Barprofil Naren Young, den kreative direktør hos Sweet Liberty i Miami, er den tidligere kreative direktør på den prisbelønnede New York City-bar Dante.

Jeg deltog i et seminar på Bar Convent Berlin i oktober 2016 med titlen Biting the Hand That Feeds ?, som blev præsenteret af internationale bararmaturer Monica Berg, Simon Ford, Alex Kratena og Michael Vachon og modereret af Philip Duff. Det var en engagerende diskussion, der viste nogle af de iboende problemer, som mærker og forbrugere står overfor i et så konkurrencepræget marked. Hvad der primært blev diskuteret under seminaret var, hvor store spritmærker på forskellige markeder kan - og gør - betale enorme summer til barer og bartendere for fortrinsvis at hælde disse mærker eller garantere, at disse mærker er opført på en cocktailmenu. Det er en barindustriversion af løn at spille, og den er udbredt i dele af barverdenen med varierende grad af gennemsigtighed. Lovgivningen i et bestemt marked eller en by bestemmer, hvor lovlig denne tilgang er.

Seminaret sidestillede også denne praksis mod nye virksomheder, der ikke har kontanter til at kaste rundt på menupositioner og de udfordringer, som disse mindre virksomheder står over for som et resultat. Jeg har arbejdet i barer, for det meste tidligere i min karriere i London og Australien, der har opereret på begge sider af hegnet relateret til dette emne.

Der er mange problemer på spil her, og få af dem er efter min mening positive for branchen som helhed. Hvis du åbner en ny bjælke og får en kontantindsprøjtning fra et brand, som det sker i nogle markeder, hjælper det helt sikkert med at lette den økonomiske byrde. Men i hvilket omfang kontrollerer dette mærke nu købsbeslutningerne for et sådant sted. For at få yderligere perspektiv nåede jeg ud til flere mennesker, som jeg respekterer, og som har stærke meninger om dette tornede emne.

Kraften ved menupositioner

Der er ingen tvivl: At få en menuposition på en virksomhed, der enten er højt profileret og stor volumen - eller begge dele - er en enorm gevinst. Hvis et brand kan gøre det uden at betale, endnu bedre. Jacob Briars, engang en velkendt bartender i New Zealand og nu den globale advokatdirektør for Bacardi Global Brands , vil selvfølgelig gerne se hans mærker opført i en menu. Han mener generelt, at dette har fordele for ikke kun en virksomhed, men også forbrugeren.

Det er god praksis at opføre mærker i menuen, og de fleste barer har gjort det i mange år, siger Briars. Det giver mening. De produkter, der er anført i menuerne, vælges typisk, fordi de leverer god kvalitet til en god pris, og det giver mening for en bar at servere den i den pågældende drink til deres gæster. Hvorfor ikke fremhæve det faktum, at du har gjort det ved at nævne det mærke i din menu?

Hvad der sker alt for meget, i det mindste på markeder, hvor det er lovligt, er at store mærker med store penge i det væsentlige ejer cocktailmenuen. Hvor er integriteten, hvis en bar kan købes på denne måde? Nogle barer forsøger ikke engang at skjule det, og deres menuer er intet andet end en reklame for de nævnte mærker. Sandheden bliver fortalt, jeg har set denne praksis sandsynligvis mere åbenlyse på markeder uden for USA.

I en by som New York skal barer og mærker dog være forsigtige med at betale for at spille, da lovene og den kontrol, der følger med dem, kan være specifikke, og sanktioner er ofte svære. Det betyder ikke, at der ikke er kreative og juridiske måder at omgå dette på, men det er en tilgang, der er fyldt med: lige dele frygt og tvetydighed.

Bobby Heugel, der ejer en række barer i Houston, er en ven og en af ​​de mest åbenlyse og meningsfulde mennesker i barindustrien. Som bargæst er der ikke noget, jeg hader mere, end når jeg går ind i en bar og kun finder cocktails med ingredienser, som ejerne eller medarbejderne repræsenterer uden for baren, siger han. Ikke kun forventer du, at jeg betaler $ 15 for en cocktail, der ville have været bedre med andre ingredienser, som du ikke bogstaveligt talt får betalt for at bruge, men du forventer også, at jeg supplerer dem uden for økonomiske bestræbelser med mit køb af drikkevarer?

Ford, medejer af boutique 86 Spirits Co., finder også dette scenario besværligt. Betaling for at spille skaber en falsk fornemmelse af, hvilke søjler der virkelig ville vælge at placere på deres menuer, i deres brønde og på bagstænger, siger han. Brug af den samme gin i hver gin-drik række payola og viser, at en bar ikke rigtig eksperimenterer med at finde den bedst mulige gin til den pågældende cocktail. Drikkeverdenen er kommet videre fra det.

Som en person ved roret i et lille mærke ved Ford også, at det er næsten umuligt at konkurrere med de store konglomerater. Længe før jeg startede mit eget firma, vidste jeg, at løn for at spille foregik og er en stor del af vores branche, siger han. Jeg arbejdede for virksomheder, der praktiserede dette regelmæssigt, hvad enten det er steder, hvor det er lovligt, eller hvor det var normen at finde smuthuller. Dette system vil altid gøre det hårdere for mindre iværksættere. Men jeg tror ikke, at de større virksomheder bruger løn til at spille for at lukke iværksættere. Jeg tror, ​​de gør det, fordi de leder efter en konkurrencemæssig fordel.

