Nowon-Makku-chata, lavet med Makku risøl, sesamolie-vasket soju og pinjekerner, på Nowon i New York City

Makgeolli trodser let definition, hvilket er en del af grunden til, at de fleste amerikanere lige er begyndt at fange den gamle, tåge, svimmel koreanske risdrink. Men takket være en ung generation af koreansk-amerikanske hengivne er makgeolli (slip g og udtale det mahk-ol-lee) nu mere og mere tilgængeligt i staterne. Den sælges på Whole Foods, og du kan finde den på smarte bodegaer, ølbarer i Nashville og på restauranter uden for Koreatown. Amerikas første bryggeri med makgeolli-håndværk, Hana Makgeolli , åbnet i oktober i Brooklyn, og en håndfuld bartendere begynder at eksperimentere med makgeolli-cocktails.

Hvad er Makgeolli?

Men hvad er det? Makgeolli er ofte mærket som lav-ABV risvin eller øl. En almindelig type er sød og billig, der sælges i 750 milliliter plastflasker til omkring $ 5. Men det er i stigende grad tilgængeligt i indstillinger af højere kvalitet med mere komplekse smag.

Det er vigtigt at vide, at ligesom vin eller øl, kan makgeolli være meget anderledes, siger Yong Ha Jeong, en Los Angeles solproducent der håber at åbne sit eget bryggeri. Det er sådan en bizar drink. Hvis du synes, det er ting ud af plastflasker, skal du være åben for at have smagseksplosioner i munden.

For bedre at forstå kategorien er det nyttigt at starte med en grundlæggende terminologi. Ordet sool repræsenterer alle kategorier og typer koreansk alkohol, fra blommevin og stamme til makgeolli og øl og jeontongju henviser til traditionel risbaseret alkohol fremstillet med kun kogt, upoleret ris, vand og nuruk. Nuruk er en kornkage og katalysatoren til gæring; den er vært for kolonier af bakterier og gær og adskillige stammer af koji (i modsætning til den enkelte stamme af koji, Aspergillus oryzae, der anvendes i japansk risbryggning).

Tænk på nuruk som den skøreste surdej, siger Jeong. Hvad der gør makgeolli virkelig fantastisk er, at det fungerer med flere stammer af mikroorganismer, hvorfor du får så meget kompleksitet.

Hana makgeolli. Edeline Chen

Fermentering af ris, vand og nuruk giver wonju, en ufortyndet, uklaret risdrink, der maksimalt når 23% ABV. Wonjus nærmeste fætter er nigori sake. Rissedimentet i wonju lægger sig naturligt, og et klaret lag kendt som chungju eller yakju dannes ovenpå. Chungju er en skyldlignende drik for sig selv, og det destilleres også undertiden til at fremstille soju. Det resterende lag af sediment kaldes takju, som når det er fortyndet bliver makgeolli.

Dette brygningssystem er mindst 2.000 år gammelt og blev drevet af jesa eller forfædrenes tilbedelse. Medlemmer af Koreas ædle klasse ville ifølge Jeong tilbyde deres bedste afgrøder, mad og hjemmebrygget alkohol til deres afdøde forfædre, og alkohol, især chungju, var det mest værdsatte tilbud. Du gav den klare alkohol til dine forfædre og de faste ris til bønderne, siger hun. Landmænd og landsbyboere tog takju og tilsatte vand for at strække drikken. I magre tider fungerede det som et måltidserstatning, og før det blev kaldt makgeolli, blev det kendt som nungju eller bondedrink.

Makgeolli er ikke en ting

Denne definition af makgeolli er stadig ufuldstændig. Wonju, fortyndet eller ej, kan også være makgeolli. I moderne hjemmebrygging , er det almindeligt at gennemføre en hurtig et-trins gæring, kendt som danyangju, der giver en wonju omkring 12% til 14% ABV. Nogle hjemmebryggere kan tilføje sukker til bryggen, nogle fortynder det, og andre drikker det med fuld styrke.

Mere avancerede hjemmebryggere og håndværksproducenter bruger to- og tretrins gæringsprocesser, der øger alkohol og kompleksitet. Og det er den type frugtagtig, blomsteragtig, sprød makgeolli, der først fascinerede Jeong, der voksede op med at drikke hjemmelavet makgeolli på sin bedstemors gård og senere stødte på håndværksmakgeolli som musikantropologistudent i Korea. Mens hun var i Korea studerede hun også historien og praksis med at fremstille sol. Jeg prøver at forstå makgeolli fra et ufatteligt perspektiv og nærme mig det som en akademiker. Jeg kan godt lide at være videnskabelig og engagere mig i de mere mystiske aspekter af brygning, siger hun.

