Kalel Demetrio

Det filippinske køkken har været i spidsen for sit almindelige øjeblik i et stykke tid nu. I 2015 kørte The Washington Post en artikel, der erklærede: Endelig ankommer filippinsk mad. Hvad tog det så lang tid? Så sidste år proklamerede den afdøde Anthony Bourdain køkkenet som den næste store ting og kaldte det undervurderet, ascendant og et igangværende arbejde. Og endelig i år offentliggjorde The New York Times overskriften Filipino Food Finds a Place in the American Mainstream.

Da filippinsk mad ankommer til den globale scene - med restauranter som NYCs Maharlika, D.C. Bad Saint og L.A. Forlade fortsætter med at vokse deres respektive følger - folk begynder at se seriøst på dets uundgåelige parring: filippinske cocktails.

Agimat. Richard Guevarra

Og hvis Phillipines 'cocktail scene er på randen af ​​et gennembrud, kan du takke Kalel Demetrio. Hans bar hedder Agimat, et filippinsk ord, der groft oversættes til amulet eller charme, der typisk bruges til at afværge onde ånder eller kaste magiske trylleformuleringer.

Som en kamprapper taler Demetrio et stort spil - han hedder trods alt Liquid Maestro. Men hvis det virker som arrogance, går du glip af pointen. For længe har han set den lokale bartenderscene vige væk fra de ting, der gør det unikt. Jeg vil have filippinere at have en følelse af stolthed, at vide, at vi ikke behøver at stole på forskellige landes ingredienser eller talenter, siger han.

Demetrio. Richard Guevarra

Liquid Maestro har domstol i hjertet af Poblacion, den energiske nattelivsscene i Manilas centrale forretningsdistrikt. Agimat, med sine hundreder af krukker og hætteglas, der ligger på væggene og lofterne, er en foderbjælke, der kæmper for produkter fra forskellige provinser. Jeg prøver at gøre landbrugets ting sexet, siger han.

Demetrio mener, at begreber som Agimat viser vejen frem. Filippinerne er den mørke hest i mixologiverden, siger han. Nedenfor diskuterer Demetrio årsagerne til det.

Kontra Lamang Lupa, lavet med mørk rom, lilla yam, græskar kalingag rom, bourbon, sød kartoffel, lokal citron og ube skum, venstre; og Gayuma ng Paraiso, lavet med orange spiritus, hvid rom, guyabano ingefærbusk, blå ært rosmarin spritz, mynte og kalk. Richard Guevarra

Kreativitet er den nye slagmark

Jeg tror, ​​Filippinerne fremstår som en af ​​de globale spillere inden for cocktails, siger Demetrio. Andre lande er måske mere avancerede, fordi de er hurtigere til at omfavne teknologi, men med internettet kan alle undersøge de nyeste tendenser og teknikker. Du kan bestille næsten hvad som helst med et museklik. Så hvad er den næste vigtige ting? Kreativitet. Det er medfødt på filippinere. Vi har altid fået mest ud af det, vi har. Nu hvor vi har adgang til alt, er vi ustoppelige.

Sidder på en producere guldmine

Vores land er en øhav; derfor har vi en af ​​de længste kystlinjer i verden, siger Demetrio. Der er højland, lavland og nogle af de mest forskelligartede produkter, du finder overalt. Vi befinder os i ækvatorialområdet, som mange lande misunder. Jeg har rejst gennem hele landet til dets fjerneste sektioner. Jeg så mange ingredienser, som jeg aldrig havde set før. Og hver gang ville jeg tænke, hvad hvis disse fyre havde en blender? Hvis vi havde blendere dengang, måske ville de have gjort fantastiske ting. '

Demetrio. Richard Guevarra

Affald er ikke en mulighed

Da Demetrio lige begyndte, blev han forfærdet over den mængde affald, der genereres af køkkenets daglige drift. Jeg kiggede på priserne og så, hvor dyrt alt var, siger han. Jeg kunne ikke tro, at vi bare kastede disse ting ud. Jeg begyndte at samle materialerne og eksperimentere med dem for at fremstille forskellige sirupper og tinkturer. Det blev en vane for mig.

Når det kom til frugt og grøntsager, lod jeg ingen kaste noget væk, siger Demetrio. Endelig opbyggede jeg tilliden til at tale med min chef om det. Jeg var som: 'Her, smag dette. Det kostede dig kun 12 pesos. ’Han kunne godt lide det, jeg lavede så meget, at han endelig bad mig lave en menu.

Anting Anting ni Malvar, lavet med gin, dalandan spiritus, gurkemeje, ingefær, rosmarin, citrusbitter, vilde bær og Batangas honning fra Malvar, venstre; og Limang Mandirigma, lavet med fem forskellige skud af lokale spiritus lavet af forskellige blomsterekstrakter, sirupper og krydderier. Richard Guevarra

Barer til os, af os

Filippinere har længe været kendt for at tilpasse sig alle koloniserere, siger Demetrio. Derfor tror jeg, vi kæmper for at udtrykke vores sande identitet. Samtidig ved vi, at vi på et tidspunkt var det mest kosmopolitiske sted i Sydøstasien. Vi var lederne. Men vi tilpassede os det punkt, hvor vi mistede vores identitet.

Da jeg åbnede min bar, ville jeg ændre det, siger Demetrio. Så jeg satte en mini-jungle smack-dab midt på det mest sker sted i Manila, en af ​​de travleste byer i verden. Jeg ville bringe junglens smag her. Det var et koncept, jeg længe havde forestillet mig. Vi udviste ingen internationale spiritus. (Vi ville bære dem, men vi ville ikke vise dem.) Og vi ville skabe næsten alt fra mine mixere til mine omrørere, spiritus gennem dette koncept.