San Francisco ABV åbnede næsten et år fra den dag, det vandt bedste nye cocktailbar på Tales of the Cocktail i 2015. Baren er et rent, lyst, afslappet rum med forhøjet barmad. Og mens intet om det skriger destinationslinje, gør næsten enhver bartender, der kommer til byen, det til deres destination.

ABV ejes af partnere Ryan Fitzgerald (en tidligere Beretta bar manager og Del Maguey ambassadør af mezcal-mærke), Erik Reichborn-Kjennerud (ejeren af Dalva / Hideout ) og Todd Smith (grundlæggeren Bourbon & Branch bartender og en tidligere Pacific Edge distributør rep). Jeg talte med Fitzgerald om de smarte og måske ikke så smarte beslutninger, de tog i processen med at opbygge og køre baren.

Tager alle bartendere skift som servere, og hvis ja, hvorfor implementerede du denne politik?

Ja, det er en idé, som vi havde tænkt på i årevis. Det giver bare så meget mening - hvem kender cocktailsne bedre end bartenderne? Plus det har store fordele: For det første har du en bartender, der ved, at otte forskellige drinks tager 10 gange så lang tid som fire ordrer på to forskellige drinks, i stedet for at en server foreslår en anden drink til hver person i den part på otte. De har magten til at gøre bartenderens job (og til gengæld deres) meget lettere.

For det andet eliminerer det os-versus-dem-mentaliteten. Normalt har bartendere pooltip bag baren, men servere beholder deres individuelle tip, så cocktails bestilt af serverne er (eller synes) mindre vigtige for bartenderne, fordi de henter færre penge end dem, der sælges over baren. Vi udvidede simpelthen poolingen bag baren til at omfatte bartendere og barbacks, der er på gulvet, så vi er et samlet hus, og det fungerer perfekt.

Endelig (og noget, vi slet ikke havde forventet): Nu har vi flere ansatte, der kan dække andres skift. Det gør dobbelt så mange medarbejdere, der er kvalificerede til at dække dig. Og heldigvis for os er vores sted meget afslappet - vi retter ikke mad; der er ingen sølvtøj, ingen grund til at nulstille gæster til næste kursus.

Eventuelle vejledende filosofier eller basisaftaler, som dit team kom på med inden åbningen, som hjælper med at holde baren på en jævn kurs?

Helt. Vi blev enige om at altid bære de bedste spiritus til rådighed - ikke de mest trendy (undtagen mezcal), ikke de spiritus, der er til salg lige nu, ikke de spiritus, der får vores billeder i branchemagasinerne, ikke de spiritus, der giver os en tur til Frankrig og ikke de spiritus, der får vores brandambassadørsvenner til at bruge penge. Vi bærer spiritus, vi elsker, spiritus, vi vil drikke.

Hvad var den største bekymring, du havde, før du åbnede ABV?

Penge. Det var vores mål at finansiere udbygningen uden nogen ekstern investering. Vi har ret høje standarder, når det kommer til udstyr og design, og vi havde kun et begrænset beløb. Vi lavede en masse arbejde selv, hyrede venner til at hjælpe os, og vi sparede penge, hvor vi kunne.

Hvad er de vigtigste ting, du synes du gjorde rigtigt?

Vi har lagt masser af opmærksomhed på ergonomi. Jeg målte personligt flere aspekter af 15 forskellige søjler i et forsøg på virkelig at fastgøre, hvad de rigtige målinger er. Hvor høj skal bjælken være? Hvor høj skal afføringen være i forhold til stangen? Hvordan kan vi have en betydelig misforståelse, men alligevel opretholde masser af barplads til gæsten og ikke bryde vores bartenders ryg, fordi hastighedsstativet får dem til at stå for langt fra arbejdsområdet?

Vores personale er konstant taknemmelige for den bar, vi byggede. De står oprejst, mens de laver drinks og kan høre gæsterne, selv når musikken er høj (fordi vi har lydisoleret loftet og baren er smal nok), og vi sørgede for, at de ikke skulle gå for langt for at nå de ting, de regelmæssigt har brug for.

Noget du svor på, at du aldrig ville gøre / har du skiftet mening om?

Tv var bestemt ikke en del af planen ... men da Warriors and Giants vandt mesterskaber og med os som sportsfans, var det kun et spørgsmål om tid. Vi er stolte af at have det, når vi har brug for det, og virkelig glade for vores lille luskede vogn, der hjælper os med at skjule den, når der ikke sker noget vigtigt. I løbet af de 18 måneder, vi har været åbne, har tv'et været ude mindre end 30 gange. Og tv'et er meget praktisk til personaletræning og leverandørpræsentationer.

Noget, som du forventede at få succes, der mislykkedes eller omvendt?

Oprindeligt havde vi tre cocktails pr. Spiritus, men det var et mareridt af mise en place, der begyndte at føre til det NYC-stil hav af snyderflasker.

Vi var bestemt ikke sikre på, at menuen uden sølvtøj ville fungere [al mad hos ABV er beregnet til at blive spist med ens hænder], men det har fungeret godt. Vi kan især godt lide, hvordan det næsten tvinger folk til at slappe af - de indser pludselig eller husker, at de er i en bar, et afslappet sted.

Hvad er en stor fejltagelse, du lavede i opbygningen af ​​baren?

Måske er alle entreprenører forfærdelige - det ser ud til at være det fælles greb - men vores var oprørende dårligt. Han rodede så mange ting - bestilte det forkerte vindue, hyrede klovne i stedet for fyre, vi anbefalede at installere vores lydisolering og var ikke noget sted at finde den dag, fyrene ankom for at installere vores nedrulningsdør, hvilket naturligvis førte til dem installere det forkert.

Hvad sker der, når du åbner en vellykket bar?

Masser af møder, et godt år med rejser og pop-ups til PR ... og drømmer om at være tilbage i et tomt rum og forsøge at forestille sig dets endelige udseende.

Så hvad er det næste for ABV?

Vi bygger en anden bar i det rum, som vi bruger til forbrugerklasser, F&U, gæstebartnere og andre specielle begivenheder.