmålet om indtægter. Indiebar-operatører står over for lukninger på grund af ublu huslejer uden hjælp fra nogen. Ingen gør det let for virksomheder at overleve, siger Morgenthaler. I NYC siger Marrero: Vi har gjort mere med mindre, mens vi har bygget en kultur af innovation og kreativitet. Hun har også arbejdet med sine teams om at forbedre effektiviteten. En af vores største udfordringer er at få hurtigere drejetider for at få økonomien til at fungere, siger hun.

Morgenthaler rapporterer, at Clyde Common ikke længere har råd til fremmede medarbejdere som værter, gulvledere eller endda sommer, så alt personale på skiftehøjde. Hvis du ikke sælger eller laver noget, kan du undvære, når det kommer til omkostningseffektivitet. , siger han og gentager Marreros mere-med-mindre etos og min egen schweiziske hærs knivkrav.

Juridiske kampe og lovændringer

For nogle, som NYCs elskede boite Nitecap , lukning er den eneste løsning. Med deres bar lukket siden marts besluttede medejer Natasha David og hendes partnere at være så gennemsigtige som muligt med deres udlejer med det formål at genforhandle vilkårene for deres lejekontrakt. Men uger gik uden svar. Det er fuldstændig sindssyge, siger David. Efter at vi lukkede i marts, strakte vi os straks til vores udlejer for at sige: Lad os begynde at arbejde på nye lejevilkår. Vi fik ikke noget svar og måtte involvere advokater. Det er paniktilstand på dette tidspunkt. Vi har lukket længere, end vi nogensinde troede, vi ville være lukkede. Vi har brug for husleje baseret på kapacitet.

For at finansiere sin juridiske kamp solgte David barens lagerbeholdning i en lille række salg af flaskebutikker. Nitecap blev oversvømmet med støtte. Men stadig, siger hun, Et par ekstra slag var, at vi ikke kunne have nogen udendørs siddepladser, og at vi ikke har et køkken. New York City-love, der altid ændrer sig under pandemien, kræver i øjeblikket, at enhver bar eller restaurant, der sælger alkohol, også skal kræve, at hver protektor køber mad.

David håbede New Yorks byråds lov fra 1932-A, som midlertidigt suspenderer bestemmelserne om personlig ansvar for virksomheder, der ikke er i stand til at operere på grund af COVID-19 (det vil sige, at udlejere ikke kan gå efter virksomhedsejere personligt for husleje, der skyldes deres virksomheder) udvides. Uden dette hæfter Nitecap-teamet personligt for yderligere seks års leje til den før-pandemiske sats. Den ene livslinje, vi har holdt fast ved, er denne lov, der udløber den 31. september, siger David.

Desværre er der dårlige nyheder på denne front. Udlejere mobiliserede for at protestere mod dommen som ulovlige, og Davids advokat råder til, at i enhver retssag næsten helt sikkert ville blive kastet ud på grund af denne udfordring. COVID-19 har sat den engang livlige gæstfrihedsindustri på knæ, siger David. De sidste par måneder har været svækkende. Hvad angår en ny afgørelse, der tillader indendørs spisning i begrænset kapacitet, begyndende i slutningen af ​​september, fortæller hun mig, at byen danner en ny taskforce, der skal overvåge den. Hvis de skal danne denne nye politienhed, hvorfor så ikke betale tusindvis af ledige restaurantarbejdere for at gøre jobbet i stedet? undrer hun sig. På den måde kan de implementere reglerne med en vis medfølelse for situationen.

Beskyttelse af branchens arbejdstagere

Det største skadelidte er selvfølgelig de ansatte uden for arbejdet. COVID har afsløret den mørke mave af, hvor lidt mennesker bryr sig om arbejderklassen, siger Morgenthaler. Det er en følelse, der deles af Mitch Ono Bushell, som i begyndelsen af ​​pandemien rejste 40 miles om dagen til og fra arbejde til præparat to-go cocktails i håb om at holde sit personale beskæftiget i Store hvide takeout-vindue nær strandpromenaden i Venedig, Californien. Hans kerneklage er den misplacerede økonomiske støtte fra spiritusvirksomheder, som han føler er mere fokuseret på at øge deres følgesyn end at hjælpe dem, der har hjulpet med at bringe dem på stedet. Mens mærker pumper penge ind på Instagram-barpåvirkere, hvoraf mange aldrig har arbejdet med barskift, arbejder arbejdende bartendere tilbage med deres forældre eller kører leveringsvogne for at få enderne til at mødes, siger han.

Udokumenterede arbejdere uden sikkerhedsnet eller medicinsk dækning har fået hjælp i Los Angeles fra bartenderens initiativ Ingen os uden dig . Finansieret af donationer siger velgørenheden, at det er i stand til at fodre en familie på fire til $ 33 pr. Uge.

