Trevor Frye

Barprofessor Trevor Frye, tidligere Dram & Grain, er grundlæggeren af ​​Wash Line, et spirituskonsulentfirma.

Efter jeg gik Dram & Grain , håndværkscocktailbaren indeni Jack Rose Dining Saloon , Jeg stod på måneskin et par andre steder i DC, hvilket mindede mig om at komme tilbage til barerne med stort volumen, hvor jeg tidligere havde arbejdet. Jeg kunne aldrig komme over, hvor meget affald der var om natten. Jeg plukkede konstant ting fra gulvet, kastede ting eller fik at vide at jeg skulle holde ingredienser, der burde have været kasseret. Det gjorde også søjlerne slags grove, idet garneringer blev sat ud på baren med folk der nåede ind og rørte ved dem.

Jeg kan også huske, at jeg så bartendere, der brugte skrælere til udtrykt citrus, da jeg så mere skæbne tilbageholdt i nogle end i andre og bemærkede, at afhængigt af afstanden fra skræl til glas blev der tilsat en anden mængde olie til cocktailen.

Fem mod en.

Alle disse ting giver forskellige nuancer af inkonsekvens. For den daglige person, der ikke er trænet, vil den ikke lave eller bryde en cocktail. Men når jeg rejser og ser de højeste standarder i cocktailbarer som The Dead Rabbit og Canon lægger en vanvittig mængde drinks om aftenen, bemærker jeg, at deres træningsprogrammer er meget kortfattede og præcise.

Vi ønskede at være i stand til det, alt sammen mens vi mindskede affald. Frugt er sandsynligvis en af ​​de største synder i branchen, især citron- og lime-kiler og hjul. Gæster ved ofte ikke rigtig, hvad de vil have dem til.

Da jeg åbnede Five to One, indså jeg, at du kan bruge en aromatisk komponent, der gør det samme som et pynt. Det var her, jeg startede processen. Jeg skabte en håndfuld infusioner, herunder citron, lime, appelsin, grapefrugt, kamille og bergamot. Alle holdes hyldestabile med vodka, fortyndet med renset vand til 20 procent ABV og dispenseres via glasforstøver, så du får smag uden at tilføje noget for sprødt.

Fryes Rumdag Daiquiri med kalkekstraktion.

I et coupeglas sprøjter vi en gang oven på drikken for at tilføje et lag aromater og smag og derefter tilføje endnu en spritz, hvor gæsten holder glasset. Hænder er som små radiatorer, og deres varme temperatur væver duften. Vi sprøjter koncentratet på den nederste del af et Collins-glas og på stammen af ​​et Nick & Nora-glas.

Mynte var lidt mere udfordrende, men det var et sjovt kæledyrsprojekt at tackle. Jeg begyndte at se på sourcing af naturlige olieekstraktioner, men intet dukkede op som jeg ville have det. Mint har en så lys næse, der fremkalder en bestemt profil, og nogle andre versioner er for stærke eller bare ikke, hvad jeg ledte efter. Jeg slog mig ned på kold ekstraktion og et blancheret isbad og fjernede de bitre, jordiske stængler, før jeg ekstraherede smagen. Jeg tilføjer vodka til det og lægger det straks i en fryser, der chokerer bladene og bevarer lyse farver, så der er stadig det æstetiske element. Når gæsterne ser noget farvestrålende, forbinder de det straks med friskhed.

Fem til en bagstang.

En af de drinks, jeg var kendt for ved Dram & Grain, er Ode til Omaha, dybest set en gammeldags jordbær, der brugte røg som garnering. Det var meget instagrammabelt. Men hvad der gjorde mig skør er, at folk ville komme ind, bestille det og derefter fortælle mig, at de hader rom eller er allergiske over for jordbær eller ikke kan lide røgfyldte slurke. No-garnish-programmet på Five to One har virkelig skubbet vores gæster til at dykke ned i ingredienserne, og det har været pænt at se folk så modtagelige for det.

Vi giver alle en 15-sekunders elevatorplads med vores filosofi: Vi udviklede et program, der reducerer affald i barindustrien dramatisk, samtidig med at det giver ensartede smag til vores gæster. Vi kan så have en samtale om det, hvis de vil. Forstøverne er lige på bjælketoppen, så du kan sprøjte dem på deres hænder, og de kan se selv. Da de ikke indeholder sukker, vil de ikke være klæbrige. Men det er sejt at påpege for dem, at de har været der i dage og uger og stadig har den samme lysstyrke.

Frye 75 & solrig, venstre og to efter to. Kelly Magyarics

Vi kan også få drikkevarer til at springe i glasset på andre måder, som at bruge granatæblepulver til at tilføje en lyserød rødme, der erstatter alt, hvad der kunne sidde oven på det. Når du drikker en Beskidt Martini , du leder efter salt og salt. Jeg vil lægge vores saltvand mod oliven hver dag. Og vi bruger stadig frisk citron- og limejuice, så vi kan tilføje et stænk, hvis du vil have en i din G&T eller Vodka Soda .

Affaldsfaktoren på plast- og papirstrå er også enorm, så vi bruger kun metaller. Og ingen servietter til drikkevarer - kun 100 procent genbrugsunderlag. Jeg prøver ikke at skamme nogen, der bruger pynt eller sugerør. Jeg forstår, at bartenderen ofte ikke er ejer eller manager, og da jeg foretog denne overgang, er dette en af ​​de søjler, jeg har lagt i min forretningsplan. Det er bare, at vi alle bruger så meget tid på at finde den perfekte balance og smagsprofil, og folk bestiller bare noget, fordi det har en smuk pynt. Vi er nødt til at tilskynde gæsterne til at se på, hvad der er i glasset, ikke hvad der er på glasset.