Få levende bartendere kan krediteres oprettelsen af ​​så mange ikoniske, almindeligt kendte cocktails som Sam Ross. Ross var en veteran inden for branchen og var front-and-center i de tidlige dage af cocktailrenæssancen og tilbragte syv år som hoved bartender i Sasha Petraskes Milk & Honey i New York City. Vi satte os sammen med Ross for at diskutere moderne klassikere, tilstanden af ​​den gamle vagts fremtid og hvad der gør ham galere end helvede.

Hvad definerer en klassisk drink for dig?

Historisk eller moderne? De binder sig naturligvis sammen. Jeg synes faktisk, en klassisk cocktail er mere en idé. Når vi træner nye bartendere, forkynder vi altid de vigtigste cocktailfamilier. Når vi først har disse sæt, begynder vi at riffe rundt, hvilket virkelig kommer til udskiftning. Jeg gik aldrig ud på at skabe klassikere. Timingmæssigt, da jeg kom op, var det sådan en ny bar scene. Det hjalp med at få ting til at skille sig ud. Men generelt tror jeg, at en klassisk cocktail skal være en drink, der let replikeres; ingen vanskelige eller skøre ingredienser, ingen infusioner eller hjemmelavede bitter. Enkel, tilgængelig, idiotsikker og frem for alt skal den være god. Ærligt talt, vel vidende at folk har lavet drinks i den bedre del af to århundreder, er chancerne for, at det er gjort før - og dokumenteret.

Mange af dine drinks er blevet replikeret på cocktaillister over hele landet — Penicillin, Paper Plane, Gordons Breakfast. Hvad synes du om det?

Jeg er chokeret over det! Selv efter 10, 15 år er det utroligt ydmygende. Og for det meste har det, jeg har set derude, været meget god repræsentation af drinksene. Men hvad jeg virkelig elsker og er meget stolt af, er når jeg ser andre bartendere, der bruger disse drinks som platforme til at skabe nye ting - når disse drinks behandles som en af ​​de kernecocktails, jeg talte om. Jeg synes det er fantastisk. Så længe de ikke slagter lortet ud af det, er jeg intet andet end virkelig glad og chokeret over at se disse drinks ude i verden. Informationskæden nu er så lang, at den er forbløffende.

Det, der virkelig irriterer mig, er dog, når mærker begynder at gøre det. Jeg har fået det til at ske ganske ofte, at mærker bruger mine drinks og mit navn uden min tilladelse. Der er ikke noget rigtigt præcedens i mad-og-drikke-verdenen for denne type scenarier. Jeg vil ikke nødvendigvis patentere noget. Når alt kommer til alt laver vi drinks til folket, og der er noget så fantastisk ved at have al den adgang, vi har. Men når det bliver en markedsføringsstrategi for et brand og skaber indtægter for dem, er det ikke OK. De har også juridiske afdelinger, der er så meget større end den gennemsnitlige gæstfrihedsarbejder kunne gå imod, så de handler mobberen. Jeg ville elske at se bartendermiljøet komme sammen for at handle og beskytte os selv og vores arbejde lidt mere fra denne type situationer for at sikre, at vi får betalt for vores arbejde.

Din bar, Attaboy, ligger i det originale Milk & Honey-rum - hellig grund for mange cocktailelskere. Hvordan håndterer du den historie?

Mig selv og Michael [McIlroy], vi havde kørt Milk & Honey i de sidste otte år inden flytningen. Det rum betød så meget for så mange mennesker, men måske ingen mere end os. En del af grunden til, at vi skabte Attaboy, var at beskytte rummet mod at blive en Starbucks eller noget. Og mens vi ønskede at give den en frisk identitet, er der kun så meget, du kan ændre på 500 kvadratfod. Jeg tror, ​​det stadig bevarer meget af den gamle bar karakter. Der er stadig effekten af ​​indgangen: at komme ud af den snavsede Eldridge Street ind i dette stemningsrum. Det har også stadig de originale ætsninger på frontvæggen og den udsatte mursten bag baren. Vi ønskede at respektere det gamle sted, mens vi skabte et nyt, frisk miljø.

Masser af de originale barer, der genoplod håndværkscocktailbevægelsen i New York, bliver godt, gamle, efter mad-verdensstandarder. Mange har nået (eller nærmer sig) ti-års-mærket. Hvilken rolle ser du disse barer spille i den aktuelle cocktailscene?

Jeg begynder med at sige, at god smag aldrig går af mode. Disse steder, der hjalp med til at anspore denne bevægelse, har stadig masser af relevans. Som kultur bevæger vi os en smule væk fra den indelukkede, temaet før forbuddet, der var så udbredt. Med al den information derude, er niveauet for drikkefremstilling og service blevet hævet overalt. Du kan ikke åbne en ny restaurant uden f.eks. At overveje dit cocktailprogram. Så disse steder, der tidligere var cocktaildestinationer, har løsnet sig lidt. Jeg var en stor del af hele seler og voksbehandlet overskæg - og jeg elskede hvert sekund af det. Men vi behøver ikke gøre det nu. Vi vandt kampen om vodka-drinks. Efter år og år med at sige nej til folk har vi haft den virkning, vi ønskede. Nu er det tid til at fortsætte med at lave lækre drinks, men have det lidt sjovere med det. Måske være lidt mere højlydt, lyt til mere rock-and-roll.

Vil historiske cocktails fortsat have relevans?

Absolut. Historiske klassikere er alt. Intet nyt kan komme uden dem. Du skal gå, før du kan løbe. Først når du har forstået klassikerne - som er balanceformler - kan du begynde at skabe nye ting. Alle de nye produkter i verden tæller intet, hvis du ikke ved, hvordan du bruger dem.

Kaitlyn Goalen er en forfatter, redaktør og kok baseret i Brooklyn og Raleigh, NC. Hun er redaktør og medstifter af Short Stack Editions, en serie af enkeltbilledkogebøger med fordøjelsesstørrelse og har bidraget til en række nationale publikationer .