Antz cocktail på Native

Barprofil Naren Young, den kreative direktør hos Sweet Liberty i Miami, er den tidligere kreative direktør på den prisbelønnede New York City-bar Dante.

Mens du sidder ved baren i Singapores nye Hjemmehørende bar, det var svært ikke at blive imponeret over ejerens og bartenderen Vijay Mudaliars overordnede etos. Kort sagt bruger han kun produkter og produkter, som han kan købe i de omkringliggende lande i Sydøstasien og i nogle tilfælde i umiddelbar nærhed af sin bar. Det betyder daglige ekspeditioner til at foder lokale ingredienser, der vil blive brugt i de usædvanligt lydende sammensætninger på hans meget kreative menu.

Den første drink, jeg havde, blev simpelthen kaldet Antz (et Instagram-hit, hvis der nogensinde var en), der ligner noget, du måske ser på pladen til en fremadrettet nordisk restaurant. Det var faktisk toppet med faktiske myrer fra Thailand. I selve drikken er der lokalt fodrede væveremyrer, der bruges til deres lyse syre, en agricole-stil rom fra Phuket kaldet Chalong Bay og tapioka fra en lokal gård - temmelig velsmagende, hvis du spekulerede på.

Jeg blev meget inspireret af restauranten D.O.M. i Brasilien, hvor de kun bruger ingredienser, der er tilgængelige fra Amazonas-regionen, siger Mudaliar. Singapore har et klima, der minder meget om Amazonas. Da jeg lærte at åbne mine øjne og stille spørgsmålstegn ved mine omgivelser, begyndte jeg at finde flere og flere ingredienser, som jeg kunne bruge.

Hjemmehørende.

Hans tilgang skaffer sig kritisk anerkendelse både hjemme og i udlandet. Mudaliar var for nylig en af ​​de internationale gæstetalere på barens show i Paris Cocktails spiritus , hvor han leverede sit budskab til mange af verdens bjælker.

Jeg vil have folk til at vide, hvad de drikker, siger Mudaliar. Jeg tror, ​​at cocktails, som mad, smager bedre og efterlader en indflydelse, når du kender deres kontekst og deres historie. Jeg vil gerne have, at vores gæster skal vide, at de produkter, vi har i regionen, er af høj kvalitet og lavet med hjerte, oprigtighed og lidenskab. Jeg ønsker at være i frontlinjen for denne bevægelse og være en del af en ændring i den måde, vi søger og bruger gastronomiske oplevelser på.

Mudaliar har et akut fokus på at kende oprindelsen til hans ingredienser. Han kilder nogle af dem, bogstaveligt talt i hånden, så han lettere kan spore og kontrollere, hvor de kommer fra. Alle spiritus er fra Sydøstasien (eller Singapore selv), så han kan besøge producenterne og skabe en rapport med dem. Tilgængelig og yderst indbydende, Mudaliar taler med en lidenskab og overbevisning, der er smitsom. Det er svært ikke at blive imponeret over mandens engagement i sagen.

Hældning af kvælstof ved Native.

Musaliar er ikke den første barmand, der slår locavore-tromlen, men han tager bestemt spillet til nye højder. Da jeg indså, at vi ikke behøvede at kigge for langt efter ingredienser, begyndte jeg at tænke, at jeg måske kan udvide dette ideal til de spiritus, som jeg bruger i mine cocktails, siger han. Dette voksede som en krusningseffekt, og inden jeg vidste af det, blev mine kopper lavet af en lokal pottemager, vores forklæder og møbler blev lavet af lokale håndværkere, og barens playliste er en blanding af lokale og regionale musikere. Selv vores coasters er lavet af tørrede lotusblade.

At kende ingrediensernes herkomst, hvad enten det er friske råvarer eller spiritus selv, er blevet en drivkraft bag ideologien hos nogle af verdens store bartendere. Det har sket i køkkener i nogen tid, men nu har bevægelsen udvidet sig til baren og med dybe resultater.

Intervallet.

Jennifer Colliau, der har arbejdet på flere af San Franciscos øverste barer og i øjeblikket leder drikkevareprogrammet på The Interval, er en ivrig og vokal fortaler for denne bevægelse. Det er underligt, hvordan folk vil spørge, om fisken opdrættes eller vilde fanges, så bestil en Appletini at gå med det, siger Colliau. Bestemt på vestkysten har vi skubbet på niveauet for integritet i cocktailingredienser, som kokke har insisteret på i årevis. Det er lettere her at være blandt de I Panisse indflydelsesspøgelse. Jeg synes det er fantastisk, at gæsterne virkelig kommer rundt og sætter pris på den omhu, vi lægger i at købe ingredienser med integritet, både til produkter og til spiritus selv.

Thad Vogler , ejeren af ​​San Franciscos Bar Agricole og Trou Normand, er en af ​​Bay Areas pionerer inden for den moderne cocktailbevægelse, efter at have åbnet mange af byens førende drikkevirksomheder. Ånder er mad, siger han. De kommer fra materialer, der vokser i jorden. I hjertet er spiritusfremstilling bare en anden måde at bruge resterende produkter til at bruge, før det ødelægges. Hvis en landmand havde for mange pærer i slutningen af ​​efteråret, kunne han eller hun gærde og destillere dem i stedet for at spilde frugt, som de havde brugt et år på at dyrke. Ligesom en flaske vintagevin eller krukke syltede æg hedder en vellavet ånd et bestemt tidspunkt og sted. Destillerierne, jeg elsker, deler noget med de bedste æbleproducenter, mælkeproducenter og ostemagere: De er producenter, ikke forskere, der stræber efter en perfekt konsistens af smag over millioner af flasker, der fordeles over alle syv kontinenter.

Normansk hul.

I Paris skabte en af ​​byens store barpersonligheder, Sullivan Doh, en hel rystelse, da han åbnede Syndikatet næsten tre år siden. Hans tilgang: at kun bære spiritus og likører, der blev produceret i Frankrig eller i franske kolonier. Træt af parisere, der ignorerer mange af de vidunderlige produkter, der er lavet lige uden for døren, besluttede han at gøre noget ved det. Vi åbnede Le Syndicat med en stærk og unik idé ved at promovere og fremvise den mangfoldighed, vi har i Frankrig, selvom meget få mennesker er opmærksomme på det, siger han. Meget af det, vi laver, eksporteres eller bliver aldrig værdsat eller forstået uden for den lille by, hvor den er lavet.

Doh tager regelmæssigt ture for at møde producenterne og rejser nogle gange så langt som til Martinique og Guadeloupe, der er hjemsted for rhum agricole. Det er vigtigt, at jeg går til kilden, siger han. Derefter kan jeg tale om produkterne og bedre forstå deres filosofier, så når jeg er tilbage i Paris, kan jeg dele min viden og uddanne mine gæster. Lige nu vil jeg sige, at jeg har mødt 80 procent af producenterne på min bageste bar.

Hos Native er Mudaliar begejstret for at omfavne bar-til-baghaven-barbevægelsen. Jeg har altid haft en fantasi om at have en bar, der var fuldt bæredygtig, for at udnytte hver ingrediens fuldt ud. Jeg ville have en bar, der lagde vægt på processen, rejsen og historien i stedet for bare en smuk cocktail.