Alice Jun og hendes forretningspartner, John Limb. Edeline Chen

I modsætning til Jeongs tilgang lærte Alice Jun at brygge af sin far, der lavede makgeolli til det sjove og eksperimenterede med risvarianter og plejede en moderbryg. Min forståelse af makgeolli var kropsbevægelser, som min far lærte mig. Jeg vidste ikke, hvad gær gjorde. Jeg gik fra muskelhukommelse og følelse, siger Jun, ejeren og bryggeren hos Hana Makgeolli. Fermentering findes i alle aspekter af koreansk kultur. Det er også meget afslappet.

Hendes tilgang ved Hana Makgeolli er mere energisk og videnskabelig, og i forbindelse med uventet nedetid på koronavirus ringede Jun til moderne brugertilpasset brygningsudstyr for at gøre sin første frigivelse, Takju 16, til en fortyndet wonju. Navnet på drikken kan yderligere forvirre nybegyndere, men Jun forklarer, at i Korea betragtes alt over 10% ABV som takju, og noget under 10% betragtes som makgeolli. Hendes Takju 16, produktet af tretrins gæring, fire måneders ældning og flaskekonditionering, kommer ind ved 16% ABV, deraf navnet.

Takju 16 er upasteuriseret og knogletør med en blomstermelonlignende næse og mælkesyre. Og det er en anomali i staterne. Indtil i år, medmindre du kendte en hjemmebrygger, var det næsten umuligt at hente upasteuriseret håndværk makgeolli. For ti år siden kunne det samme siges om Korea, ifølge Jeong, men takket være arbejdet med en flok alkoholdorks og patriotiske nationalister startede en makgeolli-vækkelse for 20 år siden, hvilket resulterede i sool-akademier, træningsprogrammer og til sidst håndværksmakgeolli barer.

Efterkrigstidens stigning af industriel Makgeolli

Koreansk mad og alkoholkultur blev renset af japansk imperialisme og Koreakrigen og dens efterfølgende. Mellem krig og hungersnød, begrænsninger for brugen af ​​ris og konsolidering i brygningsindustrien gik kulturen med koreansk alkoholhåndværk tabt i et stykke tid, siger Jun.

Makku dåse makgeolli. Carissa Casares

Da den koreanske regering forbød brugen af ​​ris til alkoholproduktion i 1965, begyndte bryggerier og destillatorer at bruge den billige stivelse, de kunne få: søde kartofler, majs, tapioka og byg. Disse metoder gav anledning til billig grøn flaske soju samt en skifer af billige og muntre makgeolli, der længe har været tilgængelige i K-byer over hele landet. De er søde og lavt ABV og kommer ofte kunstigt med fersken, kastanje, banan, citrus og endda flødeost.

Denne stil af makgeolli er langt den mest allestedsnærværende og elskede. Det er sjovt og let at drikke og har en vigtig plads i sociale skikke og efterkrigskultur. Men det har ikke originalens smagdybde. Selv efter kommercielle bryggerier skiftede tilbage til ris [i 1990'erne] tog de genveje ved hjælp af rismel eller aromaer. Processen og opskriften ændret sig, siger Carol Pak, ejeren af Makku , en række dåse makgeolli.

Makgeolli til Amerika

Pak blev Makku, mens han arbejdede som en iværksætter i bopæl for Anheuser-Busch InBevs Beyond Beer-hold. Mens hun arbejdede med at købe hård kombucha og rejste mellem Asien og staterne, smagte Pak håndværksmakgeolli i Seoul og begyndte at undre sig over, hvorfor kategorien aldrig havde fået fodfæste i Amerika.

Makku blev lanceret i 2019, og det har været en crossover-succes. Det markedsføres som ufiltreret risøl og sælges i slanke dåser, der er mere velkendte for amerikanske drikkere. Pak arbejder med en traditionel bryggeri i Korea, og Makkus ingrediensliste er kort: ris, vand og nuruk plus frugtpuré til mango- og blåbærsmag.

Folk, der bestiller Makku, er typiske ølelskere. De bestiller det, fordi det lyder interessant, og 99% af de mennesker, der prøver det, elsker det, siger Jae Lee, kokken og ejeren af Nu på , en koreansk restaurant i New York Citys East Village.

