Martinis at Vol. 39 i Chicago

Jeg kommer bare ud og siger det: The Gibson er en af ​​de mest undervurderede Martinis i slægtstræet Martini. Selvom det ikke burde være tilfældet, skyldes dens manglende popularitet sandsynligvis det tunge mål af vermouth, der bruges i opskriften, enebær-frem gin i bunden eller løgpynt, der definerer drikken. Men oftere end ikke bebrejder jeg løg.

Omkring 90 procent af de serverede Gibsons er garneret med en løg, der er købt, generisk og sygelig hvid med en saltlage, der består af mere sødme af majssirup end saltlake. I stedet for at tilføje dybden og kompleksiteten af ​​cocktailen, gør garnisen drikken mindre end summen af ​​dens dele.

Men det behøver ikke at være sådan. Det er lettere, end du tror at lave din egen cocktailløg - derhjemme eller bag baren. For at få indersiden af, hvad der udgør en vellavet cocktailløg, talte vi med to bartendere, der var kendt for deres Gibsons.

Ifølge Jim Kearns, drikkedirektøren for The Happiest Hour og Langsomt Shirley i New York City, er hemmeligheden bag at lave syltet garnering balance. Det handler om at tilpasse harmonien mellem sødt, surt, salt og krydret, siger han.

Da Kearns konstruerede den opskrift, han bruger på sine barer, smagte han et utal af forskellige cocktailløgmærker. Efter at have fundet dem, som han faktisk kunne lide, dissekerede han deres smag for at se, hvad han kunne lære om hver af dem. Jeg gik efter noget, der var mere sødt og krydret, siger han. Løg har en naturlig sødme, der kan forstærkes af en sødere saltvand.

Hans opskrift bruger fire forskellige eddike i bunden: æblecidereddike, rødvineddike, hvidvineddike og risvineddike. Ifølge Kearns er de røde og hvide vineddike der for at bringe balance med vermouthen i cocktailen, riseddike tilføjer et strejf af sødme, og æblecidereddike (som er den vigtigste anvendte eddike) giver en rundere, frugtagtig smag .

Kajen

Til krydderier bruger han chili, laurbærblad, hvidløg og peberkorn - en temmelig standard krydderiblanding. Det handler ikke om at forsøge at genopfinde hjulet, siger Kearns. Det handler om at lave noget simpelt, der er mere smagfuldt end det sædvanlige [cocktail] løg.

Ifølge Kearns bør det ikke være din største bekymring, når du fremstiller cocktailløg til en barindstilling, at få arvestykke. Det skal handle om, hvad der er nemmest [at skaffe og forberede], og hvad der får din barpersonale til mindst mulig hjertesorg.

Kearns køber forskrælket løg fra sin restaurants producentleverandør. Derefter laver han sin egen saltlage og syltede dem derefter internt. Bedst af alt, siger han, vil de aldrig gå dårligt, når de først er syltede. De bliver bedre, jo længere de sidder i saltlage, især hvis de er helt nedsænket fra starten.

Brent Hofacker

Josh Relkin, drikkedirektøren i Chicagos Vol 39., har en anden metode til at syltede cocktailløg. I modsætning til Kearns vælger han en spicer saltlage, der har et seriøst spark til det. Med tilsætningen af ​​chili, chili-flager og opvarmning af bagningskrydderier i blandingen giver han sine syltede agurker mere varme bag på ganen. Det giver ikke kun mere dybde af smag, siger han, men krydderiet giver løgene et afstivende rygrad.

I stedet for at bruge forskallet cocktailløg, vælger Relkin større perleløg, som han skræller internt. De er fyldigere og mere bløde i smagen til at begynde med, siger han. Dette hjælper løgene med at absorbere eddike og smagene fra det syltede krydderi.

Saltlagen opvarmes på komfuret (for at opløse sukkeret fuldstændigt) og hældes over de friske perleløg, mens det stadig er varmt. Saltvandsopvarmningen koger løgene delvist igennem for at blødgøre dem uden at gøre dem grødet eller slimet. Han lader derefter denne blanding sidde i to dage i køleskabet, før han siler krydderierne af, så krydderivarmen ikke bliver for aggressiv.

Petardj

Et andet trick, som Relkin bruger til at give sine cocktailløg et boost af smag, er at skåle alle sine krydderier i potten, før han tilsætter sukker og eddike. Det bringer de naturlige olier frem, siger han. Det er også vigtigt at bruge hele krydderier end krydderier i pulverform. Du vil kun bryde dem op, enten med en mørtel og en støder eller ved at pakke dem ind i et papirhåndklæde og smække dem på disken. Det giver dig en krydderiblanding, der er mere aromatisk og mere skarp.

Ligesom Kearns vælger Relkin alternative vinegarer som bunden af ​​hans saltlage. Han siger at undgå farvede vingers - medmindre du vil have, at dine pickles skal være lyserøde - og lige, almindelig hvid eddike. Hvid eddike bruges til at rengøre bordplader, ikke til at lave pickles, siger han.

Til sin opskrift bruger Relkin 100 procent champagnedike. Han siger, at han fandt ud af, at denne eddike specifikt giver løgene en afstivende sur bid og rundere, mere kompleks smag, der er blød og sød. Hvis du tænker over det, er en af ​​hovedkomponenterne i en Gibson vermouth, som er vinbaseret, siger han. En vinbaseret eddike som Champagne eddike bringer balance i alt. Det binder virkelig hele drinken sammen.