(fotoillustration: Laura Sant)

Nu hvor du kan finde en vellavet cocktail næsten hvor som helst, er den amerikanske barscene blevet stadig mere mættet og konkurrencedygtig. Og med nye minimumslønstandarder, der implementeres over hele landet, og huslejen fortsætter med at stige i cocktailhovedstæder som New York og San Francisco, betaler bareejere ofte en meget pænere krone for en mindre skive af kagen.

Så hvad kan barejere gøre for at afbøde de skyhøje omkostninger ved fast ejendom, mens de stadig garanterer kvalitet til en konkurrencedygtig pris, giver deres medarbejdere rimelige lønninger og fordele og naturligvis vender et overskud?

Før du starter dine menupriser op, skal du først overveje at tackle og kontrollere din faste omkostninger. Når alt kommer til alt siger de, at hver sparet dollar tjener to dollars.

Det er meget vigtigt at bestemme de små ændringer, du kan foretage, der ikke påvirker kvaliteten, siger Rael Petit, drikdirektøren hos Williamsburg Hotel i Brooklyn, New York. På denne måde kan du reducere omkostningerne, og de tilføjes internt, men ændringerne noteres ikke eksternt.

Spiritus køb

Udgifter til spiritus varierer meget mellem regioner og stater, men generelt er strategisk tænkning og forhåndsplanlægning i købsfasen nøglen på lang sigt. Ofte kræver dette dyrkning af et stærkt netværk af distributører og importører og brug af insiderviden til at indkøbe tid til passende øjeblikke.

For eksempel kommer produkter, der er nye på markedet, ofte med rabat. Og at købe i bulk eller i det mindste opfylde minimumsprisen kan spare dig for besværlige leveringsgebyrer.

At reducere omkostninger uden at skære hjørner er enhver leders og bartenders mål, siger Robert Mahon, ejeren af ​​NYC's skør tyr restaurant. Fra en lederperspektiv kan dette omfatte taktik som at udvikle stærke brandrelationer og køb i bulk.

Melissa Beaugrand, mad- og drikkevarelederen hos JW Marriott Chicago er enig: Ofte er der leverandørspecialer, som vi gerne vil udnytte - køb for eksempel tre sager med en ånd og få halvdelen af.

Menuplanlægning

Når hun har bestilt et produkt til en fordelagtig pris, maksimerer Beaugrand derefter hvert element i menuudviklingsfasen. På hendes hotel tilbyder en regelmæssigt roterende menu med drinks muligheder for at få mest muligt ud af hver ordre.

Vi er meget heldige at have en menu, der skifter hver 12. uge, siger Beaugrand. Når vi har en drink, der bruger dyrere ingredienser, afbalancerer vi de andre emner i menuen for den cyklus for at understøtte den ved at krydse brugen af ​​ingredienser og vælge ingredienser, der er i sæsonen.

Køkkenforsyning

Oprettelse af drikkespecialer for at udtømme overskydende forsyning er også en glimrende måde at minimere tab på grund af affald. For spillesteder, der har madprogrammer, er det gavnligt for både køkkenet og baren at tappe på spisekammeringredienser.

Det er en god ide for bartendere at arbejde tæt sammen med køkkenet for at bruge de samme ingredienser, siger Johnny Livanos, ejeren og daglig leder hos Ousia i New York City. Mit køkken bruger meget citronsaft, så vi sørger for at gemme skaller til alt fra likører til sirupper.

Salgsanalyse

Mens disse enkle tricks er sunde fornuftige måder at reducere spild og flytte produkt på, kræver det virkelig en grundig analyse af dit salg, at forstå din indtægtsomkostningseffektivitet i din menu. Selv den mest kreative bartender skal tage tal i betragtning. Sørg for at vide, hvad - og hvornår - du sælger mest.

Ting, som jeg først ville se på, er bemanding, salgsrapporter og konkurrence. Når du dykker ned i disse områder, kan du måske finde ud af, at det giver mening at tilpasse driftstimerne, siger Beaugrand. Hvis din første times salg er den bedste, og din sidste times salg er den værste, måske åbner du lidt tidligere og lukker lidt tidligere, hvis din fodtrafik er højere i den tidligere del af din dag.

Undersøgelse af din salgsrekord afslører også de varer med den højeste fortjenstmargen i modsætning til dem, der ikke er omkostningseffektive. Beaugrand siger at bruge en klar datadrevet tilgang til at udnytte disse oplysninger kreativt og udforme menuer, der giver dig den største chance for pengene.

Udvikl en formel, siger David Mor, drikkechef hos Cindy's i Chicago. Sæt hver komponent i cocktailen i et regneark, der tegner sig for det beløb, der kræves for at lave drikken, og dens omkostninger, siger Mor. Den største fejl er ikke at tage højde for spild, fejl og overskylning. Giv dig selv en ærlig pudetilpasning for at tage højde for disse situationer.

Uddannelse af personale

Og mens der skal tages højde for menneskelige fejl, kan det også forhindres i et omfang. Investering i tilstrækkelig træning sikrer, at din barpersonale ikke kun udfører drikkevarer af høj kvalitet, men også udøver opmærksomhed omkring omkostningerne. Dette kan variere fra opbygning af drikkevarer, som f.eks. Brug af måleinstrumenter i modsætning til fri hældning, til ergonomi, som kan reducere spild og brud i dit barrum.

Hvis du driver din virksomhed effektivt, har du allerede fundet de steder, hvor de fleste glasvarer er ødelagte eller beskadigede, siger Beaugrand. Tænk uden for boksen for at løse disse problemområder. Denne konstante træning og påmindelser til personalet er nøglerne til styring af brud.

Teknologi og værktøjer

Fra et designperspektiv, Tobin Ellis , en specialist inden for gæstfrihedsdesign og forfatteren af ​​den kommende bog The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, anbefaler også at investere i bedre teknologi og værktøjer bag baren.

At reducere omkostninger handler ikke kun om at skære ned på varer, siger Ellis. Faktisk kan det være den sværeste måling at angribe, hvis du forsøger at opretholde kvalitet og konsistens. Fra design af ergonomiske og hypereffektive barmotorer til installation af selvcirkulerende trækcocktail-systemer er der så mange måder at opbygge smartere og mere rentable barer på. Enhver teknologi eller værktøj, der hjælper bartendere med at lave bedre drinks hurtigere, skal ses nøje. Hvis det er et solidt stykke teknologi, er investeringsafkastet altid der.

Gæstfrihed og konkurrence

Selvfølgelig er det bedste forsvar i slutningen af ​​dagen en god lovovertrædelse. Kvalitetscocktails og stærk gæstfrihed vil tilskynde tilbagevendende gæster, øge salget og give bareejere mere fleksibilitet, både med hensyn til flytning af produkt og justering af priser.

Hvis dine naboer kører vellykkede kampagner - konkurrer! siger Beaugrand. Gør det bedre, end de er, men vær tro mod dit brand. Se på, hvad du tilbyder, der er unikt eller overgår forventningerne. Disse ting kan prissættes som sådan med en højere margen. Som altid løser salget alt - budgetter er meget lettere for øjnene og lommebogen med flere penge, der kommer ind døren.