Meza, medlem af bestyrelsen for USBG SoCal , blev ansvaret for et sundheds- og wellness-skub og har ført anklagen på et kaldet nødhjælpsprogram Project Cornerstore , finansieret af store spiritusmærker. Deres bidrag muliggør distribution af dagligvarer og andet væsentligt til arbejdsløse gæstfrihedsarbejdere. Mezas nuværende handlingsplan er fokuseret på den mentale sundhedsside ved at få bartendere på benene igen. Mens vi talte, spejdede hun steder for udendørs steder, hvor hun planlægger at planlægge gratis yogakurser.

Da vi snakkede, nævnte Meza, at hun var blevet smittet med COVID-19 to gange - først i februar og derefter derefter under den anden lockdown, da hun blev endnu sygere. Selvom hendes læge fortalte hende, at hun ville have det godt efter 10 dage, fortsatte hun med at teste positivt efter en måned med at være smittet. Første gang mistede jeg lugtesansen i tre måneder og var i karantæne, da vi gik ind i lockdown nummer et, siger hun. Anden gang jeg testede positivt, var jeg meget sygere i længere tid. Dette er blevet en af ​​de mest betydningsfulde frygt for barpersonale, der vender tilbage til arbejde.

Morgenthaler siger, at sundhed har været hans største personlige bekymring. Det var muligt at finde en balance mellem at forsøge at tjene penge og at være i sikkerhed, da vi fik arbejdsløshedsstøtten, men nu hvor den ikke længere eksisterer, er jeg nødt til at finde en måde at betale regningerne på, siger han. Jeg ønsker at gå på arbejde og tjene penge, men jeg vil heller ikke dø eller være ansvarlig for at dræbe nogen ved at give dem virussen.

Marrero kommer direkte til hjertet af de økonomiske problemer, vores samfund står over for. Vores branche er helt klart en stor del af økonomien, siger hun. Vi har brug for mere beskyttelse på føderalt niveau for at hjælpe restauranter med at ændre den måde, de fungerer på, og for at kompensere medarbejderne. Vi har bevist, at vi er en erhvervskørende industri; aspektet 'gig-økonomi vil ikke skære det længere for de fleste mennesker i systemet.

I hele branchen har jeg hørt horrorhistorier om, at gæster ikke respekterer ændringer og nye krav, hvilket får personalet til at føle sig brugbart. Selv tjente jeg et par, der kom for at hente takeout; da jeg bad dem om at bære en maske, svarede de, at de ville, når nogen kom tæt på. Jeg spurgte, om jeg var den ordsprogne hakkede lever!

Men både Marrero og Morgenthaler siger, at de har været heldige med gæsteansatte oplevelser. De, der kommer ud, er meget taknemmelige, siger Marrero. De er også de mere erfarne spisesteder. De har været meget gode med reglerne. Vi implementerede de strengeste standarder, herunder temperaturer. Jeg vil sige, at 95% er supercool med det. Og hos Clyde Common? Størstedelen af ​​de gæster, der vender tilbage, er erfarne faste, der vil gøre hvad de kan for at støtte os, siger Morgenthaler.

Ser jeg på fremtiden, siger Marrero, håber jeg, det er en chance for at genopbygge stærkere med bedre systemer. Nitecaps David er enig. Jeg håber fortsat, at der vil være en ende i syne, at vi som samfund finder måder til at gøre branchen bedre og komme ud af dette med bedre løsninger, siger hun.

Meza, en af ​​de få lesbiske, der kører kendte cocktailprogrammer i Californien, vender sig til bias-samtalen. Mit første ønske er at øge inklusionen i barhold og dem, der kører barprogrammer, siger hun. Jeg ønsker at se flere kvinder, der har ansvaret, flere LGBTQ-personer, der har ansvaret og mere ansættelse af mennesker, der er smukke ude og ude, og mindre ansættelse af mennesker, der er cookie-cutter attraktive.

Disse mørke tider kommer med et par sølvforinger. Marrero og Morgenthaler siger begge, at de føler, at de har fået tid brugt til at vejlede deres hold. Og ifølge Ono Bushell ser vi mange pop op-vinduer og overtagelser af parkeringspladser. Los Angeles manglede virkelig udendørs drikkepletter, og jeg tror, ​​at mange af dem vil være her for at blive. Hvilket er vidunderligt for L.A. men rejser spørgsmålet: Hvad med stater som New York og Oregon med koldere klimaer? Har sommeren genereret tilstrækkelig indkomst til at holde deres kæmpesteder levende, eller vil regeringen endelig træde op og være opmærksom på os? Indtil det gør det, kan vi kun forvente flere lukninger og stigende jobtab, når vinteren nærmer sig.