Makgeolli horchata på Golden Diner. Golden Diner

Sådan drikker du Makgeolli

Makgeolli er kendt som en gruppedrik. Det hældes ofte fra en kedel i metal- eller keramikskåle til nipper. (Sedimentet efterlader en attraktiv rest i glasvarer, siger Jeong.) Koreanere trækker også makgeolli på bjergture og drikker det, når det regner. Jeg ved ikke hvorfor; det er bare et humør, siger Lee. På regnfulde dage parrer du altid makgeolli med salte pandekager.

Nu er makgeolli opstået som en alsidig drikkevareparring, især på progressive koreanske restauranter. Fordi det er tørt og har et strejf af mælkesyre, siger Jun, at hendes Takju 16 parrer godt på tværs af køkkener, især med salt, krydret, olieagtig, dristigt smagede retter, men det spiller også godt med sarte fødevarer. En af hendes yndlingskombinationer er håndværksmakgeolli med moden persimmon, frisk fåremælksost og pinjekerner.

Gennem hans for nylig lancerede KMS Import , mester sommelier Kyungmoon Kim sælger flasker med premium Red Monkey makgeolli til restauranter i NYC. Drikens lyserøde nuance kommer fra en rød gærstamme, der er til stede i nuruk, og Kim siger, at den har noter af rosenblade, hindbær og jordbær. Kim sammenligner også håndværksmakgeolli med naturlig vin. Mikroorganismerne, der lever i nuruk, varierer fra region til region og bryggeri til bryggeri og giver en følelse af terroir.

Makgeollis spring i cocktails

Da Kim tjente som drikdirektør for Jungsik i NYC udviklede han det, der muligvis har været en af ​​de første makgeolli-cocktails i staterne, der kombinerer Kook Sang Dang-makgeolli, soju, citron og simpel sirup og flydende bokbunjaju (sort hindbærvin) sirup på toppen.

Modtagelsesbar bartender Katie Rue (til venstre) og solproducent Yong Ha Jeong. Jaclyn Warren / StarChefs

Indførelsen af ​​håndværksmakgeolli udvider mulighederne for cocktails. Katie Rue er blandt de første bartendere, der eksperimenterer med Takju 16. Hendes cocktailliste kl Reception Bar på New Yorks Lower East Side viser koreanske spiritus og smag gennem linse af koreansk amerikansk identitet. I 2019 tjente hun Golden Dew lavet med Kook Soon Dang makgeolli, soju for at øge beviset, chamoe (en type koreansk melon) juice, citron og honning. Hun genindførte drikken med Takju 16 i efteråret 2020, og på grund af åndens bevis og kompleksitet fjernede hun citronen og reducerede soju i sine specifikationer.

Rue arbejder stadig med industriel makgeolli, dog et produkt, der er meget mere tilgængeligt for Amerikas bartendere. Hun tænker på det som et frugtvenligt flødeelement, men uden overvældende mejerismag og siger, at kulsyreindholdet varierer efter mærke, så dobbelttjek, før du ryster en cocktail lavet med det. Hendes kornmælkdrink kombinerer makgeolli, højere bevis Hwayo soju, risorgeat, valnødmælk, jujubehonning og chokolade-valnødbitter, og hun eksperimenterer med kraftkarboniserende makgeolli for at tilføje til highballs.

En halv kilometer syd for receptionbaren kan gæsterne drikke makgeolli horchata hos kokken Sam Yoo's Golden Diner . Vi henter en masse inspiration fra kvarteret, og Lower East Side har et stort spansk samfund. Vi troede, det var fornuftigt at servere alkoholholdige horchata med makgeolli, da det allerede er en risbaseret drink, siger Yoo. Hans hold fremstiller horchata-sirup med jasminris, sukker i rå og kanel, gifter sig med sirupen med Kook Soon Dang-makgeolli og siler blandingen gennem en superbag og tilføjer derefter dulce de leche.

Lee serverer også en makgeolli horchata riff på Nowon. Makku-chata, en kombination af Makku, sesamolie-vasket soju og pinjekerner, hældes ved siden af ​​en kedel i metalskåle. Præsentationen refererer til fælles makgeollidrikning, og smagsprofilen er en nikkelse til sikhye, en sød, ikke-alkoholisk drink lavet med gæret malt og ris.

Det er mit job at bringe mere bevidsthed om koreanske drikkevarer, siger Lee, der håber, at hans spisesteder vil sætte pris på makgeolli.