Fordele og ulemper ved navngivning af mærker

Jeg har altid været fan af at navngive mærker i menuerne, uanset om der er tale om aflønning eller ej. Det giver kunden mulighed for at vide nøjagtigt, hvad de får betjent. Måske er et bestemt mærke et, som en kunde hader; måske er det en, de elsker. De skulle have disse oplysninger til deres rådighed. Selvfølgelig sætter mærkerne også pris på gestus, og vi viser mærker hos Dante af netop disse grunde.

Andre barejere tænker anderledes på placeringer. For eksempel vundet de første tre menuer fra den prisbelønnede Dead Rabbit i New York City verdensomspændende opmærksomhed og var fyldt med mærkenavne - en praksis, der måske var nødvendig for at få dækket nogle af de enorme omkostninger, der var forbundet med at producere det, der nu i det væsentlige er samleres ' genstande.

Da jeg for nylig satte mig ned med The Dead Rabbit's administrerende partner Jack McGarry, fortalte han mig, at alle mærker for nylig var blevet fjernet fra deres kommende menuer og også fra åbningsmenuen på gruppens nye bar i cubansk stil, BlackTail. Skiftet giver gruppen mere frihed til at vælge mærker. Men McGarry mener, at der også foregår et subtilt psykologisk spil.

Vi ønskede at gøre menuen så tilgængelig og forbrugervenlig som muligt, siger han. Som Steve Jobs siger, er enkelhed den ultimative sofistikering. McGarrys forretningspartner, Sean Muldoon, tilføjede, at koncernen nu absorberer omkostningerne ved sine menuer. Det gør menuer til en økonomisk byrde, ja, men gruppen ses sandsynligvis ikke længere for mærker.

At navngive eller ikke navngive mærker er dog ikke en eksakt videnskab. Heugels barer plejede at undgå at angive mærker i deres cocktailmenuer. Nu gør de det. Et stort flertal af vores gæster er faste, har været i baren før eller er besøgende uden for byen, der forfølger cocktails under deres rejser, siger Heugel. De er interesserede i at kende de mærker, vi bruger. Men min primære motivator til at opføre mærker på menuen på Anvil Bar & Refuge er at minde folk om, at vores menu i modsætning til så mange cocktailbarer rundt om i landet ikke er til salg.

Jim Meehan, en partner af PDT i New York City, ønsker, at flere barer nævner mærker på deres menuer. Der er prestigefyldte cocktailbarer med superpræmie-bagstænger og de billigste premium-spiritus, du kan købe på markedet, skjult i deres brønd eller samlet i ubrandede flasker til menuen, siger Meehan. Drikkevarer smager måske godt, men hvordan måler forbrugeren drikkevarernes værdi ud fra prisen alene? Når jeg bestiller noget i en bar eller restaurant, skal jeg have ret til at evaluere varens pris ud fra det, jeg ved om de produkter, det er forberedt med. Endelig skal du være stolt af de produkter, du serverer. Hvorfor vil du skjule dem? Vores leverandører på PDT fremstiller f.eks. Gode produkter, og jeg synes det er vigtigt at promovere dem på vores menu. En bar er en scene, og vores ingredienser og deres producenter spiller en vigtig rolle i produktionen.

Gennemsigtig gennemsigtighed

Et åbenlyst spørgsmål er stadig: Hvis du er bartender, ville du da have et bestemt mærke, som du ikke kun værdsatte, fordi det brand sendte dig på en rejse? I mange tilfælde har jeg bemærket, at svaret er: sandsynligvis ikke. Bartendere er de nye portvagter på mange måder, og de bliver mere end nogensinde skamret og kodet af mærker, hvilket ikke nødvendigvis er en dårlig ting. Det er rart at blive belønnet i et job, der til tider kan være meget hårdt og utaknemmeligt.

Jeg er taget på flere ture, end jeg kan huske - mere end sandsynligvis de fleste i branchen. (At være forfatter hjælper bestemt.) Men jeg ville aldrig garantere en placering for et brand, bare fordi det sponsorerede mig på en rejse. Hvis en sådan rejse hjælper mig med at oplyse mig om et brand, som jeg var usikker på, især med hensyn til etiske produktionsværdier eller et mærkes omsorg for miljøet, så er jeg altid villig til at se dybere på denne situation og forhold og først derefter beslutte, om det mærke har en plads inden for vores bar og koncept.

I sidste ende skal vi tænke på gæsten. Det er, hvad barer er til i slutningen af ​​dagen, og vi bør kurere vores valg inden for spiritusmærker baseret på, hvad der er bedst for gæsten. Vores egne økonomiske interesser bør ikke være den primære drivkraft for disse beslutninger.

Bobby Heugel negler det: Det er helt fint at køre en bar med det mål at generere indtægter. Men de bedste barer forfølger dette mål ved at maksimere gæstens oplevelse, når det er muligt. Værst af alt er, når cocktailbarer, der tidligere holdt høje standarder og var en inspiration for mig, skiftede og vedtog ambassadørmenuen eller solgte deres brønde, fordi de ved, at deres omdømme tillader dem at gøre det, og de fleste mennesker vil ikke bemærke.

Sandheden er, at ingen vil indrømme, at deres bar er købt af et brand - eller flere mærker. Gennemsigtighed bliver vigtigere end nogensinde, og vi bør alle søge at levere produkter og oplevelser til vores gæster, der er interessante og unikke, og som vigtigst af alt har integritet. Du skal stå bag hvert produkt på din bar og være i stand til at tale om dem med lige stor lidenskab, uanset hvilken slags penge der kastes rundt.